La yuca brava, un sabor amazónico (1a parte)

Hace tiempo que venía con ganas de publicar esta entrevista que había hecho anteriormente, hoy por fin, sale a la luz … ¿Qué significa la yuca para los pueblos indígenas en América latina?, ¿qué papel cumple la yuca dentro de la Amazonía?, ¿cómo consumen la yuca los indígenas de América y su papel en la gastronomía?… todas estas preguntas y muchas más han sido respondidas por Alberto Chirif, muchas gracias Alberto por haberte encontrado con nosotros y darnos la oportunidad de transmitir todo este conocimiento a los visitantes de Gustolatino Gastronomía, esperamos tenerte de nuevo con nosotros y esperamos que escuchen la entrevista al completo, que es muy extensa pero que hemos tratado de resumirla un poco en texto

El podcast de la entrevista entera se encuentra aquí:

Entrevista con Alberto Chirif

Estamos con Alberto Chirif, antropólogo peruano de la Universidad Nacional Mayor de San Marcos, Alberto se ha especializado en temas relacionados con las comunidades indígenas de la Amazonía y ha publicado un libro llamado Pueblos de la Yuca Brava en el cual habla sobre las costumbres gastronómicas de estos pueblos y sobre lo que significa la yuca para las comunidades indígenas de la zona.

Costumbres indígenas gastronómicas

Indígenas yuca
Indigenas comiendo yuca http://pibmirim.socioambiental.org Crédito: Beto Ricardo/ISA

Alberto, ¿podrías mencionar algunas de las costumbres más arraigadas a la gastronomía indígena en términos de preparaciones?

A.C: Básicamente yo diría dos, el hervido (el cocinado o el sancochado como le decimos nosotros acá en Perú) y el asado. Este puede ser directo (encima de las brasas) o a la parrilla, o puede ser también envuelto, se envuelve en hojas que acá le llamamos bijao, tiene la apariencia de la hoja de plátano, pero no es esta y le da cierta exquisitez; porque el bijao es un término genérico que engloba diversos tipos de hojas a los que les llaman mishqui (dulce) panga (hoja) – es un término quechua – este le transmite al pescado o a otros productos que se atan envueltos un sabor bastante agradable. En términos generales, la culinaria está enmarcada en estas dos técnicas: el hervido, y ahí estamos hablando de diversos tipos de sopas y las mazamorras que le llaman acá en la Amazonía que son sopas muy espesas, que se preparan con plátano rallado y carne de monte o pescado o tortuga, y los asados.

¿Existe algún tipo de curación para las carnes en la Amazonía?

A.C: Sí, por supuesto existe algo de curación, pero más que una técnica para comer, es una técnica para conservar. Entiendo todo lo que se hace con sal básicamente o con humo para deshidratar la carne y permitir que la carne dure a lo largo del tiempo. Aunque hay un tipo de cocción, ciertas sopas, ciertos guisos, que se ponen con mucho ají, con mucho picante. Se consume lo de ese día y al día siguiente se le añade más ají, esa repetición de hervidos y de añadidos hace de alguna manera que la comida dure más de lo que duraría si se dejara más ahí en la intemperie, ya que las técnicas de refrigeración no son las mejores.

Desde hace un tiempo, se viene hablando sobre nuevas tendencias gastronómicas y la Selva del Amazonas se ha convertido en una gran despensa para investigar y sacar muchos ingredientes que se ofrecen en restaurantes como exóticos, ¿Qué es la cocina novo-amazónica?

Ingredientes amazonas
Ingredientes amazonicos Cortesía: andes.info.ec

A.C: Sí ya lo creo, está la cocina novo-andina, la cocina novo-amazónica; ahora por ejemplo en Lima, hay algunos restoranes, digamos de los finos que están experimentando con los productos amazónicos, con cinco técnicas de preparación amazónica, por supuesto con todas las modificaciones del caso para hacerla llegar a un público que no esté acostumbrado, digamos a un Suri (una larva de mariposa). Esto difícilmente va a ser aceptado por un humano y por eso se hace esta manipulación, una manera de hacerlo llegar a un público diferente al de las sociedades donde fueron originados. Y hay algunos restoranes que sí son de alguna manera más auténticos, más cercanos a las raíces culinarias de la Amazonía, que han proliferado en Lima. Lima está plagado de estos restoranes, habrán más de diez o doce de esta calidad y que están cocinando con productos de la Amazonía, curiosamente ahora se pueden encontrar más variedades de las que se pueden encontrar en Iquitos (la ciudad amazónica donde yo vivo); también en algunos casos estamos experimentando diversas formas de presentación y están haciendo algunas modificaciones y fusiones. Perú es un país desde el punto de vista gastronómico, yo diría, de tremenda fusión, primero por las tradiciones indígenas de base y segundo por las tradiciones que acá se juntan; con españoles, árabes, chinos, japoneses, franceses, italianos y todo eso se junta con las tradiciones indígenas y encuentra un país como Colombia, que es mega-diverso. Donde hay una tremenda diversidad de productos disponibles, entonces hay una diversidad biológica y una diversidad cultural, eso da un dinamismo muy fuerte y creo que es uno de los campos donde hay más innovación en la culinaria.

Muchas veces se critica a los indígenas por hacer un mal uso de los recursos naturales (en este caso, hablaríamos de ingredientes), desde tu punto de vista, ¿Se está gestionando de manera respetable la explotación de estos ingredientes por parte de restaurantes, chefs o algún otro organismo que comercialice los mismos?

Comida amazonica
Comida amazonica Cortesía: luhho.com

A.C.: No, yo creo que las necesidades alimenticias nunca han puesto en riesgo los recursos naturales, mucho menos ecosistemas; son otros los factores que generan problemas en el medio ambiente. El abastecimiento de los recursos que son necesarios para la vida, por ejemplo las industrias extractivas, el petróleo, la minería; no solamente contaminan si no que dejan un vacío ambiental espantoso y por supuesto causan enfermedades; por ejemplo ahora tenemos problemas muy serios en muchas partes de la Amazonía; con análisis hechos por el propio Estado, por los niveles de saturación de determinados metales pesados pasan 150, 200 veces los límites permisibles. Comprenderá que esto causa daños muy fuertes en el medio ambiente, en las aguas, el recurso principal en la parte baja de la Amazonía y por tanto toda la producción de peces en cantidad y calidad muy importante y la afectación para la salud de la gente, el consumo de los alimentos nunca ha puesto en riesgo la reproducción de estos productos. Evidentemente una pesca con malla no es malo, pero si sobre-pescas puede serlo, pescar con dinamita mata las crías y ya que estás tocando ese tema, una de las técnicas primitivas y ancestrales de la Amazonía es la del barbasco, el barbasco es un veneno vegetal que se ha usado durante mucho tiempo, sin embargo se ha usado para pescar en diferentes cuerpos de agua y con determinado espaciamiento, es un tóxico que atonta a los pescados que se capturan luego y no contamina la carne, por lo tanto la carne la puedes comer sin ningún problema y a lo largo de los siglos se han mantenido los peces en cantidad y calidad. Ahora sí creo que es inconveniente el uso del barbasco, ¿por qué? Porque al intoxicar los peces intoxica las aguas. también hay una serie de factores contaminantes como las industrias extractivas o las embarcaciones que hacen que se muevan las aguas y dejan huellas de petróleo, de aceite, en fin, tampoco es que haya una educación ambiental; entonces la gente arroja desde la borda botellas de plástico, bolsas, hay otros factores contaminantes y hay otra distribución de la población, no sé si más abundante pero sí más concentrada en algunos sitios, entonces el uso del barbasco es un factor que contribuye a todo este fenómeno. El barbasco es una planta, se cosechan las raíces o las hojas y se machacan y eso se lleva a las quebradas, en los grandes ríos es imposible pescar con barbasco por el tema de la corriente, pero sí en las pequeñas quebradas donde se hace un cerco para evitar que los peces que van quedando muertos o atontados se vayan, se remoja esta planta y eso genera una intoxicación de los peces y de las aguas. Pero es biodegradable, no es lo mismo usar veneno químico que en algunos casos se ha estado usando y ha sido ya prohibido como en la agricultura, estos venenos no son biodegradables y sí contaminan las carnes afectando la salud de quién lo consume por el petróleo, los metales pesados o el mercurio.

Archivado en: Entrevistas, Ingredientes, Podcasts
Fuente: este post proviene de este blog, donde puedes consultar el contenido original.
¿Vulnera este post tus derechos? Pincha aquí.
Creado:
¿Qué te ha parecido esta idea?

Esta idea proviene de:

Y estas son sus últimas ideas publicadas:

Escrito por Alejandra Duarte Ajiaco santafereño (Cortesía: Colombia.com) Me encontraba en medio de la búsqueda de un plato nuevo, diferente y creativo, pero que de igual manera mantuviera la esencia d ...

La gastronomía de Brasil es tan extensa como su territorio, la diversidad de platos es una invitación a probar innumerables sabores, ingredientes y técnicas gastronómicas que han pasado de generación ...

Cuando empieza a llegar el buen tiempo nos dan ganas de comer platos más ligeros para que nuestro cuerpo lleve mejor las altas temperaturas, así como en las zonas costeras, recetas más fresquitas son ...

Recomendamos

Relacionado

Entrevistas Ingredientes Podcasts ...

Continuamos con la entrevista de Alberto Chirif, antropólogo peruano de la Universidad Nacional Mayor de San Marcos El podcast de la entrevista entera se encuentra aquí: https://gustolatino.files.wordpress.com/2016/02/alberto-chirif-podcast.mp3 Ingredientes amazónicos Guaraná Dentro de los ingredientes que son consumidos por las comunidades indígenas, podemos enumerar: la yuca, el plátano y divers ...

Entrevistas Ingredientes Podcasts ...

Continuamos con la entrevista de Alberto Chirif, antropólogo peruano de la Universidad Nacional Mayor de San Marcos El podcast de la entrevista entera se encuentra aquí: https://gustolatino.files.wordpress.com/2016/02/alberto-chirif-podcast.mp3 Ingredientes amazónicos Guaraná Dentro de los ingredientes que son consumidos por las comunidades indígenas, podemos enumerar: la yuca, el plátano y divers ...

Hoy quiero compartir con ustedes estos pancitos de yuca (mandioca) que son muy fáciles de preparar, llevan pocos ingredientes, son económicos; es comida real, natural, sin ultraprocesados y son perfectos para quienes sufren de intolerancia al gluten o son celíacos. La yuca es un tubérculo muy consumido en América, es parte de la dieta básica de pueblos indígenas. Este tubérculo tiene un altísimo p ...

general chefs recetas ...

Yuca brava Javier Brichetto Después de una intensa serie de publicaciones en las que pudimos conocer al chef argentino Javier Brichetto, todo un abanderado y experto de las tapas, hoy como hemos prometido en el blog, traemos una de sus maravillosas preparaciones y como no podía ser de otra manera, en Gustolatino Gastronomía, lo hacemos incluyendo ingredientes latinos que tanto nos gustan. Tapa co ...

La yuca frita es un entrante muy popular en América Latina y se sirve en casi todos los restaurante tradicionales colombianos en el mundo. Esta receta es un sustituto perfecto de las patatas fritas y las puedes acompañar con tu salsa favorita. Ingredientes 1 kilo de yuca Agua Aceite vegetal 1/2 cucharada de sal 2 dientes de ajo Preparación Paso 1 Cortamos la yuca en tercios y le retiramos la cásca ...

recetas de primeros

Yuca frita. Hola a todos... A lo mejor, no te suena mucho este tubérculo, pero te aseguro que no tiene desperdicio, es riquísima y tanto frita como cocida está muy buena, ya se consigue en casi todos los supermercados o fruterías... Originaria de las selvas Amazónicas, la yuca es un tubérculo perteneciente a la familia Eufhorbacea y al género Manihot (de ahi también el nombre de mandioca), siendo ...

yuca microonda calor ...

¿Cómo cocinar yuca en microondas? La yuca es originaria de América del Sur. También se ha cultivado en el continente africano, gracias a sus condiciones climatológicas. La yuca es una de las mayores fuentes de alimentos en todo el planeta. Su cultivo es sin mayores complicaciones se adaptan a diferentes clases de suelos, aunque estos no sean muy fértiles y no cuenten con mucha pluviosidad. En este ...

recetas de primeros

Aunque comienza a ser un ingrediente que habitualmente vemos en el supermercado, no todos lo conocemos, se trata de la yuca o mandioca. La yuca, consiste en un tubérculo que se cultiva extensamente, tanto en África y Asia, como en Sudamérica por su alto valor alimentario. Las variedades que yuca que llegan a nuestros supermercados son especies procedentes de la selección artificial, existen varied ...

Hoy os traigo una receta que sirve tanto como aperitivo como guarnición. Empecemos con los ingredientes: - yuca - pimienta - tajin - aceite Pelamos la yuca con cuidado ya que la piel es muy dura. Cortamos la yuca en láminas quitando el núcleo ya que es muy duro. Freímos la yuca muy bien ya que no puede quedarse cruda al ser un poco tóxica. Condimentamos con un poco de pimienta y tajin. Y éste ...

La yuca, mandioca o casaba, procede de Brasil, se cultiva hace alrededor de unos 4.000 años y en la actualidad es la alimentación base de unos 800.000.000 de personas. Aunque en España, la yuca no es demasiado utilizada, suele encontrarse habitualmente en muchos supermercados. La yuca es un arbusto que llega a los tres metros de altura, su raíz la cual es alargada, esta cubierta por una cascara le ...