TIEMPO DE PREPARACIÓN: 180 MINUTOS
DIFICULTAD: MEDIA
COMENSALES: 10 PERSONAS
INGREDIENTES:
Menta o hierbabuena
Fresas
Cacao en polvo
Para la lasagna:
300gr de chocolate de cobertura
Para el merengue:
5 claras de huevo
5 yemas
300gr chocolate de cobertura
120gr de azúcar
80gr de mantequilla
Para la reducción:
500ml de vino tinto
125gr azúcar
Para las tejas:
32gr de harina
40ml de zumo de naranja
12gr de cacao en polvo
40gr de mantequilla
100gr de azúcar glass
ELABORACIÓN:
Para las placas de lasagna:
Poner el chocolate a fundir a Baño María.
Tomar la temperatura del chocolate, este debe de estar a 60º C.
Retirar del fuego y atemperar sin dejar de mezclar con una varilla hasta los 50º C.
Sobre papel de horno hacer unas láminas con el chocolate atemperado (de largo 5 cm x 2´5 cm de ancho).
Dejar espacio entre una lámina y otra, el grosor no debe de ser muy fino sino de 0´25 cm.
Enfriar en el congelador, hasta que solidifique el chocolate.
Para el merengue:
Ponemos al Baño María las yemas, batimos hasta que blanqueen y doblen de volumen.
Agregamos el azúcar, la mantequilla en pomada y el chocolate, mezclamos junto a las yemas.
Cocemos al Baño María hasta que espese la crema.
Una vez espesa la crema, retiramos del fuego, atemperamos a temperatura ambiente y enfriamos en el congelador hasta que esté bien fría.
Montamos las claras a punto de nieve.
Sacamos la crema del congelador una vez fría y mediante movimientos envolventes de abajo arriba añadimos poco a poco las claras montadas. Reservar en el frío hasta que montemos las lasagnas.
Para las tejas:
Al Baño María en pomamos la mantequilla y añadimos el zumo de naranja.
El resto de ingredientes los tamizamos y mezclamos en un bol, deben de estar bien mezclados.
Apartar del fuego el líquido e ir añadiendo poco a poco a las harinas (como si se tratase de un roux).
Precalentar el horno a 165º C.
Extender la masa sobre un silpat (tapete de silicona) o papel sulfurizado.
Hornear en el horno hasta que la masa se cristalice (ojo, sin quemarlo).
Retiramos del horno y a temperatura ambiente dejamos que se enfríe por completo.
NOTA:
Cuanto más fina sea la masa al extenderla para cocerla, antes se hará y en boca el cristal será mucho más agradable que si lo hacemos más grueso.
Para la reducción:
En un cazo juntamos el azúcar junto al vino y reducimos el vino hasta que haga crema.
Una vez que tengamos la crema de vino, mantenemos al Baño María.
NOTA:
La reducción debe de algo ligera y cremosa, no debemos dejar que cristalice como si se tratase de un caramelo.
MONTAJE DEL PLATO:
Para montar las lasagnas montamos una cucharada de merengue sobre una placa de chocolate, encima del merengue ponemos otra placa y otra cucharada de merengue, terminamos con una placa de chocolate.
Una vez montada así, reservamos en el congelador hasta que montemos el plato.
A la hora de emplatar, ponemos una cucharada de reducción en el fondo; encima una lasagna de chocolate.
Rociamos con un poco más de reducción el chocolate.
Acompañamos de unas fresas abiertas en abanico, unas hojas de menta o hierbabuena y una teja de naranja.
Espolvorear con un poco de cacao la lasagna.
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