La parte inferior, o “pie”, es generalmente de color blanco o amarillento en los hongos jóvenes. El pie del porcino es robusto y se hace más grueso hacia la base. Su carne es blanca y no cambia de color al cortarla.
Existen muchas variedades de funghi porcini, como el “porcino nero”, de color negro en el sombrero, el “porcino elegante”, de color amarillo con un sombrero amplio.
Los funghi porcini en la cocina
A la hora de utilizar los funghi porcini en la cocina los podemos encontrar de varias formas; los podemos comprar frescos, de forma que su sabor es más suave y su textura más delicada, mientras que, si queremos conservarlos por más tiempo, podemos comprarlos secos, con un sabor más marcado y un método de preparación algo diferente.
A continuación os hablo de ambas variedades, y de cómo prepararlos para cocinarlos de la mejor manera.
Funghi porcini frescos
El principal problema de los funghi porcini frescos está en la limpieza, el consejo que os puedo dar es; no lavarlos. Si los lavamos, absorberán el agua y la soltarán al cocerlos. En lugar de ello, seguimos los siguientes pasos para dejarlos perfectos.
Con un cuchillo fino y afilado, eliminamos las partes estropeadas del hongo
Después, con la ayuda de un pequeño cepillo muy suave, eliminamos los excesos de tierra de entre las hebras y los rincones.
Para finalizar, los limpiamos con un paño de algodón ligeramente húmedo, eliminando manchas de la superficie.
Una vez limpios, si la receta lo requiere, separamos el sombrero del pie. Lo hacemos con un cuchillo, cortando por la unión de ambos.
Si no queremos cocinarlos inmediatamente, la conservación es sencilla, los envolvemos en un paño con los pies boca arriba y los metemos en un lugar fresco y seco.
Hay que tener en cuenta que la parte más sabrosa es el sombrero, por lo que si no necesitamos demasiada cantidad de boletus para nuestra receta, os recomiendo utilizar sólo esta parte y dejar el pie, que tiene menos sabor y es más duro.
Los funghi porcini frescos son ideales para comer crudos en ensaladas o como carpaccio, cortándolos muy finos y añadiendo una gotita de aceite. También se pueden rebozar y freír, los famosos “funghi porcini fritti” o saltear para servir como contorno.
Funghi porcini secos
El tiempo en el que los funghi porcini se deterioran es muy rápido, por lo que la mejor forma de conservarlos es deshidratándolos, la cual nos permite conservar todas las características del hongo, su sabor y su aroma hasta un año después de su empaquetamiento. Para una conservación óptima, tenemos que guardarlos en un lugar fresco y seco, lejos de cualquier fuente de calor.
Para poder cocinar el porcino seco es necesario, antes de nada, rehidratarlo, para ello, sólo tenemos que seguir los siguientes pasos:
Poner agua caliente en un recipiente y meter los funghi porcini que queramos utilizar. Nunca rehidratarlos si no los vamos a utilizar de inmediato
Dejar en el agua hasta que se hayan ablandado, sobre 25 minutos
Una vez rehidratados, los escurrimos y preparamos a nuestro gusto
El porcino seco es ideal para tener siempre en casa y poder echar mano de él cuando se necesite, sin necesidad de tener programada una receta. Se pueden conservar también en el frigorífico, y como decía antes, si se guarda en condiciones, pueden aguantar hasta un año desde su fecha de envasado.
Si tenéis alguna otra duda sobre los funghi porcini, sólo tenéis que preguntar, mientras, os dejo una receta ideal para ellos, el risotto con setas.
Buon appetito!
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