Somos un país gastronómicamente rico y diverso. Cada autonomía puede vanagloriarse de tener uno o varios platos estrella. Pero es que dentro de cada autonomía hay comarcas, pueblos o ciudades que gozan de justa fama en unos guisos determinados. Si tomamos el ejemplo de Palencia, que conocemos bien por razones obvias, diríamos que el plato estrella de Castilla es el lechazo al horno pero que, concretamente en Palencia, se hace una menestra de verduras sin igual que suele ser desconocida por quienes no son de aquí. Ocurre algo parecido con la catedral palentina, apodada la "Bella Desconocida", porque la fama se la llevan las de León o Burgos.
Elaborar una menestra palentina requiere tiempo, paciencia y gracia -arte-, elementos que también se requerían para levantar las catedrales. Tiempo, porque hay que cocer todas las verduras de la menestra por separado dándoles a cada una su tiempo de cocción justo. Paciencia, porque una vez hecho esto hay que rebozar cada verdura en harina y huevo. Y gracia, porque luego hay que distribuir en una cazuela las verduras, las porciones de carne magra de cerdo, ternera y jamón, y adornar con espárragos rebozados, pimiento rojo y huevo cocido. Todo un trabajo de arquitectura culinaria que durante muchos años el "Restaurante Damián" realizó en Palencia como ningún otro. Ahora que sus cocinas llevan algún tiempo cerradas, hemos querido rendir un pequeño homenaje al que fuera su plato estrella. Imposible de igualar su resultado, os garantizamos que disfrutaréis con el sabor de las verduras de la huerta.
RECETA
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INGREDIENTES (para 6 personas)
200 g de pencas de acelgas.
200 g de alubias verdes.
150 de coles de Bruselas.
200 g de coliflor.
Una zanahoria.
500 g de guisantes frescos a ser posible.
4 alcachofas.
6 espárragos.
200 g de carne de ternera.
200 g de carne de cerdo.
100 g de jamón cortado en taquitos.
1 cebolla y 1/2.
Una lata de pimientos rojos.
2 huevos cocidos.
200 ml de vino blanco.
Aceite de oliva.
Sal.
Harina y huevo para rebozar las verduras.
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PREPARACIÓN
En una cazuela con aceite sofreír media cebolla, una zanahoria cortada en brunoise y un ajo. Incorporar los dos tipos de carne y, una vez rehogados, añadir un poco de vino blanco y un poco de sal y dejar a fuego lento hasta que la carne esté blanda. Añadir el jamón al guiso y dejar unos minutos más para que se mezclen los sabores. Es mejor tener guisada la carne el día anterior.
Hervir todas las verduras al dente por separado (las alubias verdes , las pencas de acelga , la coliflor y la alcachofa,cortadas en trozos grandes), ya que cada una de ellas lleva un tiempo de cocción diferente y reservar, así como una parte del agua de la cocción.
Rebozar todas las verduras con harina y huevo, freírlas y poner sobre papel absorbente.
Rehogar los guisantes con media cebolla cortada en trocitos.
Hacer un sofrito con la media cebolla restante cortada en brunoise , añadir una cucharada de harina y dejar hervir unos minutos. Añadir un ajo y perejil machacado y un vaso de agua de hervir las verduras.
Poner la mitad de esta salsa en la cazuela donde guisaremos la menestra, añadir la carne guisada, los guisantes y colocar encima el resto de verduras rebozadas.
Echar el resto de la salsa por encima y adornar con los espárragos rebozados, huevo duro y unas tiras de pimiento rojo. Dejar hervir unos 5 minutos y servir caliente.
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