Menú para San Valentín

Llegan esos días en los que vas por la calle y toda la ciudad se viste de rojo con corazones, flores y bombones. Floristerías a rebosar de ramos preparados y ositos de peluche con mensajes como I LOVE YOU, TE AMO, TE QUIERO, PARA SIEMPRE ETC. ETC., pastelerías con un surtido enorme de bombones, casi siempre de la caja roja de Nestlé, que aprovechan para sacar todas las versiones posibles en formas corazonadas y Ferrero rocher, ¡que no falten los Ferrero! montañas y montañas de bolitas doradas dispuestas a que las cojan y se las lleven para servir de obsequio en el día elegido no sé bien por quien para demostrar el amor que se siente hacia la persona amada. En fin un día de fiesta comercial que aprovechan para hacer el agosto sobre todo las floristerías, bombonerías, joyerías, restaurantes y demás comercios.



Yo siempre me pregunto si realmente es necesaria toda esta parafernalia porque un día alguien, posiblemente El Corte inglés, decidiera que tenemos que decir TE QUIERO a la persona que queremos. ¿no es más lógico demostrarlo día a día y no tener que esperar el 14 de febrero para estar casi obligados a gastar dinero en un regalo que no sirve para mucho y tener que estar romántico un día que quizá no nos apetece? No es que yo quiera tirar por tierra este día TAN SEÑALADO pero es que me parece una grandísima tontería, aunque respeto mucho a la gente para la que este día significa mucho. Pues en honor a toda esta gente y para ponernos un poco en materia que tal vez no venga mal un poco de amor y alegría sobre todo con la que está cayendo, he preparado un menú especial para el día de los enamorados, para que lo celebréis junto a la persona que queréis y espero que os guste y lo disfrutéis, yo algo haré en este día para no parecer un bicho raro, pero en casa, con un simple detalle o una simple palabra de amor también se puede decir TE QUIERO sin necesidad de mermar nuestra economía. FELIZ DIA DE LOS ENAMORADOS. Aquí os dejo mi propuesta de menú para celebrar este día o para cuando queráis que siempre estará estupendo y quedareis muy bien os lo aseguro. Bon profit!





.TACOS DE ATUN MARINADO CON SOJA Y JENJIBRE

.ENSALADA TIBIA DE FOIE Y FLORES COMESTIBLES

.CARRE DE CORDERO CON COSTRA DE HIERBAS

.CORAZON CREMOSO DE CHOCOLATE CON FRESAS

TACOS DE ATUN MARINADO CON SOJA Y JENJIBRE

Tiempo de preparación: unos 20 min.

Tiempo de macerado: 3 horas

Coste: medio

Dificultad: fácil







INGREDIENTES ( 4 pax)

Atún fresco (mejor de la parte del solomillo) tres tacos por persona de unos 3 cm.

100 ml de salsa de soja

100 ml de sake japonés (licor de arroz)

50 ml de vinagre de arroz

Un poco de aceite de sésamo

50 ml de mirin

Una cebollita tierna picada incluyendo la parte verde

50 g de raíz de jengibre rallada

Media lima exprimida

Aceite de jengibre

Germinados

Cebollino

Sésamo tostado

ELABORACION DEL  ACEITE DE JENGIBRE

150 g de jengibre troceado

250 g de aceite de girasol

Se trocea la raíz de jengibre fresca, se pone en un cazo junto con el aceite a fuego lento y se deja durante 20 min. en el fuego si que llegue a hervir para que infusione. Tapar y dejar reposar. Este aceite como todos los aceites aromatizados es mejor hacerlo con un mínimo de un día de antelación.

PARA MARINAR EL ATUN

Cortamos en atún en tacos de unos tres centímetros por tres, lo ponemos en una fuente donde estén todos sin estar amontonados y vamos añadiendo todos los ingredientes menos los de la decoración del plato. Dejamos que se macere en la nevera durante unas tres horas.

MONTAJE DEL PLATO

Cogemos un plato en donde nos vaya a quedar el atún vistoso, colocamos los tacos escurridos de la marinada, con una cucharita le ponemos encima de cada taco un poco del jugo de macerar, lo cortamos con el aceite de jengibre  y lo decoramos con sésamo y el cebollino picado.

También se puede poner para la decoración germinados de soja, alfalfa, cebolla etc. y huevas de caviar (falso por supuesto)

ALGUNOS CONSEJOS

-Es muy importante que el atún este previamente congelado al menos durante dos días para prevenir intoxicaciones sobre todo por anisakis.

-Para que os quede un plato increíblemente delicioso elegir un atún de buena calidad que sea bien rojo y desprovisto de nervios. Ya os digo que la parte del centro que se le llama solomillo, aunque es un poco más cara es muchísimo mejor con diferencia.

-No os paséis demasiado en el tiempo de maceración porque los ingredientes contienen sales y  otros productos que pueden resecarlo.

-La salsa de soja hay de muchos tipos y marcas, en la foto veréis la que yo suelo utilizar porque a mi es la que más me gusta, no es demasiado salada como otras que son incomibles. Si la que tenéis es un poco fuerte la podéis rebajar con agua, no hace falta que la compréis. También las hay con menor cantidad de sal.

-Los ingredientes como el sake, mirin, vinagre de arroz y jengibre fresco podéis encontrarlos ya en cualquier supermercado en donde vendan productos de otras nacionalidades. Yo os recomiendo que los vayáis a comprar a los supermercados asiáticos porque os saldrán mucho más baratos y tendréis más variedad.

ENSALADA TIBIA DE FOIE FRESCO DE PATO CON FLORES COMESTIBLES

Tiempo de preparación: 20 min

Coste: medio

Dificultad: media



INGREDIENTES (4 pax)

Hojas de brotes tiernos variados

4 medallones de foie fresco

Reducción de Pedro Ximenez

Sal y pimienta

Aceite y vinagre balsámico

Flores comestibles

Cebollino

Cristales de sal gorda

PARA LA REDUCCION DE PEDRO XIMENEZ

250 ml de Pedro Ximenez

150 g de azúcar

Poner al fuego y dejar hervir hasta que reduzca y queda una textura como de jarabe. Tener en cuenta que en caliente esta mas liquido, cuando se enfría es mucho más espeso. No os tenéis que pasar porque después estará tan consistente y pegajosa que no podréis usarla bien. Si no queréis hacer la reducción ya venden preparadas unas que están bastante bien y que vienen en botellitas de plástico tipo biberón con las que podréis decorar.

ELABORACIÓN DE LA  ENSALADA

Poner en un bol las lechugas variadas y aliñarlas con el aceite, vinagre balsámico y la sal, remover bien para que se empapen todas las hojas. El aliño de cualquier ensalada se debe hacer siempre al último momento para que las hojas no se queden blandas y se mantengan crujientes.

Colocar en un plato de forma ordenada, si tenéis un aro metálico os puede servir como guía para colocar el montoncito de lechugas, aunque luego se derramen un poco al quitarlo. Para presentar las ensaladas y que queden bonitas a la vista siempre se deben poner amontonadas y que queden bien hacia arriba.

En una sartén caliente sin nada de grasa colocar los filetes de foie y cocinar, debe quedar una costra por las dos caras. Yo soy partidaria de poner el foie en la sartén caliente pero no en exceso, cuando se haya dorado se le la vuelta y se espera que se haga la otra cara, luego se coloca sobre un papel absorbente para secarlo de la grasa que haya soltado y lo acabo con un golpe de horno, de esta manera se puede tener preparado con antelación y también de esta manera de queda tierno y jugoso por el centro que para mí es como debe ser. Si lo deseas mas hecho se deja en la sartén más tiempo.

Una vez tengamos el foie cocinado se coloca al lado de las lechugas, se le pone la reducción de PX por encima del foie y la aprovechamos para decorar la ensalada, ponemos las flores  y los palitos de cebollino así como unos cristales de sal gorda por encima del foie y añadimos pimienta al gusto recién molida Decoramos con pétalos de rosas u otras flores comestibles.

ALGUNOS CONSEJOS

-Las flores comestibles las he comprado en MAKRO, pero hay muchos sitios gourmet que las tienen, no sirven cualquier flor de floristería ya que llevan productos desinfectantes y pueden ser perjudiciales para la salud, las flores comestibles están libres de todos estos productos.

-El  foie es importante que sea de buena calidad, para que cuando se ponga en la sartén no se convierta casi todo en grasa. Contra mejor sea menos cantidad se os perderá. El foie de mala calidad de deshace prácticamente todo y se queda como una pasta. Cuando lo compréis tenéis que escoger los que no estén golpeados y que sean de color claro, fijaros bien en la fecha de caducidad.

CARRE DE CORDERO CON COSTRA DE HIERBAS

Tiempo de preparación:  2 horas

Coste: medio-alto

Dificultad: media

INGREDIENTES PARA EL CARRE DE CORDERO CON COSTRA DE HIERBAS (4 pax)

2 costillares de cordero de la parte de la chuleta de 500 g más o menos cada uno limpios y preparados con corte francés

Fondo de cordero

Hierbas aromáticas (perejil, cebollino, tomillo, romero, menta , un diente de ajo)

Miga de pan

Aceite de oliva virgen

Sal, pimienta y limón

Mostaza de Dijon

Verduritas variadas (zanahorias, nabo, calabacín, tirabeques,  judías verdes, puntas de espárragos verdes,  dientes de ajo,  hojas de laurel)

Tomillo para aromatizar las verduritas

INGREDIENTES PARA EL FONDO DE CORDERO
 
1 Kg de retales de carne de cordero y de huesos

4 dientes de ajo

2 zanahorias

2 puerros

½ cebolla

1 vaso de vino tinto

Bouquet garni

MODO DE PREPARACIÓN DEL FONDO DE CORDERO.

Para hacer el fondo de cordero que nos servirá como salsa de la carne lo primero que haremos será tostar los trozos de carne y huesos en una cazuela sin nada de grasa,  los trozos de carne deben quedar bien tostaditos ya que eso será lo que nos dé el color a nuestra salsa. Salpimentar bien.

Una vez estén bien tostados por todos los lados añadiremos la bresa que son las verduras cortadas y removeremos bien, añadimos el vaso de vino tinto para desglasar el fondo y recoger los sabores y los jugos que se quedan pegados. Dejar reducir el alcohol un poco y añadir agua hasta dos dedos por encima de la carne. Dejar cocer a fuego lento por lo menos 1 hora e ir espumando y quitándole  las impurezas que se forman en la parte superior.

Una vez pasado el tiempo colar por una estameña para que nos quede lo más limpio posible.

Yo lo infusiono con romero o tomillo, que es dejarlo una vez colado con unas ramas de alguna de estas hierbas que cueza para que coja el sabor y luego lo vuelvo a colar.

Ligar con un poco de maicena.

MODO DE PREPARACIÓN  DEL CARRE DE CORDERO.

Lo primero de todo hemos de cocer por separado las verduritas para la guarnición. Una vez que estén al dente las sacamos del agua de cocer y las introduciremos en un bol que tendremos preparado con agua y cubitos de hielo para cortar la cocción y para que así se queden tersas, crujientes y con un buen color, los ajos se deben blanquear un poco sin pelar.

Para la costra pondremos el pan en trozos junto con las hierbas y un diente de ajo a triturar para que se mezcle bien. La cantidad de hierbas es al gusto yo suelo poner la misma cantidad de cada una excepto de la menta que le da demasiado sabor y solo le pongo una tercera parte que las otras. Una vez triturado todo se mezcla con el aceite hasta que quede empapado el pan pero no que sea una pasta. Se deja reposar para que absorba el pan los sabores de las hierbas.

Precalentaremos el horno a unos 200 grados.

Pondremos en el fuego una sartén o plancha en donde marcaremos la carne bien por todos los lados para sellarla y que nos queden los jugos en el interior, una vez este sellada por todos los costados la salpimentaremos y la dejaremos que se haga un poco más. La apartaremos y la colocaremos en una bandeja de horno para acabarla. La pondremos al horno durante unos 20-25 minutos dependiendo del punto que nos guste, debe quedar rosada, así que con este tiempo estará en su punto, si os gusta más hecha dejarla unos 8 minutos más. Debéis  tener en cuenta que luego la vamos a poner otra vez en el horno o en la gratinadora  y eso hace que se cueza un poco más.

Escurrimos las verduras, en una sartén con un poco de aceite de oliva ponemos los ajos y las verduras junto con las hojas de laurel y salteamos poniendo el tomillo fresco deshojado para que les de sabor y aroma. Salpimentamos al gusto.

Calentar el fondo de cordero que tiene que estar ligado.

Para poder servir el plato, untamos los costillares con un poco de mostaza MAILLE  de Dijon cubrimos la parte de encima con la miga de pan y hierbas de manera que quede una capa que al gratinarla haga una costra y lo introducimos al horno con el grill.

En un plato espacioso colocamos las verduras salteadas, al lado el costillar gratinado  y salseamos alrededor, no  poner la salsa por encima de la carne para no mojar la costra, así evitaremos que se reblandezca y esté crujiente.

Decorados con unas ramitas de tomillo o romero.

ALGUNOS CONSEJOS

-Para los costillares pedirle a vuestro carnicero que os lo arregle y limpie especialmente para esta preparación, porque es un poco lioso.

-También si lo deseáis  podéis comprar los costillares  limpios y congelados en algunos sitios. Son bastante buenos aunque el cordero suele ser de Nueva Zelanda pero tiene buen sabor y están ya preparados y limpios.

-Podéis poner las hierbas aromáticas que más os gusten no es necesario que sean las que os he indicado, esas son solo para que tengáis una referencia.

-Las verduritas de la guarnición las he torneado como podéis ver en la foto, de esta manera quedan más elegantes a la vista, pero tampoco es necesaria que estén de esta forma, las podéis cortar al gusto, pero eso sí, procurar que haya colorido porque esto hace que el plato resalte mucho y de ese toque mediterráneo y muy vistoso.

-El fondo de cordero lo podéis guardar en la nevera por lo menos una semana o congelar en cubitos para poder utilizar en otras preparaciones del mismo modo que los cubitos de caldo concentrado.

-Los fondos sin que estén ligados o espesados son como el Avecrem casero. Ligados sirven de salsas y se pueden hacer con todo tipo de carne según la utilización que le vayamos a dar.

-Yo siempre tengo uno que hag