Ingredientes del milhojas de vainilla con un toque de caramelo
700 gramos de harina 0000
490 gramos de mantequilla
15 gramos de sal
150 cc de agua
3 cc de vinagre de alcohol
Para la crema pastelera de vainilla
500 cc de leche
120 gramos de yemas
125 gramos de azúcar talco
1 chaucha de vainilla
30 gramos de fécula de maíz
10 gramos de harina
50 gramos de mantequilla
Para la crema con sabor a caramelo
½ litro de leche
130 gramos de azúcar común
1 rama de canela
3 yemas
2 gramos de gelatina sin sabor
100 gramos de crema de leche
30 gramos de fécula de maíz
Para el caramelo
50 gramos de azúcar
50 gramos de miel
20 gramos de mantequilla salada
30 gramos de mantequilla común
5 gramos de mantequilla de cacao
Preparación del milhojas de vainilla
Agregamos en un bol el resto de la harina con la sal y en otro el agua con el vinagre de alcohol e integramos. Preparamos una masa fina y reservamos envuelto en papel film en la nevera por unas dos horas.
Fundimos los 115 gramos restantes de la mantequilla y agregamos a la masa fina, estiramos hasta que tengamos una masa lisa.
Presentamos la masa lisa y colocamos el empaste en el centro. Pasamos las orejas por encima y llevamos dos horas a frio, hacemos dos vueltas dobles y llevamos a frio dos horas y repetimos la operación con dos vueltas más y dos horas más de frío.
Colocamos en una placa sobre un slipat o placa de silicona, espolvoreamos con azúcar y llevamos al hornos a 230 grados por unos 12 minutos.
Sacamos del horno y colocamos una rejilla de pastelería encima para que no se infle más y volvemos a cocinas por unos 12 minutos a 190 grados.
Retiramos la placa y subimos el horno a unos 240 grados. Damos vuelta el hojaldre sobre el papel engrasado, espolvoreamos con el azúcar talco y llevamos a horno por unos siete minutos más o hasta que notemos que ha tomado un tono brilloso azucarado.
Sacamos del horno y en caliente cortamos cuatro planchas de 11 centímetros de ancho por unos 20 centímetros de largo. Dejamos enfriar.
Para la crema pastelera de vainilla
Retiramos del fuego y colamos, mezclamos bien con batidor y llevamos otra vez al fuego mientras revolvemos enérgicamente hasta que se termine de cocinar. Despegamos los bordes durante la cocción
Dejamos que se enfrié hasta alcanzar los 35 grados, agregamos la mantequilla y emulsionamos. Después colocamos en una placa y llevamos a la nevera. Estiramos y cortamos dos placas de 11 x 20 centímetros.
Para la crema de caramelo
Por otro lado mezclamos las yemas y la fécula de maíz, integramos con el toffree y cocinamos batiendo con fuerza hasta que espese.
Agregamos la gelatina hidratada, estiramos en una placa y enfriamos para cortarla en un rectángulo de 11 x 20 centímetros
Para el caramelo
Preparamos un caramelo con el azúcar y la miel. Dejamos caramelizar sin que se queme. Agregamos la mantequilla salada y, por último, la mantequilla común
Vertimos el caramelo sobre dos placas de siliconas y estiramos para lograr una capa fina. Llevamos a la procesadora y rompemos el caramelo pero no demasiado. Agregamos la mantequilla de cacao derretida y mezclamos bien. Cuando esté frío guardamos en un recipiente hermético.
Armado y presentaciones
Tomamos una base de hojaldre de 11 x 20 centímetros y colocamos sobre ella una de las dos placas de crema de vainilla. Cubrimos con otra capa de hojaldre y colocamos con la crema de caramelo. Esparcimos por encima de las escamas de caramelo semi salado y volvemos a poner otra plancha de hojaldre. Colocamos una crema pastelera de vainilla y terminamos con hojaldre. Llevamos a la nevera, dejamos descansar por una hora. Si consideramos necesario emprolijamos los bordes del postre antes de servirlo.
Origen del postre de hojaldre
El postre de milhojas o postre de hojaldre es una de las opciones más tradicionales dentro de la repostería francesa, si bien el origen del mismo es incierto. Generalmente se presenta como un pastel de forma rectangular que cuenta con una crema o un merengue entre dos capas de masa de hojaldre que puede ser espolvoreadas con azúcar talco. Existen algunas variedades que son saladas.
Por lo general el milhojas se crea a partir de diferentes capas de hojaldre que se hornean y se dejan en reposo por unas horas, las mimas son intercaladas con alguna crema, puede ser crema pastelera o nata montada (crema de leche). Se presentan en porciones con forma rectangular espolvoreada con azúcar talco o glás.
En países como El Salvador, Argentina, Venezuela, Colombia y Uruguay es conocido como ‘milhojas’ a una torta con forma circular en la que se alternan capas de masa de hojaldre con dulce de leche, a la última capa se la espolvorea con azúcar o con algún merengue tipo italiano.
Esperamos que te haya gustado el postre que te hemos ofrecido en esta oportunidad. Si vas a prepararlo deberás tomarte el tiempo necesario para hacerlo de manera exitosa, verás que con un poco de costumbre y práctica los tiempos de preparación se acortan. Recuerda siempre respetar los tiempos de reserva en la nevera para que cada uno de los ingredientes reciba el frío que necesita.
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