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Mis 20 consejos básicos de repostería

¡Hola!

Como todos vosotros sabréis no soy una pastelera profesional (aunque estoy en ello) por lo tanto, esta lista de trucos y consejos son una pequeña recopilación personal de clases a las que he asistido, libros que he leído, vídeos que he visto o simplemente están basados en mis experiencias de pastelera aficionada…  podéis no seguir mis consejos o proponerme alguno nuevo. Todas las sugerencias son bienvenidas!!!

1 Lee la receta

Parece algo obvio, pero es muy fácil dejarse llevar por un impulso pastelero y no leer la receta hasta el final, sin pararse a pensar si tendré todos los ingredientes o los utensilios, o si dispondré del tiempo suficiente. Por lo tanto mi consejo es leer la receta hasta el final antes de empezar.

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2 Tamiza

Tamizar es súper importante porque conseguimos que se despeguen unas partículas de otras (de ingredientes secos como harina, cacao, azúcar…) y que estas se aireen al pasar por un tamiz o colador. Esto va a aportar a nuestros bizcochos un punto extra de esponjosidad. También deshacemos los pequeños grumos que puedan traer a causa del empaquetado o de la propia humedad ambiental. Con esta técnica podemos hacer también rápidas decoraciones, espolvoreando azúcar glas a modo de lluvia, como en la tarta de Santiago por ejemplo, o simplemente usando unos stensils (plantillas).


3 Los huevos

Usa huevos a temperatura ambiente, incluso cuando la receta no lo especifique, es especialmente importante para cuando necesites darle volumen a tu bizcocho. Esto es porque se pueden batir más fácilmente, dando por resultado una textura más ligera y esponjosa. Otro motivo por el cual es importante que estén a temperatura ambiente es porque cuando mezclamos el huevo con la mantequilla, si los huevos están muy fríos estos cuajarán la mantequilla.

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4 Mantequilla

Normalmente en las recetas puedes encontrar términos como mantequilla pomada o mantequilla a temperatura ambiente. Cuando este es el caso, saca la mantequilla de la nevera una hora antes (depende de la temperatura de la habitación puede variar el tiempo necesario) de empezar a trabajar. Si no tienes tiempo suficiente para que consiga la consistencia adecuada puedes utilizar uno de estos truquillos… puedes rallar la mantequilla, o también puedes cortarla en cubitos y meterla unos segundos en el microondas (sin llegar a derretirla). Esta textura es perfecta para trabajar junto con el azúcar para obtener una crema suave. Si la receta no lo especifica, utiliza siempre mantequilla sin sal para tus postres.


5 Buttermilk

La buttermilk en español la podríamos traducir por suero de leche o suero de mantequilla y es muy común su utilización en las recetas anglosajonas como por ejemplo en la tarta Red Velvet o en los deliciosos Scones, pero en España es difícil de conseguir, así que os traigo la manera de hacerla casera con tan solo dos ingredientes. Mezcla 1 cucharada de las cucharas medidoras (15 ml) de zumo de limón natural (bien colado) o de vinagre de manzana en 250 ml de leche. Déjalo unos minutos, hasta que haya cuajado y engrosado levemente. Tendrá aspecto de leche cortada pero no te preocupes es lo normal. Y ya estará lista para usar.


6 Ingredientes pegajosos

Si en la receta te piden ingredientes pegajosos como miel o algún tipo de sirope, medirlos puede ser bastante engorroso. De cualquier forma, hay un truco para asegurar un éxito en la medición. Simplemente rocía tu cuchara medidora con espray antiadherente de repostería antes de usar. Esto ayuda a que los ingredientes se desprendan fácilmente.

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7 Limones y naranjas

Cuando te piden ralladura de algún cítrico recuerda estos consejos. Lávalos bien, sécalos y cuando los ralles no llegues a la parte blanca porque ésta amarga.


8 Fruta en los bizcochos

Si quieres introducir trocitos de fruta fresca en tus bizcochos o cupcakes, yo lo aprendí a hacer de la siguiente manera: trocea la fruta (lavada) que quieras usar (fresas, frambuesas, arándanos…) en trozos no muy grandes, después mételos en una bolsa de congelar y congélala. Quince minutos antes de incorporar la fruta al bizcocho le metes en la bolsa una cucharada de la harina indicada en la receta, agita bien y vuelves a congelar hasta que la vayas a utilizar. Esto ayuda a repartir bien la fruta por la masa y evita que se quede en el fondo durante el horneado. Y la proporción de fruta debe ser 50 gr de fruta troceada por 120 gr de harina.


10 Incorpora la harina

Cuando incorpores la harina a tus bizcochos hazlo de manera manual o sino a la velocidad más baja de tu batidora y solo el tiempo necesario para integrar la harina, ni más ni menos, ya que un sobre-batido o un batido enérgico hace que el gluten se desarrolle haciendo que las proteínas sean más en proporción. Por lo tanto, con más proteína tenemos bizcochos más secos y apelmazados.


11 Montar nata (crema de leche)

Te voy a resumir unos consejillos para hacer una nata (crema de leche) perfecta. Utiliza una nata (crema de leche) de mas de 35% de MG (materia grasa) que tiene que estar bien fría y a poder ser que el recipiente y las varillas también. Además, en lugar de endulzarla con azúcar normal, yo utilizo azúcar glas porque este contiene almidón y ayudará a que tu nata (crema de leche) quede firme por más tiempo. Si quieres leer más sobre nata (crema de leche) te dejo el link de mi post sobre  la nata montada (crema de leche).


12 Rellena la manga pastelera

Un truco para que rellenes tu manga pastelera y no te suponga ninguna dificultad es utilizar un vaso de cerveza o el de la batidora (debe ser alto), introducirla y ajustarla al vaso, yo meto la boquilla pero no corto aun la manga para que no salga nada. Por último, para que a la hora de trabajar con ella se más cómodo, te recomiendo no llenarla demasiado y ponerle una pinza o una goma en el extremo para que no se salga nada por arriba.


13 Manga pastelera improvisada

Si estás en ese momento en el que tienes todo listo para empezar a decorar tus dulces pero te das cuenta que no tienes una manga pastelera, no te preocupes, puedes usar una bolsa de congelar y será igual de útil que una manga pastelera desechable. (Eso si procura tener bolsas de congelar en casa sino a este consejo mejor no le hagas caso).

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14 Rellena cápsulas de cupcakes

Lo bonito de los cupcakes es que sean todos uniformes en tamaño y para conseguir yo utilizo (este truco seguro que os sonará si sois fans, como yo, de Alma Obregón) una cuchara de helado! Así podrás repartir siempre la misma cantidad de masa, eso sí nunca llenes más de dos tercios las cápsulas. Después (esto ya es personal) aplano un poco la masa con una cucharilla para que la masa este bien repartida hasta el fondo. La cuchara de helado también te evitará las gotas de masa mientras estás repartiendo. Por lo tanto más limpio!


15 Enfría en una rejilla

Cuando prepares cupcakes, una vez los hayas sacado del horno, los dejas reposar sobre una rejilla, sin sacarlos de la bandeja de hornear.  Los dejas en la bandeja 5 minutos, y después los sacas y los dejas sobre una rejilla para que se terminen de enfriar del todo. Así evitas que se cree humedad dentro de la bandeja, lo que haría que las cápsulas se despeguen del cupcake. Por cierto, si como yo no tenéis una rejilla para enfriar, puedes utilizar la rejilla del horno.


16 El horno

Nuestros postres pueden llegar a ser muy sensibles en la cocción por la tanto la manera en la que utilices tu horno hará que tus bizcochos sean un éxito o un fracaso. Te resumo los consejos que me parecen más importantes. (También he hecho unos dibujitos).

Utiliza el tamaño del molde adecuado a la receta, porque va a variar la cantidad de ingredientes. Yo, por ejemplo, la primera vez que hice la tarta arco iris, no me había fijado en eso y utilicé los moldes que tenia en casa y eran demasiado grandes para la receta al final en lugar de bizcochos hice galletas grandes de colores.. jajaja!

La rejilla del horno se debe colocar en la mitad inferior.

Pon la temperatura que te indica la receta, con calor arriba y abajo y sin ventilador (si tu horno es como el mio con ventilador si o si, pon unos 20ºC menos)

Gráficos de cocción.

Pincha en el centro con una aguja para saber si está cocido. Si sale limpia estará listo.

Es una tentación cuando estás horneando algo abrir el horno para ver si va bien, si estará listo… pero abrir la puerta del horno es peligroso para tu bizcocho ya que cae la temperatura de golpe. Yo te aconsejo no abrir la puerta del horno, por lo menos, hasta que hayan pasado las 3/4 partes del tiempo estimado en la receta. ¡Paciencia!

17 Base giratoria para tartas

Dicen que la necesidad agudiza el ingenio y yo no tenía una base giratoria para decorar mis tartas así que cogí las ruedecitas que trae el microondas para girar el plato y puse el plato con la tarta encima y funcionó. Cuanto más pese la tarta más estable será tu base giratoria.

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18 Cortar scones o galletas

Al cortar scones o galletas no gires ligeramente para intentar liberarlos. Esta acción hará que los bordes se unan entre si, lo que lleva a que aumenten de manera desigual. Mi consejo es que cuando cortes haz un movimiento de arriba a abajo para un resultado bien ejecutado.


19 Limpiar para montar claras

Montar claras puede ser un proceso difícil, incluso una pequeña cantidad de yema o un trocito de cáscara en el recipiente puede hacer que tus claras resistan tus esfuerzos para conseguir picos suaves y rígidos. Para obtener un buen resultado sigue estos pasos: Primero de todo, asegúrate que el recipiente y las varillas están perfectamente limpias, libre de grasa o cualquier tipo de residuo. Después, frota la superficie interna de tu bowl y tus varillas con medio limón o con un poco de vinagre de manzana, luego seca bien con papel de cocina antes de empezar a montar tus claras.


20 Congela las claras

Si has utilizado en una receta solo las yemas, no te preocupes no tienes que tirar las claras, puedes congelarlas, pero utiliza un recipiente hermético bien limpio. Cuando tengas suficiente cantidad de ellas, solo tienes que descongelarlas (no en el microondas). No tienes que recordar cuantas claras has congelado, solo pésalas y agrega el doble de su peso en azúcar para hacer unos ricos merengues.

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Espero que os resulte útil esta recopilación de consejos. Me encantaría seguir engrosando mi lista de trucos, así que me encantaría conocer los vuestros

Graciñas, Gracias & Thank you!!!

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