Sí, sí, ya sé que en algunas zonas de España hace ya una semana que ya se acabó la Semana Santa pero aquí en Valencia aún estamos de fiesta. Y hemos podido degustar panquemaos, tortas de panses i anous (de pasas y nueces), panouets, longanizas de Pascua y por supuesto las tradicionales Monas de Pascua.
Los que me seguís por Facebook sabréis que he estado todo el mes un poco ocupada haciendo el curso online de fotografía culinaria con Sonia de ¿A qué saben las nubes?. Ha sido mi primer curso y la verdad es que me ha encantado. La plataforma online de La Tallerería lo prepara muy bien y ha sido una delicia trabajar con Sonia, es una fotógrafa maravillosa y tiene mucha paciencia. No sólo he aprendido unas bases de fotografía sino que ahora le saco más partido a mi cámara. Espero que se note en los post un poco más de calidad fotográfica. Si tuviera más tiempo ya hubiera empezado otro de los muchos cursos que imparten.
Luego con la Pascua y las vacaciones familiares en el parque Warner también he estado entretenida. Después de los cupcakes de nidos de Pascua cierro el capítulo pascuero por este año con las tradicionales Monas de Pascua.
Y ahora vamos a lo que nos ocupa, ya sabéis que entre todos los postres y dulces la bollería es una de mis favoritas. Sin cremas ni chocolates ni nada. Un buen bollo bien levado, bien horneado, con aromas naturales, … es mi perdición. Después de los Skillingsboller o rollos de canela noruegos, el Panettone y el roscón de Reyes que hice estas Navidades (por cierto ¡no subí el post!) ahora le toca el turno a la mona de Pascua.
La mona de Pascua históricamente simboliza el fin de la cuaresma y su abstinencia. En la Comunidad Valenciana, Cataluña, Aragón y Murcia es tradición que el domingo de Resurrección o al día siguiente, el lunes de Pascua, se tome la tradicional Mona de Pascua. En Cataluña la tradición es que los padrinos de bautizo regalen a sus ahijados la mona de Pascua que allí ahora es más como una escultura de chocolate. Recuerdo que en mi niñez mi madre y yo íbamos a Tortosa a ver a mis tíos y mis primos y me quedaba embobada mirando los escaparates de las pastelerías, era impresionante.
Aquí, en Valencia, es como un bollo de masa tipo brioche, muy esponjoso con aroma cítrico y anisado. Antiguamente se hacía coronando la masa con un huevo duro que posteriormente se cambió a un huevo de chocolate o incluso un huevo Kinder para los más pequeños. Yo de pequeña me comía la Mona y estampaba el huevo duro en la frente de alguien para cascar mi huevo, era la tradición. Y como a mí esas tradiciones me gustan las he horneado con su huevo duro, como no. Que para eso vamos luego a ver si en Viver han venido los conejitos de Pascua y nos han dejado escondidos huevos de chocolate. La globalización es así, unos hornean Cross hot buns, otros Semlor … Yo este año me decanto por lo tradicional: las torrijas, la leche frita y las monas de Pascua. Pero cuando estuvimos hace 3 años en Nueva York, coincidiendo con la Semana Santa, me encantó ver a los niños por Central Park con sus cestas buscando huevos de chocolate. Esta es la tercera Pascua que en el pueblo de Viver donde mis suegros tienen una casa, salimos en Pascua al campo y hacemos suelta de huevos por el campo que mis inocentes niñas se encuentran muy ilusionadas. Es todo un espectáculo que les encanta. Y nos llevamos a casa un pequeño tesoro.
Por esta zona también comemos Pan quemao y tortas de pasas y nueces, que yo tengo que hornear, claro. Aunque la masa es muy similar cambia la forma: bollo redondo con moño o en forma de torta, menos hinchada y con tropezones (pasas y nueces). En el caso de las monas de Pascua la diferencia es que se le suelen dar formas diferentes. Ahora veréis las que yo he horneado. He preparado 2 hornadas una para el lunes de Pascua y otra para el lunes de San Vicente, o sea hoy.
Después de buscar y buscar y probar y probar, creo que he encontrado la receta que más me ha convencido de todas cogiendo de aquí y de allá. Primero probé la de Corteza y miga, de sabor valenciano total, pero el bollo no tan esponjoso como a mí me gusta (igual es que soy especializa jejejeje) y al día siguiente me pareció más chicle. Muy muy buenas si las consumes en el día, eso sí. Luego hice la de Vicky de Sucreart que está basada en los Sockerkringla unos bollos suecos que Atina de mundorecetas puso de moda hace unos años y que hicieron furor en la red. De esta receta me quedo con la textura del bollo, esponjoso incluso al día siguiente, pero el sabor, mmmm, le falta algo, no es el de la mona típica valenciana claro es un bollo sueco. También cotorreé la de Thermomix con masa madre pero como no tengo Thermomix y eso de meter la masa madre en agua, qué sé yo, no me hacía. Al final hice mi propia versión basándome en todas ellas. Por cierto os recomiendo sus blogs, son una delicia. Lástima que Atina no tenga blog propio, sería increíble.
Cualquiera que sea la receta que utilicéis en bollería es muy importante respetar los tiempos de levado si no la masa no quedará esponjosa sino una masa densa con una miga prieta. Hay que dejar que se desarrolle la malla del gluten, tanto en el amasado como en el levado. La diferencia si no es abismal. Luis de My european cakes lo explica muy bien en su blog.
Las monas típicas tienen un toque anisado y yo además de los anisetes quería utilizar aroma natural de anís. En lugar de comprarlo lo que he hecho es infusionar la leche con estrellas de anís y dejar reposar unos 10 minutos cubriendo el cazo con una tapa. Luego dejamos que se temple antes de añadirla al resto de ingredientes. La harina que utilizo en este tipo de bollería es la de fuerza, yo compró la de Harimsa de 13% de proteína. En lugar de utilizar pasta o aroma de vainilla me he decantado por el azúcar avainillado porque no quería que la intensidad de la vainilla restara aroma a los cítricos y al anís, sólo necesitaba un matiz a vainilla. En este caso he utilizado Caster sugar, más fino, en lugar del azúcar normal que sólo lo he empleado para espolvorear por encima.
Recordad que cuando ralléis cítricos no tenéis que apurar y rallar la parte blanca sino sólo la parte amarilla o naranja. Si no lo hacéis así corréis el riesgo de que os amargue la mezcla. Ya sabéis, ralladura de color sí, blanco no.
Como yo no tengo Thermomix la he hecho batiendo a mano y con la ayuda de mi robot Bosch en el amasado pero se puede hacer todo a mano. Si queréis utilizar huevos duros coloreados podéis hacerlo también. Vicky Ortiz de Sucre Art lo explica muy bien. También podéis hacer como explica Joana Verdú de Corteza y miga y retirar el huevo duro y cambiarlo por uno de chocolate después. Aunque entonces no debéis taparlo ni hundirlo mucho para no hacer un destrozo al retirarlo.
En mis primeras monas utilicé huevos duros normales, en las últimas hornadas compré huevos coloreados en el súper Vidal con un veteado muy bonito.
Así que con todas estas premisas, vamos allá con la receta. Con esta cantidad salen unas 12 monas individuales. Se pueden congelar recién hechas envueltas en papel de film si no se van a consumir todas y sacarlas el día que queramos.
Mona de Pascua tradicional valenciana
INGREDIENTES:
– 550 gr de harina de fuerza
– Una pizca de sal
– Ralladura de 1½ limón y de ½ naranja
– 120 gr de azúcar (a mí me gusta dulce)
– 110 ml de aceite de girasol
– 150 ml de leche infusionada con 4 estrellas de anís
– 50 ml de zumo de naranja
– 1 ½ sobre de azúcar avainillado (12 gr)
– 25 gr de levadura fresca
– 2 huevos M
Para decorar:
– Huevos duros y huevos de chocolate
– Anisetes para decorar
– Azúcar para espolvorear
Lo primero que hay que hacer es hervir los huevos que queramos para decorar hasta que queden duros y dejar enfríar. Tamizar las harinas junto con la sal y dejar en un bol aparte. Luego rallar los cítricos y reservad. Preparar la leche infusionada como he explicado arriba y exprimir el zumo de naranja. Desleír la levadura en un poco de agua tibia (nunca fría) y dejar reposar 10 minutos. Preparar un bol grande y mezclar las ralladuras con el azúcar. Luego añadir el aceite, el zumo de naranja, la leche infusionada y el azúcar avainillado mezclando bien después de incorporar cada ingrediente antes de añadir el siguiente. Agregar la levadura disuelta y los huevos batiendo después de añadir cada uno de los ingredientes. Por último incorporar la harina tamizada de nuevo y remover con una espátula. Una vez obtengáis una masa que os cueste trabajar es el momento de batir 10 minutos a mano o con la ayuda del robot con garfio amasador. Queremos que forme la malla de gluten para que quede muy esponjosa.
La masa es un poco pegajosa si batís a mano podéis untar con aceite un poco la superficie de trabajo y vuestras manos para ayudaros a trabajarla. Ahora toca reposar y dejar levar la masa mínimo 6 h (yo la he dejado toda la noche) en un ambiente cálido cubierta por film y un trapo o mantita. Deberá doblar su volumen. En verano levará antes que en invierno claro. En verano podréis prescindir de la manta.
Al día siguiente sacamos la masa del bol y la trabajamos en una superficie impregnada con un poco de aceite de girasol (y también nuestras propias manos) y amasamos y doblamos en varios pliegues para retirar el exceso de gas. Luego pesamos la masa. La mía pesaba unos 700 gr. Con cuidado separamos en bolas de unos 100 gr (o al gusto) y les damos la forma deseada (tortuga, serpiente, bicho, redonda, en forma de marco de espejo, trenzada, …).
¿Veis como dobla su volumen?
Podéis darle muchas formas diversas a la masa.
Una vez modeladas las colocamos en una bandeja de horno dejando distancia entre las figuras. Luego cubrimos nuestras monas con papel de film untado con un poco de aceite, que aplicaremos con la ayuda de un pincel, para que no se pegue. Dejaremos levar de igual manera que la anterior durante unas 4h. Si tenéis prisa podéis cubrir con film y un trapo y dejar en el horno a 30ºC durante 1h u 1½h.
Una vez doblado su volumen precalentad el horno a 250ºC y untad con huevo batido mezclado con un chorlito de leche y un poco de azúcar glas, espolvorear con azúcar grueso o azúcar humedecido o anisetes y hornead durante 8-10 minutos. Si veis que a los 5 minutos comienza a dorarse abrir rápido el horno y colocad papel de aluminio encima y volver a cerrar. Quedarán muy esponjosas y el olor, mmmmmm, delicioso. Si vais a tardar un rato en comerlas dejar que se enfríen y cubrir con papel de aluminio o film con cuidado.
Lo mejor de las monas de Pascua es ir al campo con los amigos y familia a comérsela.
Ver los cerezos en flor.
Ver a mis hijas jugar en el campo.
¿Hay algo mejor que un día en el campo?
Yo el año que viene repito, ya no compro monas de Pascua, a partir de ahora caseras. ¿Os apuntáis?
SI TENÉIS ALGUNA DUDA, SI OS HA GUSTADO LA RECETA, DADLE AL ME GUSTA, COMPARTID O DEJAD UN COMENTARIO. GRACIAS POR LEER MI BLOG Y HASTA LA PRÓXIMA ENTRADA. PATRI.
Fuente: este post proviene de Tarta de manzana casera, donde puedes consultar el contenido original.
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