Cada vez cuesta más encontrar fresas, pero afortunadamente yo me acorde de congelar unas cuantas cuando estábamos en plena temporada de fresas y se podían encontrar a buen precio. Ya ni me acordaba que las tenía, pero el otro día al rebuscar por el congelador me topé con ellas y se me ocurrió este postre.
El postre está compuesto por una mousse de fresas con un interior cremoso de chocolate blanco y yogur, después he pintado el conjunto con un spray rojo aterciopelado y en la base he colocado una plancha fina de magdalena de wasabi, finalmente he decorado con una placa de chocolate en un lateral y una fresa deshidratada en la parte superior.
Para hacer este postre he utilizado un molde de silicona de 12 cavidades rectangulares, cada una mide 8 cm de largo, 3 cm de largo y 3 cm de alto.
Ingredientes
Para la mousse de fresas
254 gr de puré de fresas, 12 gr de gelatina, 170 gr de nata (crema de leche) semimontada, 10 gr de zumo de limón, 80 gr de merengue.
Para el merengue
130 gr de azúcar, 88 gr de claras.
Para el cremoso de chocolate blanco y yogur
224 gr de chocolate blanco, 172 ge de yogur griego, 4 gr de gelatina, 10 gr de azúcar invertido.
Para la magdalena de wasabi
50 gr de huevo, 68 gr de azúcar, 82 gr de harina, 2 gr de impulsor, 74 gr de aceite de oliva, 36 gr de leche, 20 gr de wasabi, unas gotas de colorante verde.
Para las placas de chocolate blanco
100 gr de chocolate blanco.
Otros
Spray rojo con base de manteca de cacao, fresas deshidratadas y oro en polvo.
Elaboración
Empezaremos haciendo el interior cremoso de chocolate blanco y yogur, primero fundimos el chocolate blanco a 40 ºC y añadimos la gelatina (previamente hidratada y bien escurrida) y el azúcar invertido, mezclamos bien, a continuación añadimos el yogur previamente calentado a 35 ºC y emulsionamos con el túrmix. Vertemos el cremoso en los moldes rectangulares hasta una altura de 1 cm y congelamos.
Cuando estén bien congelados desmoldamos y cortamos por la mitad a lo largo, después recortamos 1 cm de cada lado y reservamos las piezas en el congelador.
A continuación preparamos la mousse, por un lado mezclamos el puré de fresas con el zumo de limón y calentamos hasta los 60 ºC, retiramos del fuego y añadimos la gelatina (previamente hidratada y bien escurrida). Dejamos enfriar. Mientras preparamos el merengue, primero ponemos una olla con agua al fuego, después cogemos un bol metálico que nos encaje bien en la olla sin que toque el agua, añadimos las claras y el azúcar al bol y empezamos a batir con las varillas hasta que alcance los 60ºC, retiramos del fuego y acabamos de montar. Ahora mezclamos el merengue con el puré de fresas a intervalos y con movimientos envolventes hasta que se integre completamente, cuando la mezcla este a unos 35ºC semimontamos la nata (crema de leche) y también la añadimos a intervalos y con movimientos envolventes.
Metemos la mousse en una manga y rellenamos los moldes rectangulares, procurando rellenar solo hasta la mitad, sacamos los interiores del congelador y los vamos colocando encima de la mousse de modo que queden bien centrados y presionamos ligeramente para que queden rectos, a continuación terminamos de rellenar con más mousse hasta llegar arriba y alisamos con la espátula. Congelamos hasta el día siguiente.
A continuación preparamos las placas de chocolate blanco, primero troceamos el chocolate blanco y lo fundimos a 40ºC y lo atemperamos, vertemos tres cuartas partes del total sobre un mármol frío hasta que alcance los 24ºC de temperatura de descenso, removiendo con la espátula para acelerar el proceso, unimos con el resto de cobertura para que alcance los 28ºC de temperatura de templado.
Una vez tengamos el chocolate bien atemperado, vertemos el chocolate sobre una hoja de papel de acetato y alisamos con la espátula, dejamos que se seque un poco y cortamos rectángulos de 8 cm de largo, 3 cm de largo y 3 cm de alto, ahora cortamos cada rectángulo por la mitad en diagonal para que nos salgan dos triángulos de cada rectángulo. Dejamos enfriar completamente, colocamos una hoja de papel de horno encima de la placa y colocamos algo de peso encima para que al secarse no se curve (yo utilizo libros). Reservamos.
Al día siguiente, ponemos las placas sobre una rejilla y con ayuda de unas boquillas metálicas de diferentes tamaños, las vamos calentando con el soplete y vamos marcando los agujeros en las placas. Reservamos.
Ahora preparamos la magdalena de wasabi, en un recipiente montamos los huevos con el azúcar (solo hasta que empiecen a blanquear). En otro bol mezclamos el aceite con el wasabi y emulsionamos con el túrmix. En otro bol ponemos la harina (tamizada) y el impulsor. En otro bol ponemos la leche. Ahora que lo tenemos todo preparado la idea consiste en ir añadiendo un poco de cada cosa al bol donde teníamos los huevos e ir batiendo con las varillas, o sea primero añadimos un poco de líquido (aceite y leche) y después un poco de sólidos (harina e impulsor) y vamos batiendo con las varillas, cuando empiece a integrarse todo en la mezcla volvemos a añadir un poco más de líquidos y un poco más de sólidos, así hasta que tengamos una mezcla completamente uniforme. Si queremos que coja un color verde más intenso añadiremos unas gotas de colorante verde al final y mezclamos bien hasta dar con el color deseado.
Cuando lo tengamos todo bien mezclado filmamos a "piel" para que no forme costra y dejamos reposar en la nevera al menos media hora.
Cubrimos una bandeja de horno con papel sulfurizado y extendemos la mezcla por encima con ayuda de la espátula para hacer una plancha fina. Horneamos a 180ºC durante 7 minutos. Dejamos enfriar y cortamos rectángulos de 8,5 x 3,5 cm. Reservamos.
Ahora sacamos los rectángulos de mousse del congelador, desmoldamos y y pintamos con el spray rojo para conseguir el efecto aterciopelado. Ahora con ayuda de una espátula los vamos colocando encima de las piezas de magdalena de wasabi que cortamos antes. Finalmente decoramos con una placa de chocolate en un lateral y una fresa deshidratada en la parte superior y espolvoreamos un poco de oro en polvo sobre la fresa.
Fuente: este post proviene de Disfrutando de la comida, donde puedes consultar el contenido original.
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