Mousse de queso Comté con manzana, piñón y azafrán

Hace tiempo que no hago ningún postre emplatado y ya tenía ganas, el que os propongo hoy es un postre diferente a lo habitual, no es demasiado dulce y aunque parezca mentira no le he puesto chocolate jejela verdad es que casi siempre acabo utilizando chocolate en casi todos los postres porque me encanta, pero esta vez buscaba algo diferente.

El postre está compuesto por una mousse de queso Comté en forma de quenelles que he hecho con el molde de silicona “quenelle” de Silikomart, también le he puesto un bizcocho en sifón de piñones y azafrán, un streussel de avena y unos dados de manzana salteada con Calvados.

En cuanto al queso, he optado por el Comté porque es uno de los quesos que más me gustan y llevo tiempo queriendo hacer un postre con este queso, el Comté es un queso de origen francés con denominación de origen desde 1952, y con el reconocimiento DOP a nivel europeo.





Mousse de Queso Comté con Manzana, Piñón y Azafrán

Ingredientes (para 6 postres)

Para la mousse de queso Comté

40 gr de yema, 60 gr de azúcar, 30 gr de queso Comté, 100 gr de leche, 5 gr de gelatina, 240 gr de nata (crema de leche) semimontada.

Para el streussel de avena

100 gr de harina, 100 gr de azúcar moreno, 100 gr de mantequilla, 100 gr de avena.

Para el bizcocho en sifón de piñón y azafrán

80 gr de pasta de piñones, 125 gr de claras de huevo, 80 gr de yemas, 80 gr de azúcar, 20 gr de harina, 35 pistilos de azafrán.

Para la manzana salteada con calvados

4 manzanas Golden, mantequilla y Calvados (aguardiente de sidra).

Elaboración

Para la mousse de queso Comté



Cortamos el queso en dados pequeños, lo mezclamos con la leche y lo calentamos en el microondas hasta los 90ºC, dejamos reposar unos minutos y trituramos con el túrmix.

Ahora semimontamos la nata (crema de leche) en un bol y la reservamos en la nevera. A continuación calentamos la mezcla de leche y queso en un cazo, en un bol aparte mezclamos las yemas y el azúcar, cuando la leche llegue a los 90ºC retiramos del fuego, incorporamos la leche a las yemas poco a poco para equilibrar la diferencia de temperatura y removemos.

Pasamos la mezcla de nuevo al cazo y ponemos a calentar a fuego suave procurando que no pase de 84ºC (si pasara de 84ºC el huevo cuajaría) y sin dejar de remover hasta que empiece a espesar ligeramente. Retiramos del fuego, añadimos la gelatina (previamente hidratada en agua fría y bien escurrida) y removemos hasta que se disuelva. Colamos y dejamos enfriar hasta los 35ºC, cuando este a esta temperatura sacamos la nata (crema de leche) semimontada y añadimos una pequeña parte a la mezcla con ayuda de una lengua y realizando movimientos suaves y envolventes, a continuación añadimos el resto poco a poco y seguimos realizando movimientos envolventes hasta que se integre completamente en la mezcla.

Metemos la mousse en una manga, rellenamos los moldes y congelamos.

Para el streussel de avena

A continuación preparamos el streussel, ya que hay que congelarlo, para ello cogemos un bol y mezclamos el azúcar con la avena molida (podemos molerla con un molinillo de café) y la harina, finalmente añadimos la mantequilla cortada en dados y estrujamos bien la mezcla entre los dedos hasta conseguir una masa homogénea. Formamos una bola, la envolvemos en papel film y la congelamos.

Yo suelo elaborar la masa el día anterior para que este bien congelada en el momento de usarla, ya que la rallaremos con un rallador y nos interesa que este bien congelada.

Al día siguiente, rallamos el streussel con un rallador grueso y horneamos a 150ºC durante 15 minutos aproximadamente.

Para el bizcocho en sifón de piñón y azafrán, la manzana salteada con calvados y el montaje



Para hacer la pasta de piñones, tostamos los piñones ligeramente en el horno y los trituramos hasta conseguir una pasta. Dejamos enfriar.

Mezclamos todos los ingredientes en un bol y le pasamos el túrmix hasta que quede una mezcla lisa y homogénea, después lo colamos y lo metemos dentro del sifón. Insertamos dos cargas de nitrógeno y enfriamos en nevera entre 2 y 3 horas.

Una vez frío, cogemos un vaso de plástico y con unas tijeras practicamos tres pequeños cortes en la base del vaso. Rellenamos el vaso hasta un poco menos de la mitad con la mezcla del sifón y cocemos en el microondas durante 40 segundos, después los colocamos boca abajo hasta que se enfríen, de ese modo conservaran todo el vapor y quedaran más suaves y esponjosos.

Ahora preparamos la manzana salteada, pelamos y cortamos en dados las manzanas y las salteamos con un poco de mantequilla hasta que se ablanden, después añadimos el Calvados y continuamos salteando hasta que se evapore el alcohol. Reservamos (la serviremos tibia).

Para montar el postre empezamos colocando las quenelles de mousse, después colocamos la manzana salteada, después cogemos trozos de bizcocho y los colocamos como en la foto, después colocamos el streussel ligeramente desmigado y terminamos decorando con algunos pétalos de flores comestibles.