Muffins de remolacha y nueces

2 huevos,
180 g de azúcar,
120 ml de aceite de girasol,
240 g de harina,
15 g de polvo para hornear,
1 cucharada de canela,
1 cucharadita de esencia de vainilla,
400 g de remolacha cocida y rallada,
120 g de nueces.

Empezar precalentando el horno a 180ºC. Tamizar la harina con la canela y el polvo para hornear y reservar. Picar las nueces y reservar. Batir los huevos junto con el azúcar hasta que doblen su volumen.

Incorporar la vainilla y batir de nuevo. Añadir el aceite poco a poco sin dejar de batir. Después, agregar la mezcla de harina a cucharadas batiendo a velocidad baja. Parar la batidora y añadir la remolacha rallada, mezclar con una espátula con movimientos envolventes para repartirla por toda la masa.

Añadir las nueces picadas y remover con una espátula. Repartir la masa en los recipientes para muffins y hornear unos 17-20 minutos o hasta que pinchando con un palillo este salga limpio. Dejar enfriar sobre una rejilla.

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