NÍSCALOS AL HORNO

Este fin de semana hemos estado en Ateca, el pueblo de mi chico, y como estamos en temporada de setas, su familia había salido al monte en su búsqueda y el domingo prepararon estos deliciosos níscalos al horno recién cogidos, como entrante en la comida.

Como Madrileña y buena urbanita que soy, poco sé de setas, hongos, sus diferencias y la forma de recogerlas. Asi que ellos me explicaron a la perfección cómo ha de hacerse para poder contároslo hoy a tod@s en el blog.

El níscalo es una seta que tiene diferentes nombres en función de la geografía española. Níscalo es una de las formas más frecuentes de nombrarlo y en los pueblos de Castilla-León encontramos algunas variantes, como mízcalo, nícalo, mícula o nísquele, mientras que en algunas localidades de Andalucía se le llama guíscalo o guiscano. En Aragón se les suele llamar hongo royo, rebollón o robellón, mientras que en Cataluña, Castellón, Valencia y el interior de Alicante también se conocen en diferentes zonas como esclatasang, pinetell, peratxe, rovelló d’obaga, rovelló o pinenc.

El níscalo o robellón, de nombre científico Lactarius deliciosus, es un hongo basidiomiceto comestible, de la familia Russulaceae. Es muy común en España y crece en pinares y bosques mixtos. Su seta, o cuerpo fructífero, aflora en otoño, y es muy apreciada en nuestra gastronomía.

Su pie es ahuecado y corto, más o menos cilíndrico o estrechado un poco en la base. De estructura granulosa: macizo de muy joven, después tiene zonas huecas sin dejar de ser resistente. Es del color del sombrero pero más pálido, con algunos hoyitos superficiales de color más intenso. El sombrero suele oscilar entre los 4 y 16 cm. de diámetro y su color anaranjado se ve modificado por círculos concéntricos de tonos rojizos y pálidos. En su juventud el sombrero se encuentra enrollado por sus bordes y conforme envejece se aplana para evolucionar a forma embudada. Las láminas son del mismo color, apretadas, finas y decurrentes.

Su carne es densa y compacta, con olor suave y dulzón el sabor en crudo es algo amargoso al final. Al corte desprende un látex de color naranja. Se oxida rápidamente, adquiriendo un color verdoso cardenillo cuando envejece o al pasar algunas horas de su recolección. Uno de sus colorantes se elimina por el riñón después de haberla comido; por ello la orina se torna de un color que puede asustar al que no sabe la causa.

Sabemos que es un manjar muy apreciado que podemos tomar de diferentes formas y además cada vez es más común que las personas salgan al campo para recogerlos ellos mismos.

Esta actividad la puedes realizar libremente y es ideal para hacerla con niños, aunque necesitas tener los conocimientos necesarios para evitar problemas de salud relacionados con alergias en el campo, o más grave si recoges y pruebas un tipo de hongo venenoso.

En caso de no conocer nada del mundo de las setas, es preferible salir con alguien experto para prevenir posibles accidentes.

Es importante proveerse de una cesta de mimbre; según me han explicado tiene que ser de este tipo porque por los huecos que tiene la cesta, salen y caen las esporas de los níscalos mientras los transportas y de esta manera se pueden sembrar nuevos el año siguiente.

Tenéis que llevar además de la cesta, una navaja o un cuchillo para poder cortar bien las setas.

Los níscalos normalmente crecen en las zonas de pinos, a su sombra y en zonas húmedas. Puede que la vegetación que proviene de pequeño matorral y hojas de otros árboles, dificulten la visión de los níscalos.  A veces el manto de hojas de pino secas del suelo es grueso y el níscalo no alcanza altura suficiente para sobresalir, por lo que hay que fijarse bien. No esperes encontrar el níscalo perfecto en medio de un sendero. Les gustan los pequeños rincones junto a piedras, musgo, semiocultos bajo ramas secas… y además no suelen desarrollar un pie alto, por lo que hay que adentrarse bien en el monte y fijarse mucho en el suelo a tu alrededor porque en general no se ven desde lejos. Asi que, ármate de paciencia y mira muy bien.

Una vez encontrados, se debe cortar el tallo con el cuchillo dejando una parte en la tierra, es decir no arrancarlo del suelo, para que pueda volver a crecer. También me han explicado, que a veces hay gente que utiliza un rastrillo, mueven la arena para levantar las hojas y recogen la seta, de esta forma estropean el suelo, destrozan el micelio de la seta y no conseguirán  que se reproduzcan al año siguiente. Si lo ves, no dejes que lo hagan así.

Si ves uno, fíjate bien alrededor porque probablemente habrá otros más cerca. El níscalo forma corros de brujas, es decir, que de las mismas raíces o micelio salen varios frutos o setas, juntos o en diferentes posiciones. Es muy frecuente verlos al menos en parejas.

Algunos expertos calculan la fecha de salida para ir a buscar níscalos contando los días que han pasado desde el primer día de lluvias. Se habla de 20 a 40 días, aunque saber el tiempo exacto es una valoración que sólo se consigue tras años de experiencia y centenares de salidas en busca de rebollones.

Lo que sí sabemos es que las condiciones ambientales favorables para ir a coger níscalos o rebollones son que al menos haya habido dos lluvias importantes en las últimas cinco semanas, que las temperaturas sean agradables, ya que las heladas no les van bien y que  no haya habido cambios bruscos de temperatura.

Una vez que tenemos los níscalos recién cogidos en casa, habrá que limpiarlos y prepararlos como más os guste, cocidos, a la plancha, al horno… Esta última fue la opción elegida por nosotros.

Ingredientes:

- 1 kg de níscalos frescos

- sal

- aceite de oliva

- 4 dientes de ajo

- un chorrito de vino blanco

Elaboración:

Lo primero que hacemos es precalentar el horno arriba y abajo a 200º y limpiar bien los níscalos, para ello tenéis que cortar los "troncos" y limpiar con mucho cuidado los "sombreros". No os aconsejo ponerlos bajo el grifo, es mejor utilizar un trapo húmedo.

Machacamos en un mortero los ajos pelados, 2 cucharadas de aceite de oliva y ponemos sal al gusto.

Una vez limpios, ponemos papel de horno sobre una bandeja y colocamos los níscalos limpios, con las laminillas hacía arriba y rociamos por encima el majado anterior, pintando con un pincel.

Lo dejamos a media altura, 20 minutos, a 180 grados, los níscalos irán soltando su agua poco a poco.

En mitad del tiempo le ponemos un chorrito de vino blanco por encima y dejamos que se sigan haciendo.

Sacamos una vez que veamos que están tiernos. Rectificamos de sal y servimos bien calientes.

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