Hoy os voy a mostrar una combinación que podríamos considerar rara. Pero que tiene muchos matices que van muy bien unos con otros.
Las ostras orly yo ya las hacia alguna vez. La versión simple. En casa, hay algunos a los que les encantan las ostras crudas pero hay otros que no. Y esta era una manera de que todos las probaran. Además es otra forma de conservarlas para hacerlas en otro momento.
L a versión más sofisticada es perfecta para días más especiales en los que quieres sorprender a tus comensales.
He preparado dos versiones. Las dos llevan una base de crema de coliflor. Pero una lleva un helado de wasabi que le aporta un punto picantillo muy suave. Además del contraste frio del helado con el caliente de la ostra. La otra versión lleva una gelée de cava y huevas de trucha que le aportan otra textura.
¡Vamos con la receta!
Lo primero de todo vamos a abrir las ostras. Se puede hacer o bien con el cuchillo especial abre ostras, o bien poniendo un pelín de agua en una cazuela, echar las ostras y tapar para que se abran al vapor como los mejillones. Aunque en esta segunda forma tardan bastante más que los mejillones en abrirse.
Para la masa orly:
- 150 gr de harina
- 125 ml de cerveza
- 100 ml de agua (a poder ser del agua de las ostras. En ese caso no echaríamos sal)
- 30 ml de aceite
- 40 gr. De claras de huevo
- 10 gr de levadura fresca
Mezclamos la harina, la levadura, el agua, la cerveza y el aceite. Dejamos reposar en un lugar calido durante media hora.
Mientras, montamos las claras a punto de nieve. Esto les dará más esponjosidad. Las incorporamos suavemente a la mezcla anterior.
Pasamos las ostras por la pasta y o bien las guardamos en el congelador para más adelante o bien las freímos en aceite de oliva para comer en otro momento.
Para la crema de coliflor:
- 1 coliflor
- Un chorrito de leche
- 1 par de cucharadas de mantequilla
- Sal y pimienta
Troceamos la coliflor y la ponemos a cocer en agua con sal. Cuando esté tierna (unos 10-15 minutos) colamos el agua. Trituramos bien la coliflor con leche y mantequilla hasta conseguir la textura que queramos, o mas liquida o mas espesa. Salpimentamos.
Gelée de cava:
- ½ litro cava
- 1 sobre agar agar
- 3 cucharadas de azúcar
Ponemos en un cazo una mínima parte de cava junto con el agar agar y el azúcar. Mezclamos bien dándole con unas varillas para que se disuelvan todos los ingredientes. Añadimos el resto del cava y vertemos sobre un molde.
Dejamos que el agar haga su función mientras se va enfriando y entonces cortamos en daditos.
Otros ingredientes:
- Huevas de trucha
- Helado de wasabi
- Eneldo
Montaje:
Ostra 1:
En una concha de ostra ponemos una base de crema de coliflor templada.
Sobre ella la ostra frita. Encima de todo disponemos la gelée de cava, Las huevas de trucha y un poco de eneldo.
Ostra 2:
Al igual que la opción anterior ponemos la crema de coliflor y la ostra. Y sobre ella una bolita de helado de wasabi y un poco de eneldo.
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