OTOÑO NARANJA (salmonete con puré de zanahoria, calabaza confitada, perlas de naranja y aire de azafrán)

Song: Pájaro Sunrise - Move like a ghost




Ingredientes para 4 pax / Ingredients for 4 people:
Para salmonete / To the red mullet:
? 6 salmonetes medianos / 6 medium red mullet

? C/s de sal /salt as needed
? C/s de aceite de oliva / olive oil as needed
Para el puré de zanahoria / For carrot puree:
? 4 zanahorias / 4 carrots
? C/s de jengibre en polvo / ground ginger as needed
? C/s de aceite de oliva / olive oil as needed
? C/s de agua / water as needed
? C/s de sal / salt as needed
Para la calabaza confitada / For the candied pumpkin:
? ½ calabaza / ½ pumpkin
? C/s de anís verde / green anise as needed
? C/s de aceite de oliva / olive oil as needed
? C/s de sal / salt as needed
Para la perlas de naranja / To the orange pearls:
? 3 naranjas / 3 oranges
? 2 gr de agar agar / 0,07oz of agar agar 
? c/s de aceite de girasol / sunflower oil as needed
Para el aire de azafrán / For the saffron air:
? C/s de agua / water as needed
? C/s de azafrán / saffron as needed
? C/s de lecitina de soja / soy lecithin as needed
Otros ingredientes / Other ingredients:
? Pétalos de caléndula / marigol petals
? Violeta star naranja / orange violet star
? Orejones / dried peaches
Elaboración / Preparation:
Puré de zanahoria / Carrot puree:
Pelar la zanahoria y picar en rodajas
Peel and chop carrots sliced
Poner aceite de oliva en un cazo y rehogar la zanahoria
Put olive oil in a saucepan and saute the carrot
Añadir sal y el jengibre
Add salt and ginger
Cubrir de agua y hervir
Cover with water and boil
Triturar y pasar por el colador.
Crush and pass through the sieve
Reservar
Reserve
Calabaza confitada / Candied pumpkin
Pelar la calabaza y cortar 12 cubos de 2 cm por 2 cm
Peel the pumpkin and cut 12 cubes of 0,78 inch by 0,78 inch
Poner aceite de oliva en un cazo y calentar a 90º
Put olive oil in a saucepan and heat to 194ºF
Añadir unas semillas de anís verde y aromatizar el aceite
Add some seeds of anise and flavoring the oil
Confitar la calabaza en el aceite
Candied the pumpkin in oil
Reservar
Reserve
Perlas de naranja / Orange pearls:
Poner un vaso alto lleno de aceite de girasol en la nevera a enfriar
Halt full glass of sunflower oil in the refrigerator to chill
Cortar las naranjas por la mitad y exprimir.
Cut the oranges in half and squeeze
Colar el zumo
Strain the juice
Añadir el agar agar
Add agar agar
Mezclar y poner en un cazo.
Mix and put in a saucepan
Hervir y apartar del fuego
Boil and remove from heat
Dejar enfriar a 35º
Cool to 95ºF
Sacar el aceite de la nevera
Remove the oil of the cooler
Llenar una jeringa con el zumo de naranja
Fill a syringe with orange juice
Tirar el zumo de la jeringa gota a gota en el aceite frío
Pull juice syringe drop by drop into cold oil
El zumo al caer el aceite coge forma esférica y acaba de enfriarse y gelificar.
The juice falling oil gets spherical shape and just cool and gel
Colar, lavar en agua fría y reservar
Drain, rinse in cold water and set aside
Aire de azafrán / Saffron air:
Poner el agua en un cazo y hervir
Put water in a saucepan and boil
Añadir el azafrán e infusionar
Add the saffron and infuse
Añadir la lecitina de soja y reservar
Add the soya lecithin and reserve
Cuando vayamos a montar el plato coger la batidora y montar el aire
When we go to mount the plate to catch the mixer and mount the air
Salmonete / Red mullet:
Sacar los filetes del salmonete sin quitar las escamas
Remove mullet fillets without removing the scales
Cuadrar con el cuchillo y quitar las espinas
Quadratic with knife and remove the thorns
Salar los salmonetes por la parte de la carne
Salar mullets per share of meat
Colocar en una rejilla los salmonetes con la piel hacia arriba
Place on a rack mullet skin side up
Calentar el aceite de confitar la calabaza a 210ºC
Heat oil confit pumpkin to 410º F
Con una cuchara ir echando el aceite caliente por encima de la piel hasta que las escamas 
sepongan crujientes y de punta
With a spoon go throwing hot oil over the skin until the flakes are made crisp and tip
Montaje / Mounting:
En un plato rectangular hacer una línea de puré de zanahoria
In a rectangular dish make a line of carrot puree
Colocar 3 cubos de calabaza confitada encima de la línea
Place 3 cubes of candied pumpkin above the line
Poner el salmonete sobre la calabaza con la piel hacia arriba
Put the mullet on the pumpkin skin side up
Rayar el orejon y poner un poco encima del salmonete
Streaking orejon and put a little above the mullet
Colocar las perlas sobre el orejon y cubrir con el aire el aire de azafrán
Place the beads on the dried peaches and cover with air air saffron
Encima de el aire decorar con un pétalo de caléndula y dos flores de violeta star naranja en el plato
Above the air decorate with marigold petals and two star violet flowers orange on the plate