Pa de Pagès y Bake the World

Hay panes y panes, aunque parezca una frase tonta, os digo yo que no lo es. Hay panes que sólo verlos, apretándolos y escuchando como suena su corteza, como sube un aroma inconfundible a buena materia prima, con una miga consistente pero etérea a la vez, que cuando la mojas en cualquier salsa la absorbe y la mantiene como si tuviera un imán en su interior y cuando al masticar puedes ver hasta estrellitas de lo delicioso que está, sabes con certeza que te encuentras ante una hogaza espectacular, un bocatto di cardinale ....bueno, pues eso es para mí el pa de pagés. Ya sea por mi infancia en Catalunya, por tantas cenas informales tomando éste pan bien restregado con tomate y acompañado de un buen embutido o con una tortilla de patatas, por mis recuerdos del cole con mi buen bocata hecho con un par de rebanadas que hacían que cualquier relleno lo convirtieran en la mejor merienda del mundo...por éstas razones y mil más, puede ser que tenga ese mono irrefrenable de hornear panes sin parar. Ahora estoy a dieta...qué raro, pero incluso con eso, nadie me quita de mi alimentación una buena rebanada de pan al día, así que cada semana sigo horneando en mi casa y probando nuevas recetas. Tengo una pendiente de publicar que es lo más de lo más, a ver si acabo con un par de cosas que me tienen bien liada y me pongo con el blog como se merece que lo tengo un poco abandonado.Así que imaginar lo contenta que me puse cuando Bake the World propuso para éste mes mi hogaza de pan preferida. No me costó mucho la receta porque es la que suelo hacer los viernes. Si alguien tiene alguna duda, ya sabéis que como siempre estoy a vuestra disposición, sólo os voy a recomendar algo, ser pacientes, como se suele decir, la paciencia es la madre de la ciencia y en éste caso es fundamental para crear un gran pan, porque si existe algún secreto para hacer bien ésta receta es justamente esa, aquí no se puede ir con prisas, hay que respetar los tiempos de levado y fermentación. Buscaros buenas pelis o series, un libro o iros a dar un paseo, lo que queráis para estar entretenidos y no ir a mirar o tocar a la pobre masa que está en plena faena, de acuerdo?. En mi última escapada a Austria cargué mi maleta de banettons que encontré a un precio regalado, la verdad es que es un gran invento ya que te despreocupas de que el pan en su levado pueda perder la forma y asegurándote que quede con un aspecto espectacular, de auténtico profesional. No voy a enrollarme más y vamos a ponernos en marcha. Ya sabéis, pre calentar el horno, colocaros vuestro mejor delantal y a amasar!

INGREDIENTES

Prefermento

* 250g harina de fuerza

* 175ml de agua

* 5 g sal

* 5 g levadura fresca de panadero

Masa de pan

* 1 kg de harina de fuerza

* 700ml de agua

* 200g de prefermento

* 20g sal

* 10g levadura fresca de panadero


ELABORACIÓN

1. Preparación del Prefermento- Mezclar bien todos los ingredientes hasta formar una masa lisa y homogénea. Dejar reposar en un táper grande dentro de la nevera como mínimo 24 horas. Puede aguantar hasta 6 días en la nevera. Con estas cantidades obtenemos 400g de prefermento, por lo que nos sobrará la mitad para hacer otras preparaciones.

2. En un bol grande unir todos los ingredientes menos la levadura. Con una mano ir mezclando todos los ingredientes incorporando el 80% del agua ( al amasar veremos si necesita toda la cantidad de agua marcada en los ingredientes), si vemos que la masa está demasiado seca ir uniendo más agua. Amasar durante un par de minutos y dejar reposar en el bol 10 minutos. No amasar amasa!! El reposo ayuda a que la masa se relaje y se hidrate bien haciendo que sea mucho más manejable. Pasado el tiempo retomar el amasado, dejar reposar de nuevo 10 minutos. Repetir una vez más y amasar hasta obtener una masa lisa y homogénea. En éste punto que ya tenemos una buena masa, deshacer la levadura en un poquito de agua y colocarla en el centro de la masa, amasar hasta integrarla completamente. Dejar reposar 1 hora en el bol limpio bien untado de aceite. Tapar con un trapo limpio y seco y en un lugar sin corrientes de aire.

3. Transcurrido el tiempo, dividir la masa en dos porciones iguales, amasar ligeramente formando una bola, dejar levar en un banetton o en un bol cubierto con una tela de lino enharinada dejando las uniones ( la parte más fea) boca abajo. Cubrir con un trapo de cocina mojado bien escurrido para evitar que forme corteza. Dejar levar entre 4-5 horas en un lugar sin corrientes de aire ( por ejemplo dentro del horno).

4. Pre calentar el horno a 220°C . Introducir un recipiente con agua para crear vapor durante la cocción. Coger la masa de pan y darle la vuelta , dejando a la vista la unión de la masa al darle la forma redondeada, colocarlo sobre papel de horno e introducir en el horno sobre la bandeja ya caliente. Dejar cocer 10 minutos con vapor, retirar el recipiente apto para horno con el agua y bajar la temperatura a 200°C, cocer 35 minutos . Al retirar el pan y darle en la base debe sonar a hueco, eso indica que está perfectamente cocinado. Dejar enfriar sobre una rejilla.

** Cocción en cocotte o en una olla- Una media hora antes de introducir el pan en el horno, dejar calentar la olla ( no debe tener embellecedores o apliques que no sean aptos para el horno) . Una vez el horno haya alcanzado la temperatura indicada, retirar la olla o cocotte del horno, colocarla sobre la vitro, esparcir harina o sémola de trigo en la base, coger el pan, darle la vuelta dejando la parte fea arriba, visible, esparcir un poco de harina por encima de la masa ( todo esto con muchísima precaución puesto que la olla está muy caliente). Colocar la tapa de la olla y al horno, bajar la temperatura a 200°C y cocer 40 minutos. Transcurrido el tiempo, retirar la tapa y dejar dorar unos 25 minutos.

Es una hogaza de pan espectacular, es de esas recetas que tenéis que probar a hacerla en casa si o si. Que os aproveche!!