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Pan con masa madre #retomasamadre

Este fin de semana, por fin, después de varios intentos infructuosos, conseguí llevar a buen puerto el #retomasamadre.

Que sí, que ya sé que los propósitos de año nuevo no son para conseguirlos en el mes de enero, que hay un año entero para ello, pero yo empezaba a desesperar porque no me salía ni un pan decente con mi masa madre a la que tanto he mimado.

Pero como el que la sigue la consigue y para que veáis que todos podemos lograrlo, aquí os traigo no mi primer pan con masa madre porque ya he perdido la cuenta de los que he hecho (y nos hemos comido, porque en casa no se tira nada) sin lograr que fuera un pan en toda regla.

Y hoy pretendo contaros, no solo la receta, que para eso ya está el libro de Ibán Yarza de donde la saqué, sino mis peripecias, mis apreciaciones y cómo yo lo he hecho por si os puede ser de utilidad.



Como paso previo, claro está, tendréis que hacer vuestra masa madre. Si queréis, otro día le dedico una entrada exclusiva para tenerlo todo en el blog. Pero ya os digo que está todo anotadito en la página de facebook de este blog. Si aún no me sigues allí, te estás perdiendo cosas, que lo sepas ;)

De momento, para no alargar mucho esta entrada, os voy a dejar los enlaces de las notas de facebook donde está explicado todo el proceso:

Elaboración de la masa madre
Conservación de la masa madre.(para más información sobre este tema, consultar el Foro del Pan o la web Panarras)



250 gr. de masa madre al 50%, lista para usar (yo usé masa madre de trigo integral) *
300 gr. de harina de fuerza
300 gr. de harina de todo uso
310 gr. de agua
10 gr. de sal
mucha paciencia, perseverancia y ganas de hacer un pan como los de antes, con aromas y un sabor realmente excepcional.
un grupo de amigas panarras que por whastsapp te apoyan cuando el pan no sale y te animan al ver que los suyos sí (también cuando los suyos tampoco salen; ya se sabe eso de "mal de muchos...")
Sin vosotras no lo habría hecho.* Hago un inciso para explicaros que es toda una ciencia saber cuándo la masa madre está lista para usar. Creo que fue una de las causas de los fallos de mis anteriores panes. Un consejo: cuando hayáis terminado el proceso de elaboración de vuestra masa madre, no la uséis inmediatamente: dedicad unos días a ir refrescándola con paciencia y observándola, haciendo marcas en el bote para saber con qué rapidez sube, cuántas horas tarda en comenzar el proceso y en qué momento alcanza su punto álgido, a partir del cual, vuelve a bajar.

Creo que esto es clave para poder hacer un pan con masa madre porque nos ayuda a entenderla. No es una ciencia exacta, por suerte.



Referescamos nuestra masa madre hasta obtener 300 gr.

(Solo usaremos 250 para este pan, pero tenemos que guardar un poco para panes futuros, no nos olvidemos nunca de este paso).

Voy a partir de la premisa, que fácilmente NO se cumplirá en los meses más fríos -tardará mucho más- ni en los más cálidos -tardará muchísimo menos-, de que nuestra masa madre tardará en comenzar a activarse unas dos horas. Esto tampoco se cumplirá si la masa madre está fría, recién sacada del frigorífico. Como véis, muchas variables entran en juego.

Pues, partiendo de la premisa anterior, mezclamos las dos harinas con el agua y lo dejamos reposar unas dos horas, el tiempo que la masa madre tardará en activarse. Este proceso se llama autolisis.Cuando hayan pasado las dos horas y la masa madre esté activa, mezclamos las harinas que estaban en autolisis con el agua, con la masa madre (no os olvidéis de retirar unos 50 gramos para el próximo pan) y la sal y amasamos.

Podemos amasar siguiendo diferentes técnicas, aquí cada uno que escoja la que más se adapte a sus gustos:

   ** amasado francés (que yo no controlo, así que no me meteré en temas sobre los que no sé)

   ** amasado sencillo, a base de plegados. Este consiste, como su nombre indica, en ir plegando la masa sobre si misma. Se hacen 3 o 4 pliegues y se deja descansar la masa unos 10 minutos, pasados los cuales se vuelve a plegar y, de nuevo, a dejar reposar. Se repetirá esta operación un total de 4 veces para conseguir retener aire en el interior de la masa y que se formen alveolos en la miga.
  ** lo que yo hice: amasar todos los ingredientes usado el programa de amasado de la panificadora, incluyendo el levado con calorcito, para facilictar que la masa comience a levar porque el proceso es muchísimo más lento que si usamos levadura. Mientras estaba dentro de la pani, lo fui plegando varias veces.

Dejamos reposar la masa dentro de un bol tapado con un paño limpio. Unas dos horas, dice el libro de Ibán Yarza... mi experiencia es que tarda mucho, muchísimo más.
Así que yo lo hago así: una vez que ha comenzado el proceso de levado, lo guardo en el frigorífico para que allí leve muuuy despacito, pero esto nos permite organizarnos mejor los tiempos. Habitualmente lo dejo dormir dentro de la nevera o incluso uno o dos días, según me convenga hornear en un momento u otro. Esto lo hago también con masas que llevan levadura.
En el caso de este pan que véis, durmió "solo" 10 horas en el frigorífico. El sábado por la mañana, nada más levantarme, lo saqué.

Pasado el tiempo de reposo (ya sea en frío o a temperatura ambiente), volcamos la masa sobre una superficie ligeramente enharinada y recogemos sus extremos formando un hatillo; colocamos el hatillo con el cierre hacia abajo y boleamos con cuidado de no sacar el aire del interior de la masa.

Dejamos reposar en un banetón o en un bol forrado con un trapo de cocina enharinado, durante dos horas más. El cierre del hatillo, en esta ocasión, estará hacia arriba.

Precalentamos el horno, al máximo de temperatura, un recipiente metálico con agua para crear vapor. Mucho vapor será sinónimo de un pan crujiente, así que es conveniente mantenerlo encendido todo el tiempo que esté levando la masa y tapar la salida de vapor que suelen tener los hornos con un trozo de papel de aluminio.

Volcamos la masa sobre una bandeja forrada con  papel de horno, le hacemos unos cortes al gusto (en forma de cruz o de cuadrado, como más nos guste) y metemos en el horno 10 minutos a 250º con calor solo abajo. Antes de cerrar la puerta del horno volcamos parte del agua sobre la parte de abajo del horno para que haga vapor fuerte. Incluso podemos pulverizar con agua el propio pan.
Truquillo: los cortes (se llaman greñas) se hacen con un cúter mejor que con casi cualquier cuchillo. Cuando hagamos el corte, cotilleamos la parte interior de la miga: se tiene que ver claramente que esta ha comenzado a formarse, aunque estará cruda, evidentemente. Si no es así, dejamos levar un poco más.


Pasados 10 minutos sacamos el recipiente con el agua y bajamos a 200º. Horneamos otros 45-45 minutos. 

Se sabe cuando el pan está bien cocido cuando, al golpear la base, suene a hueco.

Sacamos y dejamos reposar sobre una rejilla.

Para una corteza aún más crujiente, puede permanecer en el horno apagado durante 30 minutos más, con la puerta entreabierta.

Para cortarlo en rebanadas, es mejor esperar a que esté bien frío. O al menos templado, sé que os va a costar resistiros al olor que saldrá de vuestro horno, pero merecerá la pena.

Sale un pan enorme. Nosotros lo hemos comido en dos días y ha aguantado muy bien. La miga en perfecto estado; la corteza ha perdido un poco el toque crujiente, pero el sabor no ha mermado en absoluto de un día para otro. Tampoco la textura.

El resto, lo congelé rebanado y siguiendo las pautas que podéis ver aquí.



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