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Pan de olivas



Después de tanto dulce toca receta de las buenas, con su toque salado, perfecto para picar entre horas, acompañando a unos buenos embutidos o con una cerveza simplemente, hoy haremos Pan de Olivas!.
Sabéis que me apasiona amasar, siempre os cuento lo fácil que es y cómo podemos adaptar nuestros gustos a este producto tan mágico. Qué no os gustan las olivas, pues ningún problema, hacemos la receta igual substituyendo el ingrediente o añadiendo otros que nos gusten más. Por ejemplo con cebolla, o nueces y pasas, queso...lo qué queráis, aquí lo importante es amasar, disfrutar y si podéis hacerlo en compañía, es lo más.
Pasos a tener en cuenta con la receta, para empezar la masa vieja, no os asustéis que seguro que ya estáis poniendo caritas jajajaja, simplemente el día antes mezcláis unos pocos ingredientes y a la nevera...fácil no?. Otro tema, activar la levadura! Si leéis cualquiera de mis recetas de pan veréis que el primer paso siempre es el mismo, mezclar la levadura con un poco de azúcar y agua templada, dejar que se despierte de su letargo durante unos 10 minutos y la tenemos lista para triunfar. En el caso de que no esté en sus mejores condiciones en unos minutos lo podremos comprobar y justo antes de mezclarlo con todos los ingredientes, nos da tiempo de reacción y así no tener que tirar toda la preparación al ver que aquello no sube ni con sistema polea.
La paciencia además de una virtud es una herramienta fundamental a la hora de hacer pan, los atajos y las prisas aquí no funcionan demasiado bien. Si queréis hacer pan organizaros un poco, hasta tres días antes podéis preparar la masa vieja y el día que queréis hornear empezáis tempranito por la mañana y mientras hacéis vuestras tareas vais comprobando cómo va creciendo, lo vais arropando como a un baby, creáis una atmósfera agradable sin corrientes de aire y con una buena temperatura y el resultado de una hogaza espectacular lo tenéis garantizado.



Tema harinas, una vez escuchando a mi ídolo panarra Ibán Yarza dijo de una manera muy sabia que cualquier harina es buena para hacer pan, atentos, hablamos de pan, no de masas dulces con una gran carga proteica y grasa, esto es otro cantar, pero para hacer pan podemos usar cualquier harina. Por supuesto que si usamos una buena harina con mayor cantidad de proteínas nos subirá antes pero vamos, que si tenemos unos deseos irrefrenables de hacer pan y no tenemos harina de fuerza pues ya sabes que no hay excusa, con los tiempos de levado largos, usando una buena masa vieja, unos gramos más de levadura y mucho cariño obtendremos un gran pan con una harina común. Después de aclarar esto ya no hay excusas para no meter las manos en la masa.
Pues venga, delantal, un bol bien grande, una rasqueta, buenos ingredientes, paciencia y a trabajar.


INGREDIENTES

Masa vieja

* 50g harina de fuerza
* 40g agua templada
* 1,5g levadura fresca de panadero
* 1 g sal

* 400g harina de fuerza
* 1 cucharadita de sal
* 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
* 325g agua
* 10g levadura fresca de panadero
* 1/2 cucharadita de azúcar
* 140g aceitunas ( verdes o negras mejor con hueso)



ELABORACIÓN

1. Preparar la masa vieja - en un bol deshacer la levadura junto con el agua, unir la harina mezclada con la sal. Mezclar con la ayuda de una cuchara de palo. Tapar el bol y dejarla a temperatura ambiente durante una hora, eliminar el aire, tapar de nuevo y a la nevera. Dura hasta tres días al frío.

2. En un bol pequeño mezclar la levadura fresca con el azúcar y unos 50g de agua templada. Dejar activar durante 10 minutos, comenzará a burbujear la mezcla, signo de que la tenemos en su punto óptimo para utilizar.
Mientras en un bol amplio tamizar la harina, unir el resto del agua templada, el aceite de oliva, la masa vieja a temperatura ambiente troceada y la mezcla de la levadura burbujeante. Ir mezclando con la ayuda de una cuchara de palo hasta que no se aprecie harina adherida al bol. Tapar con papel film y dejar unos 25 minutos a que se hidrate la harina. Transcurrido el tiempo, verter sobre la superficie de trabajo o el bol de amasar de la amasadora e incorporar la sal . Si amasáis a máquina dejarla amasando durante 8-10 minutos. A mano amasar durante 3 minutos, formar una bola, introducir en el mismo bol untado con aceite, tapar y dejar reposar durante 10 minutos. Repetir esta operación tres veces más respetando los tiempos de amasado y reposos. En el último incorporar las aceitunas troceadas y deshuesadas, incorporarlas a la masa con un amasado suave durante unos tres minutos. Una vez incorporadas devolver la masa al bol bien aceitado, tapar con papel film en un lugar sin corrientes de aire hasta que duplique su tamaño.
Una vez transcurrido el tiempo, sin sacar la masa del bol ir doblándola sobre sí misma por sus cuatro lados, es decir tomáis un lado de la masa y la dobláis sobre sí misma y al lado opuesto, de esta forma vamos creando tensión en la masa. Volver a tapar y dejar de nuevo que doble su volumen.

3. Después del segundo levado volcar la masa sobre la superficie de trabajo bien enharinada. Haremos lo mismo que en el bol, crearemos tensión doblándola sobre si misma dando una forma ovalada. Dejar el punto de unión en la parte de abajo y la parte lisa visible, esparcir bien de harina sobre la superficie de la masa. Cubrir con papel film y dejar levar hasta que doble su volumen, una hora más o menos, volver a espolvorear bien de harina y hacer las incisiones que deseemos para dar nuestra marca personal al pan, cocer en un horno precalentado a 220°C y creando vapor incorporando un vaso de agua caliente sobre una bandeja del horno colocada en la parte más baja. Pasados 15 minutos, bajar la temperatura del horno a 190°C y dejarlo 40 minutos más. Una vez horneado golpear la base, si suena hueco lo tenemos listo. Si nos gusta más dorado dejarlo unos minutos más. Retirar del horno y dejarlo enfriar sobre una rejilla.

Una receta deliciosa que suelo cocinar muchos fines de semana porque me huele a días de verano, al mediterráneo...creo que necesito vacaciones! Qué os aproveche!!

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Etiquetas: Panes y Masas

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