Trucos a seguir para hacer una buena pasta fresca.
Por fin empiezan a bajar las temperaturas eso quiere decir que empieza la temporada de hacer pasta fresca en casa. En verano hace demasiada calor y la pasta se reseca rápidamente. Hoy os voy a proponer una receta italiana de lo más tradicional, vamos a preparar pasta fresca al huevo. Esta será la base para preparar muchas más recetas de pasta deliciosas.
En Italia hay centenares de tipos de pasta y no me refiero solo a la forma que tenga sino también a los ingredientes que se usan para prepararla. Hay recetas de pasta fresca al huevo (con el huevo entero o solo con la yema) y sin huevo. Pasta hecha con harina blanca normal (centro de Italia), de trigo duro y de cebada (en el sur), de harina de castañas y ….El tipo de harina dependerá del tipo de pasta a hacer.
La pasta fresca al huevo que he preparado hoy está hecha con harina de trigo blanca y harina de trigo duro, esta última da a la pasta un toque más rustico, nos facilita estirar la masa y además la salsa se pegará mucho mejor. Otro punto positivo de usar harina de trigo junto con la harina blanca es que la pasta aguantará mejor la cocción. La proporción que he utilizado es del 50% entre harina blanca y harina de trigo duro, pero dejo a vosotros y a vuestros gustos establecer vuestras proporciones.
Pasos a seguir para conseguir una pasta fresca al huevo de 10.
Numero de huevos. Según la tradición la pasta fresca al huevo se prepara con 1 huevo cada 100 g de harina .Mi consejo es que dejéis apartada un poco de harina porque a la hora de trabajar la masa os daréis cuenta si puede necesitar algo más o algo menos de esta. No os preocupéis si os habéis pasado con la harina porque podéis siempre echar un poquito de agua. Todas las recetas de masas pueden y deben ser ajustadas, no usamos todos la misma marca de harina; no hay en Granada la misma humedad que en Menorca. Dejaros guiar por vuestro tacto y vuestros sentidos porque serán los que manden a la hora de amasar.
Respetar los tiempos. Para que salga una buena masa con una buena consistencia y que no se rompa a lo hora de extenderla es necesario hacer un buen amasado que tendrá que durar alrededor de 10 minutos. Este el el tiempo que necesita el gluten para desarrollarse e indispensable para obtener un buen resultado. Si preferís usar una planetaria o la Thermomix os aconsejo darle luego un repaso a mano. No os olvidéis del tiempo de reposo, una media hora, ayudará a nuestra masa a perder su excesiva elasticidad (hace que la masa se retire a la hora de estirarla). Si prestáis atención al aspecto de la masa antes del reposo observareis que es algo rustica e irregular pero después de este tiempo se vuelve lisa y homogénea.
Cuidado con el aire. Durante el reposo la masa tiene que estar bien tapada con film transparente o con un trapo húmedo. A la hora de estirar la pasta vamos cogiendo la masa que necesitamos de poco en poco, la demás la volvemos a tapar para que no se seque. Si para el corte utilizamos un cuchillo es mejor no dejar que la masa se reseque mucho. Al contrario, si utilizas una maquina nos vendrá mejor preparar todas las laminas antes de cortarlas para que vayan perdiendo humedad, de esta forma el corte será mas fácil y más neto.
Secado. Una vez lista nuestra pasta necesitará unos 20 minutos (en pleno invierno algo más) para secarse. De este modo será más fácil de manejar y además el resultado tras la cocción será mejor. Para el secado podéis usar las perchas especiales para pasta que vienen muy bien para los tallarines o mejor podéis apoyarla encima de una tela de lino.
Conservación.
Si no vais a usar la pasta recién hecha os aconsejo que la paséis más por harina mientras la estirais y tambien una vez que la hayais cortado. Luego la podéis guardar en la nevera en una bandeja tapada con papel. Si has hecho demasiada la puedes congelar y al momento de cocinarla la podéis echar en agua hirviendo aún congelada. En los dos casos respeta el tiempo de secado.
Me parece que ya me he alargado mucho. Cuando haremos la receta de ravioli y de pasta rellenas os daré otros truquitos para no fallar con este tipo de pasta.
Espero que este post os sirva de ayuda para realizar en vuestra casa la pasta fresca. Este es solo el principio de muchas otras recetas de pasta fresca que iremos preparando.
Pasta fresca al huevo
2017-09-17 13:16:56
Tiempo de Preparación
50 min
Tiempo total
50 min
Tiempo de Preparación
50 min
Tiempo total
50 min
Ingredientes
Harina de trigo blanca 200 g (o 400 g solo de esta harina)
Harina de sémola de trigo duro 200 g
Huevos medianos 4
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Amasado a mano
Mezclar las harinas, tamizarlas y apartar unos 50 g que iremos añadiendo a la masa poco a poco según necesite. Ponemos las harinas en nuestra superficie de trabajo y hacemos un hueco donde poner los huevos. Con la ayuda de un tenedor batir los huevos y después ir incorporando la harina de poco en poco.
Empezar a amasar con las manos hasta que consigamos mezclar bien los ingredientes. Entonces limpiarse las manos de los residuos de pasta que se hayan quedado pegados y limpiar también la superficie de trabajo.
Volver a amasar e ir añadiendo de poco en poco la harina que habíamos apartado según nuestra masa lo vaya pidiendo. Es importante estirar y amasar empujando con la base del palma de tus manos (como en las imágenes). Trabaja la masa 10 minutos mínimo, hasta que quede elástica y homogénea, cuando acabes cúbrela con papel transparente y deja reposar 30 minutos.
Amasado con Thermomix
Pon huevos y harina en el vaso y programa 1 minuto velocidad 5. Cuando acabe el tiempo lleva la masa hacia el fondo con la ayuda de la espátula y programa 2 minutos velocidad espiga.
Ahora enharina ligeramente la superficie de trabajo y amasa con las manos unos minutos más. Envuelve la masa en film transparente y déjala reposar durante media hora.
Estirado a maquina
Coger una porción de masa (el resto dejarla bien tapada), aplastarla ligeramente con la mano, pasadla por harina y luego por la maquina poniendo la rueda en el numero que proporcione la máxima abertura de los rodillos. La pasamos varias veces doblando cada vez la masa por la mitad. Si la masa es algo pegajosa pasadla por harina.
Cerramos de un numero la abertura entre los rodillos y repetimos las mismas operaciones de antes.
Volvemos a cerrar más los rodillos, esta vez pasamos la masa solo una vez y sin doblarla. Si obtenemos una plancha demasiado larga la podemos cortar por la mitad.
Seguiremos estirando y cerrando los rodillos hasta llegar al grosor deseado (cada maquina es distinta, con la mia he llegado al 5 para los tallarines, los espaguetis me gustan al 4 y los ravioli al 6).
Ahora tender la pasta en un perchero para pasta o encima de una tela para que se seque durante mínimo 20 minutos.
Estirado y corte manual
Es un método más lento y laborioso pero igualmente efectivo. Enharinar bien la superficie y estirar la masa con un rodillo hasta llegar al grosor adecuado. Intentar dar a la masa una forma alargada. Es un método más lento pero igualmente efectivo.
Podemos cortar la masa con un cortador de rueda o tras enharinar bien la masa la enrollamos y cortamos con un cuchillo.
Notas
Puedes variar los tipos de harina según tu gusto.
¡La masa hay que sentirla! Si te parece que se queda un poco pegajosa añade más harina o si está demasiado seca añade un poquito de agua.
La mejor superficie para elaborar la pasta fresca en una mesa de madera de esas antiguas que tienen la superficie un poco rugosa.
No olvides leer el post para no perder ningún truco y consejo para tener siempre buenos resultados.
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Por Sara
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