1 cabracho de aproximadamente 750 g (se quedará en 400 g una vez limpio)
150 g de langostinos cocidos y pelados
125 ml de nata (crema de leche) para cocinar
3 huevos tamaño L
3 cucharadas soperas de tomate frito (a ser posible casero, sino una conserva de calidad)
Tabasco
Salsa Perrins
Vino Oloroso
Verduras para el caldo (cebolla, puerro, zanahoria, apio, laurel, perejil, granos de pimienta)
Aceite de oliva virgen extra
Encurtidos al gusto
Para la salsa rosa:
300 g de mahonesa (casera o en conserva de calidad)
5 cucharadas soperas de tomate frito
3 cucharadas soperas de ketchup
Tabasco al gusto
Zumo de 1/2 naranja
Brandy o coñac
ELABORACIÓN DE PASTEL DE CABRACHO ESTILO ARZAK CON SALSA ROSA PICANTITA Y ENCURTIDOS
Limpiar el pescado (este paso nos lo puede ahorrar el pescadero, avisarle que nos reserve la cabeza y la espina) separando por una parte los dos lomos y por otra la espina y la cabeza.
A fuego fuerte disponemos una olla con abundante agua e introducimos las verduras previamente limpias y troceadas “Grosso Modo” junto con la cabeza y espina del pescado. Una vez comienza a hervir el agua, bajar el fuego y dejar cocer 20 minutos, a fuego suave – importante desespumar constantemente para que nos quede un fumet bien limpio-. Pasados 15 minutos de cocción del caldo, incorporar los lomos del pescado, a los 20 minutos apagar el fuego y retirar la olla, regar con un chorro de aceite de oliva virgen extra y tapar, infusionar 3 – 4 minutos. Pasado este tiempo, retirar los filetes de pescado y reservar a parte para que se enfríen. Colar el caldo y reservar para otra elaboración.
Precalentar el horno a 180ºC e introducir un recipiente con agua adecuado para el baño María.
En un vaso americano introducir el pescado desmigado, al que previamente le habremos quitado las espinas, con mucho cuidado de no dejar ninguna, y la piel, los langostinos pelados y troceados en tres o cuatro trozos, la nata (crema de leche), los huevos, el tomate frito, el tabasco y la salsa Perrins -ambos al gusto-, el vino oloroso y batir (no demasiado, lo suficiente para que se mezclen los ingredientes pero que aún se vea algún trocito de pescado). Probar de sal y pimienta y rectificar si fuera necesario. Reservar.
Encamisar el recipiente que vayamos a utilizar para el baño María con mantequilla y pan rallado y volcar la mezcla. Tapar con papel de aluminio e introducir en el horno 45 minutos a 180ºC (al baño María que ya tenemos en marcha), a los 30 minutos comprobar el punto de cocción, introduciendo una aguja en el pastel, si sale seca ya estará sino dejarlo hasta los 45 minutos (es mejor comprobar por que cada horno es un mundo y los tiempos siempre se dan aproximados). Una vez fuera del horno es importante dejarlo reposar y enfriar luego en nevera, incluso de un día para otro, es un plato que se sirve frío, ese tiempo de reposo le ayudará a concentrar los sabores.
Prepara la salsa rosa mezclando todos los ingredientes.
Emplatado:
Corta dos o tres trozos hermosos del pastel y dispón en un plato o bandeja regados con salsa rosa en abundancia y unos encurtidos al gusto: pepinillos, cebolletas, aceituna negra.
Es importante disponer de unas tostadas de pan bien crujientes, en este caso, aliñadas con un poco de aceite de ajo.
Que aproveche!!!!
Receta enviada por seguidores / amigos de la web elbullirdeagus.com y el grupo de cocina de Facebook elbullirdeagus.com
Mejor receta del día 29 – 11 – 15 del concurso del grupo de cocina de Facebook elbullirdeagus.com
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