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Pastel de cabracho. Receta asturiana

La versatilidad de los pescados parece no tener fin, y hay sabores y texturas para todos los gustos, y se pueden preparar casi con cualquier técnica de cocina. Por eso es una delicia preparar recetas como ésta en la que aprovechamos la potencia de sabor de un pescado que, debido a su estructura y cantidad de espinas, no se suele comer de forma habitual.

Este pastel de cabracho es una receta típica de asturias y que popularizó el chef Juan Mari Arzak, y a quienes nos fascina la receta no hemos hecho más que prepararla a su estilo pero con nuestro propio toque personal, ya que es inevitable en cocina no darle un puntito distinto a las recetas cuando pasan de mano en mano.

Es un aperitivo perfecto para las ocasiones especiales, sobre todo para Navidad que es cuando más se suele consumir, pero a mi personalmente me encanta cada vez que voy a Asturias pedirme una buena ración de pastel de cabracho que, con unos culines de sidra y queso cabrales, están de… ¡escándalo!

Su punto fuerte, además de su gran sabor y presencia, es que te lo puedes dejar hecho uno o dos días antes de consumirlo, o incluso congelarlo meses antes y así esos días de celebración en los que vamos con tanta prisa y hay que cocinar tanto, al menos el aperitivo lo tenemos resuelto. Queda con una textura tipo paté, por lo que se suele servir con tostadas y una salsa, nosotros hemos elegido la salsa rosa.

Si te ha gustado esta receta seguro que te encanta nuestro pastel de salmón fresco, que es una receta muy similar a ésta e ideal cuando no encuentras cabracho o quieres preparar un paté de pescado más económico. Y si lo que buscas son aperitivos con pescado para ocasiones especiales como la Navidad, prepara este delicioso tartar de salmón ahumado y aguacate, o el riquísimo tartar de atún rojo y aguacate. También quedan genial los blinis con salmón marinado y salsa tártara, la clásica brandada de bacalao con salsa verde, o los pimientos del piquillo rellenos de bacalao con salsa de pimientos, ¡riquísimos y vistosos!

Ingredientes para preparar pastel de cabracho, receta asturiana (2 pasteles):

Un cabracho fresco de 1.200-1.400 gr aproximadamente, o dos más pequeños que sumen ese peso. Yo pedí en la pescadería que lo destriparan y le cortaran la cabeza para reservarla para otro caldo, pero simplemente destripado ya lo tienes listo.

1 zanahoria.

1 puerro.

1 cebolla.

2 hojas de laurel.

Unos granos de pimienta negra.

8 huevos.

300 ml de nata.

200 gr de salsa de tomate.

1 pimiento del piquillo (opcional, le da un puntito muy bueno).

Aceite de oliva, pimienta negra recién molida y sal.

Un poco de mantequilla por si es necesario engrasar los moldes.

Un par de moldes rectangulares desmontables.

Para la salsa rosa:
200 gr de mayonesa (puedes comprarla ya hecha o prepararla con nuestra receta de mayonesa casera, de esta forma te quedará a tu gusto y con un puntito muy personal).

50 gr de ketchup.

30 ml de zumo de naranja.

30 ml de brandy.

*Nota: aproveché un cabracho bastante grande para preparar 2 pasteles, pero si preferís hacer un pastel (que da para un buen aperitivo) tan solo tenéis que utilizar la mitad de la cantidad de cada ingrediente.

Preparación, cómo hacer la receta de pastel de cabracho asturiano:

Pela la zanahoria con un buen pelador, pela también la cebolla y córtale al puerro la parte más verde y las raíces, y quítale su capa más externa.

Limpia el cabracho bajo un chorro de agua fría, simplemente para eliminar cualquier resto que pueda tener su piel.
Cabracho
Ya tenemos el cabracho limpio, y lo hemos traído de la pescadería con la cabeza aparte y destripado

Pon una olla con abundante agua (suficiente para poder sumergir después el cabracho) y una cucharada de postre de sal a fuego medio-alto, y cuando empiece a hervir incorpora la zanahoria, la cebolla, el puerro, las hojas de laurel, la pimienta negra en grano y 1 cucharada sopera de aceite.
Caldo de verduras
Cocemos las verduras para enriquecer el caldo

Cuécelo todo junto 20 minutos y saca todos los ingredientes (puedes ayudarte con un colador). No los tires, puedes elaborar con ellos por ejemplo una crema de verduras muy rica.

Introduce el cabracho en la olla y deja que siga hirviendo otros 15 minutos. Yo me reservé la cabeza para elaborar otro día un caldo, pero puedes cocerlo entero si lo prefieres.
Cabracho cocido
Cocemos el cabracho

Cuando se haya cumplido el tiempo, saca el cabracho de la olla y límpialo de piel y espinas. Necesitarás un ratito de paciencia pero verás que no es nada difícil porque su carne es muy tierna. Te recomiendo hacerlo con cuchillo y tenedor como cuando comes un pescado, sacando poco a poco su carne.
Cabracho desmenuzado
Con un poquito de paciencia tendremos el cabracho desmenuzado

Precalienta el horno a 180ºC, sin la resistencia superior.

En un bol casca los huevos y bátelos con un batidor de varillas. Incorpora la salsa de tomate, la nata, el pimiento del piquillo, el cabracho desmenuzado y un poco de pimienta negra recién molida al gusto. Tritúralo todo con un batidor de mano hasta que la mezcla sea más o menos homogénea, y por supuesto pruébala por si hay que rectificarla de sal.
Pastel de cabracho asturiano
Vamos mezclando los ingredientes del pastel

Engrasa con un poco de mantequilla un par de moldes rectangulares desmontables y vierte la mezcla en ellos. También puedes cubrirlos con papel vegetal.
Pastel de cabracho
Vertemos la mezcla en el moldes, y directa al horno

Utiliza una bandeja de horno con cierta profundidad y llénala de agua hasta la mitad. Introduce en ella los moldes con el pastel de cabracho, y todo junto al horno para que se cocine al baño María. Nosotros hemos puesto la bandeja a altura media en nuestro horno Brandt.

Hornéalo alrededor de 40-45 minutos, aunque antes de sacarlo definitivamente haz la prueba del palillo, introdúcelo hasta el fondo y, si sale limpio, el pastel ya está cuajado; si no es así, sigue cocinándolo unos minutos más. Además vigílalo durante el horneado, ya que si se dora la superficie deberás taparla con papel de aluminio para que no se queme.

Mientras podemos preparar la salsa rosa, es muy muy fácil.
En un bol, vierte la mayonesa y el ketchup, y mezcla bien con una cuchara.

A continuación, incorpora el zumo de naranja y el brandy, y vuelve a mezclar para que todos los ingredientes queden bien integrados y el resultado tenga un aspecto homogéneo. Pruébala y rectifícala de cualquier sabor que prefieras

Saca el pastel de cabracho del horno cuando esté listo, y déjalo reposar a temperatura ambiente. Espera a que esté completamente frío para desmoldarlo.
Como hacer pastel de cabracho asturiano
Ya tenemos listo el pastel de cabracho

Tiempo: 45 minutos de preparación y 40-45 minutos de horneado

Dificultad: fácil

Sirve y degusta:

Una vez frío y desmoldado, colócalo en un plato plano para que después sea sencillo de servir. Lo más clásico es acompañarlo con unas tostadas de pan y la salsa rosa en un recipiente, todo al centro de la mesa, y si te apetece un poco de lechuga de la variedad que prefieras, yo he puesto rúcula.

Incluye una cucharilla con la salsa y un cuchillo de untar para que los comensales vayan poniendo rodajas de pastel de cabracho en sus tostadas, y un poco de salsa rosa encima. Está de… ¡escándalo!

Si te sobra, puedes conservarlo en la nevera 3-4 días sin problemas, e incluso congelarlo. Y si te apetece prepararlo con antelación ganarás en sabor, ya que está mucho más rico al día siguiente

Receta asturiana de pastel de cabracho
Pastel de cabracho. Receta asturiana

Variaciones de la receta de pastel de cabracho asturiano:

Si te encanta este pastel pero no encuentras cabracho fresco o prefieres utilizar un pescado más económico, puedes elaborar nuestra receta de pastel de salmón fresco que se elabora de forma muy similar y queda también riquísimo. E incluso combinar mitad de salmón y mitad de bacalao fresco, aunque en este caso lleva cuidado y no añadas sal.

Si quieres regarlo con una salsa diferente, sin duda te recomendamos nuestra salsa tártara casera, le da un toque fresco y cremoso, y especialmente con el salmón siempre queda increíble.

Consejos:

Es una receta perfecta para dejártela hecha con antelación, de hecho su sabor es mucho mejor cuando ha pasado un día e incluso 2 desde que lo has cocinado. Mientras, consérvalo en la nevera, y sácalo al menos 30 minutos antes de servirlo. La salsa también puedes prepararla con antelación y conservarla en la nevera.

Si quieres adelantarte a Navidad y aprovechar que en tu pescadería han conseguido el cabracho a buen precio, prepara este pastel y congélalo (eso he hecho yo con uno de los dos pasteles que preparé), y verás qué satisfacción tener esta receta ya lista y olvidarte de comprar los ingredientes y prepararla en esos días tan ajetreados y con precios tan altos.

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Fuente: este post proviene de Receta de Escandalo, donde puedes consultar el contenido original.
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