Hoy conoceremos la receta de la torta ópera un delicioso postre de la cocina francesa que dejará sin habla a sus comensales. Veamos un poco de la historia de ésta receta: En los años 50 famosas pastelerías parisinas Lenotre y Dalloyou decidieron dedicar una ostentosa torta a la ópera Garnier donde los espectáculos son grandiosos. Es un clásico que alterna finísimas capas de biscuit con ganache, crema y genois o bizcocho genovés de cacao, la torta ópera es un clásico de la repostería francesa, donde es costumbre realizar bizcochos o tortas que constan del armado e intercalado de diferentes masas y rellenos como la concerto por ejemplo entre otras. La suntuosa torta ópera es rectangular simulando el teatro Garnier, igualmente las capas de biscuit joconde, bizcocho genovés de chocolate y cremas simula los pisos de mármoles y ébano de sus salones.
En este caso veremos la torta ópera con crema de mantequilla de café pero igual podrías reemplazar el café por brandy, kirsch u otros licores. La crema, el ganache e incluso la torta ópera puede conservarse por una semana en recipiente hermético en el refrigerador, o 2 meses en el congelador. Pasado éste tiempo la materia grasa se enrancia lo que le da un sabor desagradable.
Ingredientes Torta Ópera:
Biscuit Joconde
Mantequilla 30 g
Harina 30 grs.
Huevos 3 Unidades
Claras 100 grs.
Azúcar 30 grs.
Azúcar impalpable 100 grs.
Harina de almendras 100 g
Crema de manteca al café
Yemas 40 g
Azúcar 375 grs.
Mantequilla pomada 375 grs.
Agua 100 Ml.
Agua 15 Ml.
Café instantáneo 15 g
Huevos 165 grs.
Crema Ganache
Crema de leche 700 grs.
Chocolate cobertura semi amargo 700 g
Varios
Genoise de cacao 1 Plancha (Para realizar ésta receta clic aquí, pero sustituya 25 gramos de harina por 25 gr de cacao en polvo sin azúcar, tamizado)
Café soluble 2 cdas.
Almíbar Cantidad necesaria
Glucosa 30 grs
Preparación de la Torta Ópera
Biscuit Joconde
– Bata las claras junto con el azúcar hasta obtener picos firmes (hacemos una especie de merengue francés)
– Coloque en una batidora los huevos junto con el polvo de almendras y el azúcar impalpable, bata hasta montar los huevos, luego añada harina previamente tamizada, mezcle y por ultimo incorpore la mantequilla derretida pero a temperatura ambiente junto con las claras, mezcle con movimientos envolventes.
– En dos placas de 30x40cm vierta la preparación y cocine en horno a 200ºC durante 10minutos.
Crema de mantequilla de café (Buttercream de café)
– Bata los huevos y las yemas con una pizca de azúcar.
– Realice un almíbar a 120ºC (bola blanda) con el resto del azúcar y los 100 cm3 de agua.
– Luego vuelque el almíbar caliente sobre el batido de huevos en forma de hilo mientras continua el batido hasta que los huevos vuelvan a temperatura ambiente.
– Agregue de a poco y sin dejar de batir la mantequilla, continué batiendo hasta obtener una crema homogénea.
– Hidrate el café con los 25cm3 agua tibia y deje enfriar.
– Luego agregue el café concentrado a la crema de manteca batiendo enérgicamente hasta que se integren y obtenga una preparación homogénea.
– Reserve en frío pero utilice a temperatura ambiente.
Crema Ganache
– Pique el chocolate finamente y reserve en un bowl.
– Coloque la crema de leche en una olla y lleve a fuego, una vez que rompa el hervor vierta sobre el chocolate picado, deje reposar unos minutos y luego mezcle hasta fundirlo por completo.
– Dejar enfriar a temperatura ambiente.
TIP: ëste ganache lo puedes conservar hasta por una semana en el refrigerador y hasta 2 meses en el congelador.
Armado de la Torta ópera
– Saborice el almíbar con el café soluble.
– Sobre una placa coloque una de las planchas de biscuit Joconde, unte con una capa de 4mm de la crema de ganache y deje enfriar en el freezer hasta que la ganache este firme unos 2 o 3 minutos.
– Una vez firme el ganache cubra con una capa de 4mm de crema de mantequilla de café, sobre esta coloque la plancha de bizcocho genovés de cacao (genoise de chocolate) (30 x 40) encuentre la receta en éste link pero para lograr el bizcocho genovés de chocolate reemplace 25 gramos de harina por 25 gramos de cacao en polvo sin azúcar en nuestra receta, luego humedezca el genoise o bizcocho genovés con el almíbar de café, encima extienda otra capa lisa de crema de manteca y lleve nuevamente al freezer hasta que este firme
– Retire del freezer y coloque una capa de ganache, encima una de biscuit joconde previamente embebido en almíbar de café, y sobre este una capa, ahora de solo 2mm, de crema ganache, reserve nuevamente en el freezer y por ultimo cubra con otra capa de 2mm de crema de manteca. Enfrié nuevamente, para proceder a colocar la cobertura o miroir.
TIP: Recuerde que la torta ópera debe tener 4 cm de alto aproximadamente y consta de 10 capas entre biscuit joconde, ganache, crema de mantequilla de café, genois de cacao, crema de mantequilla de café, ganache, biscuit joconde, ganache, crema de mantequilla de café, y espejo cobertura (miroir).
Miroir o espejo cobertura:
– Realice una cobertura calentando a 40ºC el resto de la ganache con la glucosa. (Tenga en cuenta no sobrepasar la temperatura de 50°C ya que después de eso el chocolate se quema pierde brillo y deja de servir)
– Una vez que la torta ópera esté bien firme coloque sobre rejilla con una bandeja abajo que no permita que se riegue la cobertura, deje caer la cobertura suavemente del recipiente desde el centro y extendiendo hacia los lados largos de a pocos con el mismo recipiente luego con ayuda de una espátula larga termina de cubrir uniformemente en la superficie, al terminar de cubrir golpear levemente la bandeja donde está la rejilla para que se “asiente” el miroir, refrigere por dos horas sin que llegue a enfriarse completamente. Luego de las dos horas recorte los bordes de la Torta Ópera, usando un cuchillo pasado por agua caliente y secado, por cada lado del rectángulo de la torta para pulir los bordes.
– Corte en dos y sobre cada mitad escriba la palabra Opéra con la cobertura (miroir) sobrante en una manga. Reserve en la heladera la torta ópera hasta servir.
– Corte en porciones.
Presentación
– Sirva una porción de Torta Ópera en un plato y acompañe con un te.
Esperamos les encante esta receta tanto como a nosotros, otra forma de servir o presentar ésta Torta Ópera es como petit fours o como pequeños bizcochos en porciones pequeñas.
A continuación una galería con diferentes presentaciones de Torta Ópera en la web:
Haga click para ver el pase de diapositivas. La invitación como siempre es a realizarlo puede parecer dificil por tener varios pasos pero en realidad son pasos sencillos, no te desanimes. Esperamos también tus comentarios, opiniones e inquietudes tanto aqu´abajo en la caja de comentarios como en nuestro Foro o en nuestras fan page en Facebook:
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Felices labores.
Telares y Manualidades
Fuentes:
www.robineaublog.co.uk
www.venezuelatuya.com
www.elgourmet.com
www.traiteurdeparis.co.uk
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