A partir de un buen cocido con su selección de carnes, hortalizas, verduras frescas y legumbres surgen otros platos llamados "de aprovechamiento". El Recetario Mañoso abre la temporada con una propuesta muy atractiva el cocido que tengamos por costumbre hacer, pero no se conforman con eso, también nos preguntan como reciclamos lo que nos sobra. ¿No os parece interesante el tema? A mi mucho.
Tengo que confesar que es uno de los retos que me ha supuesto menos dificultades puesto que los cocidos, "sopicaldos" y "sopicremas" son mi debilidad. Estas últimas las hago de todo tipo y de casi cualquier cosa comestible que sea susceptible de ser triturado.
Aunque en el caso que nos ocupa no se necesite cuchara, lo de triturar se hace indispensable para conseguir una pasta suave que se pueda untar en el pan.
Ingredientes que he utilizado
450 g de mezcla de carnes de cerdo, ternera, pollo y jamón (del hueso del cocido)
1 hígado de pollo
50 g de tocino magro (de jamón o beicon curado)
2 dientes de ajo
1/2 cebolla mediana
1 hoja de laurel
150 ml de vino blanco
30 g de mantequilla
75 ml de nata (crema de leche) espesa
Aceite de oliva
1 punta de cuchara de pimentón dulce de la Vera
Pimienta negra
Sal
Para la gelatina
25 ml de agua mineral
25 ml de vino blanco joven
2 láminas de gelatina neutra
Tomillo
Granos de pimienta rosa (puede ser negra)
Cortar la cebolla en brunoise fina.
Machacar los ajos en el mortero.
Trocear todas las carnes del cocido que hayamos seleccionado.
Cortar el tocino a tiras finas. Saltear en una sartén con su propia grasa. Reservar.
En la misma sartén derretir la mantequilla. Añadir la cebolla, el ajo y el laurel. Sofreír a fuego lento hasta que coja color.
Añadir al sofrito el tocino y la carne. Rehogar unos minutos a fuego lento. Condimentad con el pimentón, la pimienta negra y sal, si hiciera falta. Mezclad y verted el vino blanco. Reducir completamente el alcohol. Retirad el sofrito a un plato.
Si las carnes no estuvieran previamente hervidas, sino solamente sofritas, junto con el vino deberíais añadir también un vaso de agua y a continuación reducir del mismo modo todo el líquido.
En la misma sartén, con un hilo de aceite, sofreír el hígado de pollo a trocitos para que quede bien hecho. Condimentad con un poco de sal.
Triturad la mezcla de carnes junto con el hígado hasta conseguir una pasta fina.
Devolved la pasta de carne a la sartén y añadid la nata (crema de leche). Mezclad todo a fuego lento.. Es mejor añadir la nata (crema de leche) poco a poco, según se vaya integrando, hasta conseguir una textura untuosa.
Untad un molde con aceite de oliva (muy poco). Verted en él el paté bien apretado. Dejad por arriba un espacio para la gelatina.
También va bien pasar un cuchillo por los laterales para abrir un pequeño hueco por el cual se cuele el líquido que al cuajar hace de bloque y contiene la masa.
En este caso no lo he tenido que desmoldar porque el recipiente se presta para servir de él directamente. Si se prefiere llevar a la mesa sin el molde, dejad el recipiente sobre agua caliente unos minutos.
Gelatina.-
Hidratad las hojas de gelatina según os indique el fabricante. Por lo general necesita de cinco a diez minutos en un recipiente con agua fría
En un cazo pequeño calentad el agua mineral y el vino sin que hierva ( también lo suelen explicar las instrucciones). Tanto para cocinar como para hacer la gelatina he usado un vino blanco joven muy suave (blanc de blancs).
Escurrid bien con las manos las hojas de gelatina y añadidlas al líquido. Mezclad con las varillas y directamente ya se puede sellar el paté.
Verted una primera capa de líquido con una cuchara sopera sin que llegar al borde. Distribuid el tomillo y la pimienta por toda la superficie. Trancurridos dos o tres minutos, removed el resto de la mezcla gelatinosa del cazo con las varillas y con cuidado, para que no se mueva nada, echad más gelatina hasta cubrir todo.
Guardar en la nevera tapado con film.
Transcurrida una hora ya se puede consumir, aunque es preferible dejarlo reposar de un día para otro porque el paté coge mucho más sabor.
Con un poco de práctica se van solventando todas las particularidades que puedan surgir. Aquí podéis ver una con gallina convertida en toda una delicatessen.Y aquí otra con almendras muy facilita de hacer.
¡Que aproveche!
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