Aquí tienes trucos y consejos para preparar el pescaíto frito (fritura andaluza) con buenos resultados, sin que tome demasiado aceite y para que el pescado quede siempre crujiente y jugoso.
INGREDIENTES
Pescados variados a tu gusto. Los clásicos en las frituras del sur son los boquerones, acedías, pijotas (pescadillas pequeñas), calamares o chocos, chopitos o puntillitas (calamares muy pequeños), gambas, salmonetes, tacos o rodajas de merluza y bacalao, y cazón en adobo, pero la selección depende de cada cocinero.
Aceite de oliva virgen extra
Harina de freír. Los resultados con harina especial de repostería también son muy buenos.
Sal
Limón en cuartos para acompañar. Es clásico aunque yo no recomiendo aderezar mucho el pescado cuando es bien fresco.
ELABORACIÓN
Elegir y limpiar bien el pescado
Hay que elegir un buen pescado fresco y limpiar cada variedad según sus características:
Los pescaditos pequeños (boquerones, salmonetes) pueden freírse enteros y sin eviscerar cuando son muy pequeños. Si son más grandes tenemos que sacar las tripas y eliminar, si lo prefieres, las cabezas. Los boquerones puedes freírse abiertos eliminando la espina central, auqnue es más usual esa preparación cuando van a adobarse o rebozarse.
La merluza o bacalao se suele cortar en taquitos regulares. La merluza puede dejarse en rodajas.
Los calamares se cortan en rodajas y los chocos en tiras. Los chopitos y las gambas se fríen como están (las gambas con piel).
Las acedías se desescaman y se eliminan las tripas (y las cabezas si lo prefieres), y las pijotas se preparan igual.
Para hacer el adobo andaluz de pescado puedes ver la receta aquí.
Preparación y enharinado
Es muy importante que el pescado esté bien seco, lo secamos con papel de cocina hasta que eliminen toda el agua.
Si tienes a mano harina de garbanzo puedes mezclarla a partes iguales con harina de trigo especial para freír, pero no es necesario. También se puede usar harina fina de repostería siempre que no incorpore levadura.
Pasamos el pescado por harina y lo escurrimos con las manos para que elimine el exceso o lo ponemos en un cedazo o colador. Es importante que no tenga exceso de harina. También se puede meter en una bolsa de plástico con harina y mover la bolsa arriba y abajo, así el pescado solo absorbe la harina necesaria.
Fritura
Recién enharinado se sumerge el pescado en aceite caliente que empiece a humear, 180º. El mejor aceite es el de oliva virgen extra para que el pescado no absorba mucha grasa.
Los boquerones y pescados azules en general deben freírse en sartén o cazuela independiente. El resto de pescados se puede freír en freidora.
Las distintas variedades se deben freír por separado porque los tiempos de fritura son diferentes:
Boquerones, acedías, pijotas pequeñas, calamares, chocos, pescados pequeños: Listos en 1 minuto.
Boquerones pequeños, gambas: Listos en menos de 1 minuto, se sacan en cuanto doran.
Pijotas grandes, adobo, taquitos de merluza o bacalao: Entre 1 y 2 minutos según tamaño.
Servicio
El pescaíto se sirve bien caliente, recién frito, con unos cuartos de limón para aderezar, aunque no se ponen más que unas gotas.
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