Hay ocasiones, sobre todo cuando llego buceando a cierta profundidad y miro al azul del mar, a la profundidad en la lejanía, incluso cuando lo realizo en superficie (en apnea), me viene a la cabeza que en cualquier momento puedo ver pasar grandes peces a mi lado.
No hay que olvidar que, toda la costa malagueña, incluida la parte del Mar de Alborán es el punto de conexión entre el Atlántico y el Mediterráneo, una puerta de entrada y salida de miles de especies migratorias marinas que recorren sus corrientes buscando un lugar cálido donde alimentarse o reproducirse; a lo largo de nuestras costas se pueden avistar, tortugas, orcas, zifios de Cuvier (ballenato), calderones grises, cachalotes o ballenas yubartas, atunes, pez espada, etc. siendo el delfín común el que tiene la población más importante de la zona.
Normalmente, éstos animales no se acercan a la costa e intentan guardar la distancia, no suelen acercarse a menos de 4 millas de la costa, pero si realmente pensásemos que a nuestras playas, a pesar de que su hábitat natural es alta mar han sido testigos, aparte de las tradicionales tintoreras y marrajos (tiburones), de otros escualos mucho más temidos, como son los tiburones zorro, tiburón peregrino, martillo, jaquetón e incluso el temido tiburón tigre, más de uno no entrarían en el mar, no se bañarían en las playas malagueñas.
Aunque la terrible fama de asesinos que le dio el cine a los escualos en general, no es justa, ni lógica, lo cierto es que estos escualos poco tienen que ver con la ciencia ficción ya que su fama de máquinas de matar no está justificada, teniendo en cuenta que se suelen alimentar de peces y, por ejemplo, los calamares o el plancton son algunos de los favoritos en su dieta.
El hecho de que el litoral andaluz sea uno de los puntos de España que cuenta con más escualos migratorios se debe a que es punto de confluencia de las aguas del océano Atlántico y el mar Mediterráneo, lo que convierten a esta zona en un lugar especial, un mundo, un mar maravilloso donde viven estos animales que surgieron incluso antes que los dinosaurios y que han sobrevivido sin evolucionar durante más de 400 millones de años.
Grandes peces de multitud de especies recorren miles de kilómetros para llegar a este mar que baña las costas malagueñas, un mar rodeado de tierra; atraviesan éste mar nuestro, éste gran lago salado más de 20 especies de tiburones y entre ellos la preciada pintarroja, gran protagonista tambien en la cocina malagueña, las mantas rayas y como no, el protagonista de la receta de hoy: el pez espada.
El pez espada habita en todos los océanos, aunque prefiere aguas templadas como las del Mar Mediterráneo y el mar negro. Durante el día el pez espada se encuentra en las profundidades entre 500 y 800 metros, pero al llegar la noche sube a la superficie.
A pesar de su gran tamaño es uno de los animales más elegantes del océano. Puede alcanzar hasta 100 km/h de velocidad, realizando migraciones entre las aguas cálidas y frías, porque es en estas últimas aguas donde se alimenta.
Nada alrededor de los bancos de peces, entre ellos los pequeños pelágicos (caballas, jureles, anchoas, etc.) a los que golpea fuertemente con su espada para aturdirlos o matarlos, para posteriormente comérselos, aunque en su dieta se encuentra también moluscos cefalópodos (potas, calamares, jibias y pulpos) y, en menor medida, crustáceos y otros invertebrados.
Se pescaba tradicionalmente con arpón desde varios siglos A.C. aprovechando los grandes ejemplares que nadaban en superficie y de forma casual en las almadrabas costeras usadas para capturar el atún rojo desde hace miles de años. Recientemente, a partir de los años cincuenta y más intensamente a partir de los ochenta del siglo pasado, la pesca se realiza preferentemente en alta mar con palangres, líneas cebadas con alachas (pez parecido a la sardina), caballa y calamar, que calan al atardecer y arrían al amanecer, también con redes pelágicas de superficie, volantas, ésta técnica pesquera, tengo entendido que actualmente están prohibidas en el Mediterráneo.
Es posible confundir la carne del pez espada con la de algunos tiburones e incluso con la de pez emperador ya que tienen un aspecto muy parecido; de hecho, en las costas andaluzas del Mediterráneo, suelen pescar tiburones de distintas especies, que dicho sea de paso, tienen un precio bastante más asequible, llegandose a comercializar su carne, confundiéndose en gran medida la de los escualos, con la del pez espada.
Aquí, es cuando hay que conocer bien el producto o comprar en pescaderías de total y absoluta confianza y que no nos den gato por liebre.
El pez espada, es llamado también en Málaga aguja palá e incluso en algunos lugares se le conoce como gladiador (del latín gladius, su nombre científico es Xiphias gladius).
En ocasiones también se le denomina al pez espada emperador, y a pesar de que este nombre se refiere a una especie muy distinta, para muchos es sinónimo de pez espada, a pesar de que este nombre, pez emperador, se refiere también a una especie bien distinta: Luvarus imperialis. Pueden ver un pez espada y debajo un pez emperador, no son para nada iguales.
Esta confusión está provocada por la similitud de la carne de los filetes de ambas especies.
Para diferenciar la carne del pez espada de la del emperador hay que tener en cuenta una de las características singulares de la carne del pez espada, las haces musculares dibujan círculos concéntricos y en la unión de los centrales se forma la letra y de un color marrón oscuro.
Suelo siempre comprar el pez espada en Huelin, mercado al que me desplazo exprofeso a comprar el pescado, en el puesto de Salvador, quien probablemente tiene el mejor pez espada y el mejor atún de toda la capital malagueña (por lo menos para mi gusto). El es un verdadero maestro en el ronqueo (despiece) de éstos bellísimos seres marinos….
En ésta ocasión lo he preparado al limón….una ancestral manera de preparar el pescado.
¿Cómo lo hago?
Ingredientes para dos personas:
Dos filetes de pez espada (aconsejo que no se quite la piel, así ayudará a que no se desmorone en su cocción), dos dientes de ajo, una ramita de perejil, dos limones, sal y aceite de oliva virgen extra ( a ser posible malagueño).
Los pasos a seguir:
Pelar y picar los ajos en láminas.
En una sartén echar un buen chorreón de aceite de oliva y pochar los ajos a fuego lento, antes de que se doren colocar en la sartén los dos filetes de pez espada, salar al gusto.
Dejar hacer a fuego lento durante unos minutos (dos o tres, dependiendo del grosor), darles la vuelta con cuidado de que no se rompan y dejar hacer otros dos minutos con cuidado de que no se quemen.
Espolvorear el perejil, echar el zumo de los dos limones, probar de sal y rectificar si fuese necesario,
dejar hacer la salsa uno o dos minutos, removiendo la sartén con cuidado, a fin de que se ligue la salsa.
Emplatar, acompañar con arroz cocido y salsear generosamente.
Y les animo una vez más a disfrutar de Málaga, de su cultura, de sus paisajes, de la mar….de su gastronomía. Sabor a Málaga en Mi Cocina.
Fuente: este post proviene de Blog de Mi Cocina Carmen Rosa, donde puedes consultar el contenido original.
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