Pues hoy tenía en la nevera unos filetes de emperador, con dos buenos filetes grandes podemos hacer 4 raciones buenas de este plato que he preparado hoy así es que ya sabéis ese dicho donde comen dos comen 4, eeeehh o no era sí; es que IKEA no me paga por hacerles publicidad; upppsss que fallo!!!
Bueno lo dicho, en esta ocasión he confitado el pez espada a 65º C en aceite de oliva suave aromatizado con tomillo de limón durante 10 minutos, después escurrimos el exceso del confitado y con la llama…, si os cuento todo el proceso no vais a leer la receta cuando la suba mañana, por el momento os deleito con este simpático plato. Espero que os guste…
TIEMPO DE PREPARACIÓN: 60 MINUTOS
DIFICULTAD: MEDIA
COMENSALES: 4 PERSONAS
INGREDIENTES:
Para el emperador:
2 filetes grandes de emperador
250ml AOVE cornicabra
1 ramita de orégano fresco
Para las burbujas:
2 dientes de ajo
125ml leche desnatada
25gr lecitina de soja
NOTA:
LECITINA DE SOJA: Son sustancias aceitosas que se producen naturalmente en las plantas, soja y animales, yemas de huevo. Ideal para la elaboración de los aires, es útil en la prevención de la arteriosclerosis y aporta vitaminas, minerales y agentes antioxidantes.
Para el mezclum:
Brotes tiernos (canónigos, lollo rosso, batavia, rúcula, espinacas…)
5gr jengibre
2gr tomillo
2gr romero
2gr orégano
2gr flor de albahaca
2gr ralladura de lima
50gr tallo de cebolleta (parte verde)
50gr tomates secos
4 rabanitos
Para la crema de miso:
3gr ajo deshidratado
5gr jengibre en polvo
60ml salsa de soja
40ml vinagre arroz
15gr sésamo tostado
40ml aceite de sésamo
20gr pasta de miso blanco
1gr pimentón picante (chili, merken…)
15gr azúcar
ELABORACIÓN:
Para el emperador:
Cortamos los filetes a la mitad.
De cada mitad hacemos escalopines finos.
Calentamos el aceite de oliva junto al orégano a fuego suave, hasta alcanzar los 65º C.
Una vez que tengamos la temperatura de confitado, añadimos los escalopes de emperador.
Cubrimos el recipiente, confitamos durante 15 minutos.
En un recipiente añadimos todos los ingredientes y mezclamos homogéneamente los aromas.
Reducimos la crema a fuego suave hasta que caramelice ligeramente.
Retiramos del fuego y atemperamos a temperatura ambiente. Reservar en la nevera.
En un bol añadimos la ralladura de lima, el jengibre en brunoise fina, las especias deshojadas. Mezclamos bien, reservamos.
Cortamos los tomates secos en brunoise fina.
Lavamos y cortamos los rabanitos en rodajas finas, reservamos en agua fría (se pondrán tersas y crujientes).
Nos deshacemos de las primeras capas, lavamos y cortamos en rodajas.
Pelamos y cortamos los dientes de ajo.
En el vaso de batidora añadimos los ajos y la leche, trituramos 10 minutos.
Colamos el batido por un chino, volvemos a poner en el vaso de la batidora y añadimos la lecitina de soja.
Trituramos 5 minutos y reposamos en frío, hasta que lo usemos.
Retiramos los escalopes del aceite, escurriendo el exceso sobre papel absorbente.
Escalopamos el pescado y ahumamos con la llama del soplete.
Pintamos el lateral del lienzo con crema de miso.
Encima ponemos los brotes, acompañamos del tomate seco, la cebolleta y los rabanitos.
Aderezamos el mezclum con las especias aromáticas.
Trituramos de nuevo el batido de ajo negro pero esta vez incorporando a la mezcla aire para levantar las burbujas.
Añadimos unas cucharadas de burbujas sobre el emperador.
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