¿Qué son?
El polvo de hornear y el bicarbonato son dos ingredientes que ayudan a dar esponjosidad y forma a las masas
¿Cómo funcionan?
Liberan gas (CO2) que ayudan a que se formen burbujas dentro de la masa
¿Cuál es la diferencia entre los dos?
La diferencia está en la forma en la que consigues que liberen ese gas
Bicarbonato: Libera el gas en el momento en que entra en contacto con un líquido + un ácido. El ácido puede ser miel, melaza, buttermilk, zumo/puré de frutas o chocolate. Tienes que meterlo al horno rápido ya que ha empezado a hacer efecto en el momento en que lo has mezclado con el líquido+ácido (Ten todo listo antes de añadir el bicarbonato a la masa pero no te pongas a correr que puede ocurrir un desastre)
Polvo de Hornear: Es bicarbonato con ácido incorporado. Libera un poco de gas en contacto con el líquido, pero la mayor parte del proceso ocurre gracias al calor, así que no necesitas darte tanta prisa, como ocurre con el bicarbonato
Esto es importante, por ejemplo, cuando tienes que añadir colorante a una masa. Tendrás que colorearla antes de añadir el bicarbonato
¿Cómo se usan?
Te recomiendo seguir siempre las indicaciones de la receta
Si incrementas la cantidad de polvo de hornear, además de que puede dejar un mal sabor, puede crecer demasiado en el horno y bajarse cuando lo saques.
La cantidad de bicarbonato que indica la receta (se supone que) es la cantidad necesaria para equilibrar el ácido, así que si necesita más levado se le añade polvo de hornear.
¿Cómo se sustituyen?
No es recomendable sustituirlos porque pueden cambiar el sabor, además de que puede que no cumplan correctamente su función. Si tuvieras que hacerlo esta sería la manera:
Si no tienes bicarbonato: Multiplica por dos la cantidad de bicarbonato que pide la receta y cámbialo por polvo de hornear. Sustituye también el buttermilk por leche (si la receta lo pide). El resto de ácidos no se puede sustituir así que baja al supermercado y compra bicarbonato
Si no tienes polvo de hornear: Tomando como base la cantidad de polvo de hornear, mezcla 1/4 de bicarbonato con 1/2 de cremor tártaro. Si no tienes cremor tártaro puedes usar la misma cantidad de zumo de limón; en este caso tienes que preparar la receta como si no llevara levadura y cuando tengas la masa lista, justo antes de meterla en el molde, mezcla el limón con el bicarbonato e inmediatamente con la masa
¿Con que otros nombres los puedo encontrar?
Polvo de Hornear: impulsor químico, levadura química, levadura Royal, baking powder…
Bicarbonato: bicarbonato de sodio, bicarbonato de soda, baking soda…
Espero que todo esto te haya servido para entender una de las millones de cosas que pasan en tus masas. Y si te ha quedado alguna duda o tienes algo que añadir, déjame un comentario o contáctame en facebook o por email
La semana que viene cacao natural vs “dutch process”
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Fuentes:
eHow
Wikipedia
Professional Baking
Fuente: este post proviene de Blog de MrsKitchen, donde puedes consultar el contenido original.
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