¿Por qué el aceite de oliva es una joya de nuestra gastronomía?

Ocupa un lugar irreemplazable. ¿Conocéis algún hogar español en el que no se use a diario aceite de oliva? El aceite de oliva es una joya de nuestra gastronomía, vamos a repasar las razones por las que amamos este producto y que debemos conocer, no sólo como españoles, sino como amantes de la cocina y la cultura mediterránea. 
 




Zumo de aceituna 
El aceite de oliva virgen es la única grasa vegetal que podemos consumir tras extraerla directamente del fruto fresco. Recolectadas las aceitunas, se llevan a la almazara (del árabe al-mas?sara que significa extraer, exprimir), donde se muelen y se prensa la pasta resultante para extraer el aceite de oliva virgen. En la actualidad es muy común que en lugar del prensado, la pasta se bata y se centrifugue para separar los sólidos del líquido. En ambos casos, se trata de procedimientos mecánicos o físicos, este aceite es el único que podemos consumir sin que tenga que ser sometido a un posterior tratamiento de refinado,donde se emplean solventes químicos.
¿Conocéis las diferencias entre el aceite de oliva virgen y el virgen extra? La respuesta la da el grado de acidez y la cata. Profundizamos sobre ello en este otro artículo del blog: "Aceite de oliva: grado de acidez y clasificación"


Dieta Mediterránea, Salud 
El aceite de oliva es uno de los alimentos estrella de la trilogía mediterránea: trigo, oliva y vid. Es la principal fuente en nuestra dieta del ácido graso monoinsaturado oleico. Sabemos que el ácido oleico disminuye el "colesterol malo" (LDL-colesterol), y aumenta el "bueno" (HDL-colesterol), por lo que es muy saludable para nuestro sistema cardiovascular y para el control de la presión arterial.

Además, si es un aceite virgen prensado en frío, no ha perdido la gran multitud de componentes beneficiosos que tiene para nuestra salud: vitamina E, beta-carotenos, polifenoles, que actúan como potentes antioxidantes, y fitoesteroles, sustancias que tienen la propiedad de impedir que parte del colesterol que tomamos a través de los alimentos se absorba en el intestino.
El aceite de oliva se merece el calificativo de alimento saludable. Eso sí, recordad su aporte calórico: cada cucharada de aceite tiene 90 Kcal, el equivalente, por ejemplo, a dos yogures desnatados. Si abusamos de su consumo ya no nos estamos beneficiando de sus virtudes.
Aceite de elección para la fritura
No sólo es recomendable freír con aceite de oliva porque es el más saludable sino también, porque es el aceite más estable a las altas temperaturas. Seguro que habéis escuchado hablar del "punto de humo", ese punto en el que al calentar un aceite comienza a emitir humo. Es el momento en el cual el aceite comienza a "quemarse" y queda expuesto a la aparición de compuestos nocivos, aromas y olores extraños. El aceite de oliva tiene un punto de humo más alto que el de otras semillas, como girasol o maíz. Puede alcanzar los 180-200ºC sin "quemarse", por eso es el aceite de elección para la fritura.

A la hora de freír, además de evitar que el aceite humee antes de incorporar los alimentos, es importantísimo no mezclar distintos aceites, ya que cada uno tiene sus propias cualidades y resiste distintas temperaturas. Igualmente importante es no mezclar un aceite nuevo con uno usado. Para profundizar más os recomiendo esta otra entrada del blog: "Consejos para realizar una buena fritura"



 
Rey del sabor en nuestros platos

Sin duda, el aceite de oliva virgen es un vehículo de inigualable sabor y aroma para nuestros platos. En crudo, lo usamos para multitud de preparaciones: aliñar ensaladas y verduras, acompañar el pan del desayuno, elaborar salsas como la mayonesa, la vinagreta y el alioli, en tartar, en platos tan típicos como el ajoblanco o el salmorejo.
Para frituras, es suficiente con utilizar un aceite de oliva sin más, más estable a las altas temperaturas como hemos visto. ¿Y para guisos, estofados, asados? Hay quien dice que utilizar aceite de oliva virgen para cocinar es un desperdicio y que solo merece la pena consumirlo crudo. Yo soy de la opinión de que un buen aceite pone el broche en el resultado final de los platos, un guiso gana sabor con un aceite de oliva virgen. Estaréis conmigo en que sustituirlo por uno de oliva sin más es cuestión de ahorro, lógicamente se disminuye el coste de los platos.
Os digo hasta luego con el refranero popular: 

"A lo que aceite de oliva echo, sácole provecho."