PORRA DE CHIVO LECHAL MALAGUEÑO

Fue a mediados de los años 80 cuando me mudé a vivir a una de las zonas residenciales más bonitas de mi ciudad, El Limonar, justo a pocos metros del Arroyo Toquero; hasta entonces vivíamos en Ciudad Jardin, en una pequeña y coqueta casa con un bonito jardín donde mi hijo aún pequeño solía jugar con nuestra perrita, mi dulce Trufa, en la misma orilla del rio Guadalmedina, a pocos kilómetros, casi a los pies de la Presa "El Limonero" construida en 1983, dos años después de que naciera mi hijo.   Del Limonero, al Limonar.

Del Guadalmedina, al arroyo Toquero.  Y es que la ciudad de Málaga está arañada por multitud de arroyos y ríos, secos y pedregosos la mayor parte del año; pero cuando llueve su curso se renueva, pasan de ser caminos polvorientos a torrenciales y traicioneros, acarreando velozmente el agua por sus fuertes pendientes, saltándose cuantas barreras se encuentra en su feroz paso por las calles y avenidas malagueñas buscando su destino final: la mar. ¡Cuantas veces mi querida Málaga, de una punta a la otra ha sufrido inundaciones !

¡¡ Qué viene la "riá"?.!!  Aún me parece escuchar las voces de mis mayores en las calles inundadas, de la barriada marenga del Palo, lugar donde nací.

Desde mis ventanas, escuchaba el rumor del correr de las aguas bravas bajando de los Montes, podía divisar en la lejanía el Jardín Botánico La Concepción, donde con el tiempo, la presa del Limonero ocupó parte de uno de sus jardines, dividido por el rio Guadalmedina.   Por cierto, curiosamente el nombre del pantano tenía que haber sido Pantano del Limosnero pues las tierras donde se sitúa pertenecieron antaño a la figura del "limosnero" del obispado. La inexactitud en el cartel permaneció en el tiempo y se quedó en la conciencia de los malagueños, desde entonces se llama "El pantano del Limonero". Y yo que pensaba que sus fangosos fondos guardaban el recuerdo de las huertas repletas de azahar y limones.

Con las primeras luces de la mañana algunos, otros a la caída de la tarde, por el cauce pasaban los pastores con su piaras de cabras, los animales degustaban la tierna hierba y ramas que crecían entre los lodos, hacia el centro de la capital malagueña, bien para recogerse algunos, otros para vender el blanco tesoro de las llenas ubres, la deliciosa leche de cabra recién ordeñada.

Los escuchaba en la lejanía, el balar del rebaño, el sonido de los pequeños cencerros colgados en sus cuellos, los ladridos de los perros pastores, los silbidos de los pastores e incluso las voces llamando por su nombre a cada animal.
Era entonces cuando yo animaba a mi hijo, que contaba cuatro o cinco añitos y a mi Trufa a ir a ver el rebaño y darle de comer a las cabritas: 

¡¡ Alejandro?venga, corre, vamos, démonos prisa, coge el pan duro que ya escucho a las cabras, vamos a darle de comer !!  Trufa?vengaaaaaa?.

Subiamos el paredón del rio, justo por la escalerita que había cerca de casa?y veíamos al cabrero, andando lento y tranquilo, con los chivitos pequeños en brazos, recién nacidos; detrás le seguía el macho cabrío con su campana atada al cuello, soberbio, fuerte liderando con orgullo la gran piara de cabras quienes la azuzaban los perros pastores.

Alejandro con los pedazos de pan en la mano, seguido de mi pequeña Trufa se acercaba a pesar de sus cinco añitos a las cabras, que dócilmente solían comer de su mano, hasta ése día, que ya no quiso jugar con las cabritas, pobrecito mi niño...qué susto pasó.

 

Me di cuenta que se acercaba a él a una "trompicona" que comenzó, no a comer de su mano, sino que en un abrir y cerrar de ojos, comenzó a saltar, dándole con los cuernos en su culito, mientras Trufa armándose de valor, ladraba ferozmente al intrépido animal que intentaba atacar a mi niño?..

A pesar de la experiencia, aún me resulta realmente precioso poder ver pasar por los campos, caminos o ríos malagueños, las piaras de cabras.   Me traen recuerdos de mi niñez, cuando de pequeña mi padrino, en la barriada malagueña del Palo, lugar donde nací, me llevaba a casa de sus padres, quienes tenían una gran piara de tan noble animal.

La raza caprina Malagueña es una raza autóctona y se caracteriza por su buena adaptación a los distintos sistemas de explotación, su elevada producción lechera y su alta rusticidad. 



Esta raza juega un particular papel medioambiental pues, en su gran mayoría, y a pesar del nivel de intensificación al que está sometida la ganadería española, estas cabras se crían en su mayoría en régimen semiextensivo, con lo cual, el pastoreo ejerce un gran papel en el mantenimiento de los espacios naturales.

Vinculada a la provincia malagueña, a su historia y prehistoria, con un importantísimo papel sociocultural basado en el mantenimiento de la gastronomía popular ligada a los productos de la raza, entre los que destaca el queso de cabra de Málaga y el chivo lechal, que cuenta con una Marca de Garantía propia, ?Chivo Lechal Malagueño?. Su carne se caracteriza por la terneza, jugosidad y su suave y característico sabor, siendo la primera carne caprina española asociada a una marca de calidad.

El chivo lechal malagueño, es un animal de un mes aproximado de edad, con un peso vivo entre 8 y 10 kgs y un peso a la canal entre 4 y 6 kgs.  Carnes tiernas, delicadas, de fibra fina, débil consistencia y agradable perfume, apreciado ingrediente de la alimentación mediterránea y de la cocina tradicional malagueña.

Una carne que fue sustento de nuestros mayores,  durante una época no muy lejana en la ciudad malagueña  casi cayó en el olvido.    Hoy en día, se puede encontrar en todos los mercados e incluso comprar por internet?(Pinchen AQUI)

La que llega a Mi cocina, la suele traer mis suegros, directamente de un cabrero, como antaño, de los montes malagueños.    Para quienes se las he preparado con ilusión y cariño.



En ésta ocasión, se las he preparado con una receta tradicional, a la antigua usanza, una vez más siguiendo los pasos de mis mayores.



¿Cómo lo hice?

Ingredientes:

Un kilo de chivo lechal malagueño troceado, veinte almendras (de Málaga a ser posible), cinco dientes de ajo, una rebanada de pan, seis cucharadas soperas de vinagre de vino, una cucharada pequeña de orégano, una cucharada de tomillo seco (sólo la flor, no echar los tallos), medio vaso de aceite de oliva virgen extra (en ésta ocasión de Riogordo, malagueño), una cucharada de pimiento molido (pimentón), un litro de agua y sal.

Los pasos a seguir:

Escaldar las almendras en agua caliente y pelarlas.  Pelar los ajos.

En una sartén con un chorreón de aceite freir los ajos y las almendras, con mucho cuidado de que no se quemen, amargarían, sólo se tienen que dorar.  Sacarlas con un colador y reservarlas.

En el mismo aceite freir la rebanada de pan, que quede igualmente doradito por todos lados.

En un mortero, majar las almendras, los ajos y el pan.

Agregar el vinagre y el pimiento molido y seguir machacando a fin de que quede lo más fino posible.  Reservar ésta masa.

En una cacerola plana echar el aceite y freir los trozos de chivo, de forma que queden muy doraditos por todos lados.

Cubrir con el agua y añadir el majaillo, removiendo todo el conjunto a fin de que queden bien integrados todos los ingredientes.

Llevar a ebullición y dejar cocer aproximadamente una hora (si fuese necesario añadir más agua, que ésta esté caliente).  Salar al gusto.

Una vez que la carne esté tierna (con cuidado de que no se deshagan) y que el caldo haya reducido al gusto, rectificar de sal si fuese necesario y servir caliente acompañando con unas patatas fritas?..

¡¡ Buen provecho !!   

Y  recuerden mi consejo: disfruten de Málaga, de su luz, su alegría, de sus valles, de sus montañas, del sol y de la nieve, de sus bosques, de su cultura y de la gastronomía?.y del mar, siempre la mar.

Feliz fin de semana desde Mi cocina?.una cocina, ante todo, muy malagueña.