Los profiteroles son unos pastelitos en forma de bola elaborados con pasta choux. Se pueden rellenar con nata montada (crema de leche), trufa, crema pastelera, o helado y se cubren con ganache o salsa de chocolate, caramelo, o simplemente se espolvorean con azúcar glasé. El relleno se puede inyectar, utilizando manga pastelera con una boquilla en forma de tubo, o se puede hacer un corte abriendo los profiteroles por la mitad, y una vez abiertos se rellenan con la crema o el relleno que hemos elegido.
La pasta choux es una preparación de masa típica Francesa, y es la base de muchos postres en repostería. Aparte de los profiteroles o las lionesas con esta pasta se elabora la famosa tarta Saint Honoré, el pastel París - Brest, el famoso Croquembouche (que se compone de profiteroles apilados en un cono y atados con hilos de caramelo), los éclairs franceses, etc. Se puede hornear pero también se puede freír, los buñuelos de viento por ejemplo se elaboran con pasta choux endulzada y frita.
Es una masa muy ligera, y fácil de preparar. Aunque se agrupa con las pastas (la sablé, la pasta quebrada, el hojaldre), resulta bastante diferente en relación con su preparación. Sin embargo, el resultado es una mezcla levada y crujiente, que al igual que las otras pastas, se puede utilizar a modo de recipiente para contener rellenos como cremas, mousses o frutas.
Utensilios necesarios: tamiz, cuchara de madera, manga pastelera, boquilla lisa nº11 y una rizada grande y ancha, bascula alimenticia, papel de horno, dos bandejas de horno, batidora eléctrica de dos varillas y pincel de cocina.
PROFITEROLES, con nata (crema de leche) y chocolate
Ingredientes para la pasta choux (para 35 profiteroles):
150 gr de harina
1/2 cucharada de te, de sal
15 gr de azúcar
100 gr de mantequilla
125 ml de leche
125 ml de agua
4 huevos L
Ingredientes para el relleno:
400 ml de nata (crema de leche) para montar
2 cucharadas de azúcar vainillado
Ingredientes para la salsa de chocolate:
150 gr de chocolate negro
50 ml de nata (crema de leche) para montar
Preparación pasta choux:
Para su preparación se siguen dos secuencias, primero se mezclan el agua, la leche, la mantequilla y la harina y luego se incorporan los huevos.
Tamizar juntos la harina y la sal, e incorporar el azúcar.
Verter en un cazo el agua, la leche y la mantequilla y calentar lentamente hasta que la mantequilla se derrita. Una vez se haya derretido la mantequilla aumentar el fuego y llevar la preparación a ebullición. Si la mezcla se calienta con demasiada rapidez y el agua hierve antes de que la mantequilla se derrita, se pierde liquido por evaporación.
Agregar toda la harina de golpe, retirar el cazo del fuego e ir removiendo la mezcla con una cuchara de madera, hasta obtener una pasta de consistencia lisa y homogénea. La pasta se ira separando de las paredes y del fondo del recipiente y formara una bola.
Volver a poner la preparación sobre el fuego, e ir removiendo la masa 2 o 3 minutos más para secarla un poco. Dejarla enfriar unos 15 minutos.
Cuando la pasta se haya enfriado un poco añadir los huevos de uno en uno, sin parar de remover enérgicamente con la cuchara de madera. Hay que asegurarse de que cada huevo está perfectamente incorporado a la masa antes de añadir el siguiente. Hay que añadir los huevos a la masa cuando la misma se haya enfriado un poco, porque si se añaden mientras la masa está demasiado caliente se cocerían.
Seguir trabajando la masa con el fin de incorporar el máximo de aire posible, hasta que la pasta tenga una consistencia lisa y brillante. Es muy importante que los huevos se vayan añadiendo a la masa de uno en uno, y también es muy importante trabajar la masa muy bien durante y después de la incorporación de los huevos. Este trabajo de la masa permite la creación de una infinidad de burbujas microscópicas de aire, que luego gracias a ellas la pasta choux durante la cocción se ira hinchando. Ir levantado la masa de vez en cuando, hasta que caiga en forma de cinta, indicador de que estará lista.
Introducir la pasta en una manga pastelera provista de una boquilla lisa, nº11 por ejemplo seria perfecta para los profiteroles, e ir formando bolas de 3cm de diámetro sobre la placa del horno, que previamente hemos forrado con papel de horno, dejando un poco de espacio entre cada bola. Pincelar cada bola con un poco de huevo batido y hornear a 200ºC (horno con ventilador) o 190ºC (horno sin ventilador) durante 10 -12 minutos, luego bajar el horno a 170ºC (horno con ventilador) o 160ºC (horno sin ventilador) y hornear otros 5 - 10 minutos, o hasta que los profiteroles estén dorados. Se puede comprobar la cocción dándoles unos golpecitos, si suenan huecos es que están listos. En ningún caso hay que abrir el horno antes de los 15 minutos. Dejarlos enfriar sobre una rejilla. Para un mejor resultado, se pueden dejar secar en el horno apagado durante unos 10 minutos.
Preparación relleno:
Montar la nata (crema de leche) bien fría, con el azúcar vainillado en un bol y con la ayuda de unas varillas eléctricas.
Introducirla en una manga pastelera de boquilla rizada grande y rellenar con ella los profiteroles abiertos por la mitad.
Guardarlos en la nevera.
Preparación salsa de chocolate:
Trocear el chocolate, si es chocolate en tableta.
Calentar la nata (crema de leche) en un cazo. Retirarla del fuego, añadir el chocolate troceado y remover hasta que el chocolate se funda por completo.
Rociar los profiteroles con la salsa de chocolate antes de servirlos.
Observaciones:
*** Los profiteroles se pueden rellenar también con crema pastelera, o crema catalana.
*** El chocolate para la salsa de chocolate es preferible que sea chocolate negro, pero si os gusta más el chocolate con leche podéis utilizar chocolate con leche, en vez de chocolate negro.
*** Para aromatizar la nata (crema de leche) en esta receta se emplea azúcar vainillado, pero si preferís la podéis aromatizar con las semillas de una vaina de vainilla en vez de azúcar vainillado, y en este caso endulzar la nata (crema de leche) con azúcar normal.
*** La pasta choux en vez de con leche y agua se puede preparar solo con agua (en la receta sustituir125ml de leche y 125ml de agua por 250ml de agua solo). En este caso una vez horneada tendrá una textura como un poco más seca y crujiente, la leche le aporta suavidad a la pasta, y a mí personalmente me gusta más prepararla con leche y agua.
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