Estos díes de Nadal, les dones son matineres per a posar lolla al foc i pentirnar-se les grenyes"
Estos días de Navidad las mujeres son madrugadoras, para poner la olla al fuego y peinarse las greñas.
"Putxero valenciá de Nadal"
No hay en en Valencia comida mas tradicional para el día de Navidad que "el putxero". Hasta el villancico valenciano que cantaba mi iaio Antoniet, dice que las mujeres madrugaban para poner la olla al fuego ya que tradicionalmente tenía que hervir al fuego suave durante cuatro horas, en lo que yo llamo modo "chup, chup" que sinceramente es como mejor saben las cosas. Las ollas "de pito" (como llamaba mi madre a la exprés) y las rápidas, nos han facilitado mucho la vida en la cocina, pero el sabor, para nada es el mismo, tenemos que sacrificar un poco éste, a cambio de la rapidez y el ahorro.
Lo tradicional es cocinarlo en éste tipo de olla, o la mas grande que tengamos, yo lo hago así cuando estoy en el pueblo, hace frío y puedo cocinar en la estufa de leña, sale riquisímo, al igual que las lentejas, el potaje, el hervido...mmmm TODO sabe ,mucho mejor cocinado así. Pero aquí en Valencia, lo cocino con la vitro y en olla rápida.
En casa, cuando era pequeña, mi madre siempre tenía que poner en el puchero dos huesos de tuétano, le llamábamos "coco"mi hermano Jesús y yo, nos comíamos ansiosamente la sopa por llegar al segundo plato y comer el tuétano entre dos trocitos de pan....un auténtico manjar, que paladeo cada vez que cocino éste plato, siempre con el recuerdo de los tuétanos compartidos con mi hermano, a veces se despegaban del hueso y ya teníamos a mi madre ó la iaia "pescando el coco" entre el caldo.
Adapatando los tiempos modernos al típico "putxero valenciá", lo hago con olla rápida, utilizo mallas para la las pelotas y garbanzos...en fin, utilizo los medios a mi alcance para que todo sea lo mas fácil y mas rico posible.
En casa siempre se ha comido éste plato el día de Navidad y las pelotas de mi madre eran las mejores del mundo mundial. Años antes de irse, cuando ya la memoria comenzo a fallarle y antes de que sus recuerdos fueron completamente olvidados, comencé a prepararlo yo, siguiendo sus indicaciones que eran las de la iaia, pero como nosotros pasábamos siempre la Nochebuena con ellos porque es el cumpleaños de mi padre,y el día de Navidad lo hacíamos con la familia de mi marido, yo dejaba el putxero hecho para cuando iban mis hermanos a comer. Ahora, como ella ya no está, nos quedamos el día de Navidad en casa con mi padre y mi pequeño, y el putxero no falta en mi mesa. Mañana, segundo día de Navidad , toca comer rosetjat,http://calaixetdelaiaia.blogspot.com.es/2013/12/rossejat-de-nadal-arroz-al-horno-de.html
siguiendo la tradición valenciana y no faltarán "les pilotes de la mamá".....
Para cuatro comensales necesitaremos;
Un hueso de rodilla
Un corbet
1/4 de gallina
1/4 de pollo
Un hueso de tuétano
Un blanquet
Dos morcillas de cebolla
100 g de tocino entreverado
300 g de garreta o peixet de ternera
Un trozo de costilla de ternera
Un moniato
Un tomate maduro
Un apio
Un cardo
Una chirivía
Un nabo
1/4 de col rizada
Un puerro
Tres zanahorias
6 judias verdes anchas
Tres patatas grandes
400 g de garbanzos
Agua
Colorante alimentario ó azafrán
Sopa de pasta de gran tamaño, normalmente caracolas, o como nos guste
Sal
Nosotros no podemos comer apenas cerdo, (solo me permito el extra de las morcillas y el blanquet por el sabor), y ése es el motivo de que no lo veáis en la lista de ingredientes, pero el"putxero valenciá" como Dios manda, lleva una manita de cerdo.Para las pelotas;
200 g de carne ternera y magro de cerdo picada
Una pizquita de canela molida
Una pizquita de nuez moscada molida
Perejil freso
Dos huevos enteros
Piñones
Miga de pan mojada
Ralladura de limón
Unas hojas de col
Una malla para carne
Sal
La noche antes, ponemos a remojo en agua fresca los garbanzos y una pizquita de bicarbonato, o un puñado de sal. Esto hará que se hagan mas rápido y resulten muy tiernos .
tapamos y dejamos a remojo un minimo de 12 horas.
Empezaremos preparando las pelotas, ponemos la carne en un bol y mezclamos con una pizquita de canela molida, otra de nuez moscada molida, la ralladura del limón (cuidando que no tenga parte blanca, ya que amarga), los dos huevos enteros, la miga de un trozo de pan remojada en agua, perejil fresco picado, los piñones, un poquito de sal y amasamos bien.
Partimos en dos y hacemos las pelotas. (En éste caso mi carnicera, me dió un trozo de malla de grasa para envolverlas antes de poner la hoja de col, pero habitualmente no lo pongo)
Las envolvemos en dos hojas de col rizada, bien enjuagada previamente
las introducimos en un trozo de malla y atamos bien.
Reservamos, para incorporar mas tarde
Lo hago en olla rápida, pongo todos los huesos y la carne, menos las pelotas los blanquets y las morcillas en la olla con agua fría, y pongo a hervir. Si disponéis del tiempo necesario, necesitáis una olla MUY grande, cubrir todos los ingredientes con agua fría menos los garbanzos y la verdura , desespumar, y a fuego medio (modo chup-chup) durante mas o menos hora y media, incorporáis los ingredientes restantes y otra hora mas, en total mas o menos. .
Al ratito veremos como se va formando una espuma
Con la espumadera ó rasera eliminamos toda la espuma posible, mi tía Conxeta decía siempre que son las impurezas de los productos que cocemos, (pondré una entrada explicando lo que sé sobre éste tema) por ése motivo aunque cocine en olla exprés o rápida siempre procuro eliminarlas previamente a tapar la olla desespumando el caldo. Y ahora ya tapamos con la válvula en el 2, y en cuanto salga el chorro de presión a fuego mínimo 20 minutos.
Enjuagamos bien los garbanzos para quitar el poquito bicarbonato que hemos puesto y escurrimos. Enfriamos la olla bajo del grifo y cuando baja la válvula abrimos con mucho cuidado,
hoy pongo los garbanzos en la olla en el cestillo metálico, pero también los suelo poner
dentro de ésta malla de algodón que se cierra al introducirlo en la olla como un saquito y es muy práctico para sacarlos en el momento de servir
incorporo ya la verdura, patatas, pelotas, los blanquets y las morcillas que preparo así
formando una cruz con dos palillos en cada extremo, para que no se deshagan en el caldo, tengo otro truco para que la morcilla no se deshaga, pero ése ya os lo cuento otro día, para no agobiar ;)
y de nuevo desespumo
añado un poco de azafrán naytural tostado y picado o a unas malas, colorante alimentario y la sal, y tapo durante 10 minutos mas. Dejo enfriar la olla sobre el fuego lentamente, o en caso de mucha prisa enfrio bajo el grifo y abro la tapa..
ponemos tres cucharones de caldo por persona en un cazo, rectificamos de sal y en cuanto hierva un puñadito por persona de fideo de cabello de ángel, que es el que le ha apetecido hoy a mi padre, y por supuesto, como siempre, le doy el gusto al patriarca. Pero normalmente pongo pasta de gran tamaño, normalmente galets, caracolas, coditos, tiburones o lumaches, pero hoy fideo fino de cabellin porque así me lo ha pedido y a mi papi, no puedo negarle nada de nadaaaaa, como ya me pasaba con mi mami que por desgracia, ya no la tengo :(
Ponemos a hervir durante ocho minutos, o como indique el fabricante de la pasta. Se puede añadir pollo y gallina desmenuzado y huevas de gallina cocida, pero en mi casa eso lo dejamos siempre para la sopa de menudillos, de novia, o de boda....ya os pondré la receta otro día, hoy toca solo con pasta.
En cuanto esté listo, directo a la sopera. Es muy importante que recordéis antes de volcar la sopa en el la sopera, dejar el cucharón dentro de la misma, con el fin de evitar que ésta se nos rompa al introducir la sopa hirviendo
por una parte, serviremos todas las verduras juntas,
a las pelotas les quitamos la malla y las hojas de col y los palillos de las morcillas
y por otra los huesos de tuétano, las pelotas , carne y garbanzos éste viene ser el resultante colorido de un "putxero valenciá". Con las sobras del mismo (si es que hay), haremos el segundo día de Navidad, otro plato típico valenciano "el rossejat"http://calaixetdelaiaia.blogspot.com.es/2013/12/rossejat-de-nadal-arroz-al-horno-de.html que es un arroz en el horno de aprovechamiento y muy rico que en casa se come el día 26 de Diciembre
Serviremos primero la sopa, segundo las verduras y tercero la carne, aunque hay quienes mezclan en el segundo verduras carne y garbanzos.
En casa nos encanta con un buen chorro de limón en los fideos y en las patatas, carne y garbanzos.
"¡¡¡ BON PROFIT i BON NADAL!!!
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