Mark Bittman, especialista culinario norteamericano dice que “La mayoría de la gente piensa en puré de manzana como un condimento dulce, casi como un postre. Y puede ser, pero prefiero un enfoque neutral que permita utilizarlo como un condimento salado”.
Cuando cocinamos una manzana podemos conseguir un sabor suave, sabroso, dulce y de textura terrosa o cremosa; el potencial es enorme. Sí, puede que la manzana pierda un poco de jugosidad y frescura cuando la cocinamos, pero como ingrediente es tan versátil como las patatas (probablemente sabéis que en francés la patata se llama “pomme de terre”, o “manzana de la tierra”). El misterio de una manzana cruda proviene de la variedad y la temporada, mientras que el misterio de una manzana cocida proviene de lo que podemos hacer con ella.
Las manzanas son una de las frutas más antiguas y amadas de Inglaterra. Se han cultivado desde la antigüedad ya que el clima de Inglaterra la hace ideal para el cultivo de muchas variedades diferentes. Kent, Devon, Herefordshire, Worcestershire y, por supuesto, Somerset son los condados ingleses más asociados con los manzanos. Las manzanas de postre, las manzanas para cocinar y las manzanas de sidra han crecido en estas tierras durante cientos de años.
Aunque se dice que el puré de manzana se originó a mediados del siglo XVIII, la práctica de preparar salsas con manzanas se remonta a la época medieval en Europa. Al igual que las manzanas en sí, el puré de manzana varia de dulce a ácido, y puede acompañar a muchas comidas diferentes.
Antes de la refrigeración, la compota de manzana era una forma económica y conveniente de conservar las manzanas durante varios meses. Esto resultaba útil para almacenarlas para un largo invierno.
El Oxford English Dictionary acredita el primer uso de la palabra “applesauce” (puré de manzana) en forma impresa en el libro de cocina “The Compleat Housewife” de Eliza Smith, de 1769. Acompañaba una receta de pato, equilibrando la grasa de la carne.
Os dejo mi particular receta de puré de manzana.
Ingredientes
1 kilo y medio de manzanas (peladas, sin corazón y partidas) (variedades de manzanas que sean buenas para cocinar, como Granny Smith, Fuji, Jonathan, Jonagold, o Golden Delicious)
cáscaras de medio limón
3 cucharadas de zumo de limón
1/2 cucharadita de canela molida
200 gramos azúcar blanco (puede sustituirse la mitad del azúcar blanco con azúcar moreno)
240 ml de agua
1/2 cucharadita de sal Preparación
Para pelar las manzanas, usad un pelador de verduras afilado o un cuchillo de cocina. Quitad el corazón de las manzanas y cortad las manzanas en cuartos.
Hervid las manzanas en el agua junto con el zumo y las cáscaras del limón, la canela, el azúcar y la sal en una olla grande. Llevadlo a ebullición a fuego alto, bajad luego la temperatura, tapad la olla, y mantenedlo a fuego lento durante 15-20 minutos, hasta que las manzanas estén completamente tiernas y cocidas.
Retirad las cáscaras de limón y machacad las manzanas cocidas para obtener un puré de manzana suave. Si el puré de manzana es demasiado espeso, agregad un poquitín más agua para diluirlo. Si no es lo suficientemente dulce, agregad un poco más de azúcar. Si es demasiado dulce, agregad un poco más de jugo de limón. Este puré de manzana es delicioso, ya sea caliente o frío. Combina bien con el confit de pato, con chuletas de cerdo, es excelente con requesón como aperitivo o un almuerzo ligero, y es genial con helado de vainilla o yogur.
Se congela bien y os durará al menos un año en un congelador.
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