Hoy os vamos a proponer un delicioso plato. Una exquisita combinación mar-montaña que nos propone el Chef Eduard Xatruc del restaurante Compartir que seguro os va a gustar.
Ingredientes (Para 4 personas):
Para el caldo de langostinos:
- 10 cabezas de langostinos
- 50 g de aceite de oliva virgen extra
- 500 g de agua
- Sal
Para las carreretes hidratadas:
- 30 g de carreretes secas (setas de carrerilla)
- 500 g de agua
Para la picada:
- 2 granos de ajo
- 10 hojas de perejil
- 10 almendras crudas
- 20 g de aceite de oliva virgen extra
- Sal
Para el fricandó de langostinos:
20 colas de langostino peladas
- 10 cabezas de langostino
- 500 g de caldo de langostino
- 100 g de mantequilla
- 50 g de brandi
- 2 cebollas medianas peladas
- 1 zanahoria
- Tomate frito
- Carreretes hidratadas y caldo de carrereta
- Picada
- 1 hoja de laurel
- 1 manojo de tomillo
- 20 g de crema de leche
- Perejil picado
- Sal y pimiento
Elaboración:
Pelamos y guardamos las cabezas de los langostinos. Hacemos un corte transversal para quitarles el intestino y los reservamos.
Calentamos un chorrito generoso de aceite de oliva virgen extra en una cazuela. Agregamos las cabezas y las cocinamos durante unos 10 minutos aplastándolas para que suelten su jugo.Agregamos el agua y hervimos durante 20 minutos. Colamos el caldo y lo reservamos.
Para este guiso, usaremos un tipo de seta muy utilizado en los guisos catalanes: las "carreretes" o "moixernons" deshidratadas, setas de carrerilla. Para hidratarlas, ponemos agua a hervir en un cazo. Retirarmos del fuego. Añadimos las setas y dejamos reposar aproximadamente 1 hora para que se ablanden. Las colamos y reservamos tanto las setas, como el caldo de las mismas que utilizaremos más tarde para nuestro guiso.
Ahora procederemos a elaborar la picada. Freímos los ajos y las almendras con un chorrito de aceite hasta que estén dorados. Escurrimos y añadimos en un mortero, junto con una pizca de sal y un par de ramitas de perejil. Machacamos bien hasta que nos quede una pasta. Reservamos.
Para la elaboración del guiso salteamos el resto de las cabezas con la mantequilla. Salpimentamos y agregamos un chorrito de brandy y flambeamos y una vez evaporado el alcohol retiramos las cabezas.
En el mismo aceite añadimos la cebolla y la zanahoria que habremos picado bien finas.Una vez la cebolla esté transparente, agregamos la picada. Cocinamos unos minutos y añadimos el tomate frito.Sofreímos.
Añadimos la hoja de laurel y el manojo de tomillo. Agregamos el caldo de los langostinos y de las setas.
Hervimos durante 20 minutos y colamos.Salpimentamos.
Ponemos la salsa en una cazuela y agregamos los langostinos, los 20 gr. de crema de leche y las setas.
Lo cocinamos unos 5 minutos aproximadamente. Rectificamos de sal y dejamos reposar.
Debemos tener en cuenta que este tipo de guisos, si los hacemos de un día para otro, estarán mucho más sabrosos.
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