El 2016 ha sido un buen año, y como todos los buenos años se ha pasado volando, no nos hemos dado ni cuenta. Nos ponemos un poco a pensar y nos damos cuenta de que ya hemos gastado los 3 primeros días del nuevo año... Es por eso que nuestro propósito para el 2017 es no dejar pasar un solo día sin que sea especial, un reto de 365 días para hacer de éste un año del que habremos disfrutado cada segundo.
Llevaba un tiempo con esta receta pensada, pero no encontraba la forma de que el relleno no quedara excesivamente seco sin hacer una bechamel, la cuál podría resultar muy basta. La solución resultó ser una velouté, que sustituye la leche por caldo, en este caso de ave, y en el que la grasa se puede sustituir por aceites u otras grasas que no sean mantequilla; nosotros optamos por utilizar la propia grasa del pato.
Cuak, Cuak... El alpiste:
Para 2 - 3 personas
El relleno:
1/2 Puerro
1 Cebolla roja
1 Confit de pato (muslo de pato ya confitado que puede adquirirse en supermercados tipo Eroski y Carrefour)
2 Yemas de huevo
Foie fresco (En Eroski por ejemplo lo venden ya en escalopes y desvenado mientras que en Carrefour podéis comprar el hígado entero)
Sal y pimienta negra
1 Cucharada de harina
Para la pasta fresca:
110g de harina
1 Huevo L (mejor si es campero)
El pesto:
20 Hojas de albahaca fresca
1 Diente de ajo
2 Cucharadas soperas de piñones
70ml de aceite de oliva
30g de queso parmesano rallado
Un pellizco de sal
ENCIENDE LOS FOGONES:
El primer paso va a ser calentar en una sartén o en el horno mismo el confit de pato para que nos sea más fácil desmigarlo. Mientras se templa cortaremos muy fino (brunoise) el puerro y media cebolla roja. El verde del puerro no lo vamos a desechar, lo limpiaremos muy bien bajo el grifo y lo utilizaremos para el caldo con el que haremos la velouté. Una vez caliente el confit lo retiramos del fuego y colamos la grasa que haya soltado. Vertemos esa grasa en una sartén y saltearemos en ella la verdura a fuego medio-alto.
Desmigamos el confit y se lo añadimos a la verdura, los huesos y pieles los utilizaremos para hacer un caldo junto a la media cebolla roja restante y el verde del puerro, pongámoslo al fuego, sin sal. Si tenemos el foie cortado en escalopes cogeremos el más grande y lo trocearemos en taquitos pequeños. Si tenemos el foie entero le quitaremos la vena central siempre y cuando no esté ya limpio y lo racionaremos en escalopes. Uno de ellos lo utilizaremos en el relleno y el resto puedes envolverlos en film transparente y congelar. Nos aguantará entre 4 y 8 meses en el congelador.
Añadimos sal y pimienta negra en la sartén en la que estamos elaborando el relleno y pasamos a hacer la pasta fresca, es muy sencillo. Sobre una superficie de trabajo haremos un volcán de harina, 100 - 110g por cada dos personas más o menos si vamos a hacer raviolis o 100g por persona si es para hacer espaguetis y tallarines. En el interior del volcán cascaremos el huevo y empezaremos a mezclarlos con la ayuda de un tenedor. Lograremos una masa no muy pegajosa manipulable con las manos, es entonces cuando amasaremos hasta lograr una "bola" que no se nos pega en las manos, de superficie lisa, similar a la plastilina.
El relleno debería de estar ya casi listo, le añadimos una cucharada colmada de harina y parte del caldo que habremos elaborado, lograremos una especie de bechamel, la farsa. Apagamos el fuego y dejamos templar, es ahora cuando añadiremos dos yemas de huevo que terminarán de engordar nuestra farsa y meteremos en una manga pastelera. ¡A la nevera! Que enfríe un poco antes de manipularla.
Estiraremos la masa con la ayuda de una máquina para pasta, si no dispones de una deberás de utilizar un rodillo y dejarla como una lámina de papel de fina. Enharina de vez en cuando la masa para que no se nos pegue en la máquina y evitar así estropearla. Si la masa se agujerea o rompe durante el estiramiento sóblala por la mitad y vuelve a estirar, no pasa nada.
Cortamos la tira de masa por la mitad. Una vez tengamos frío el relleno, con la ayuda de la manga pastelera, lo racionaremos sobre la primera mitad de pasta haciendo pequeños montoncitos con 3cm de separación entre ellos más o menos.
Mojamos la masa alrededor del relleno y ponemos encima la segunda tira de masa, presionaremos con los dedos rodeando la farsa de pato evitando que quede aire en el interior de la pasta. Cortamos los raviolis con la ayuda de un cortador para pastas, un utensilio especializado o incluso un aro para emplatar pequeño.
Pondremos una cazuela con agua a hervir, mientras tanto, elaboraremos el pesto:
Trituraremos todo junto, la albahaca, con los piñones, el parmesano rallado, un diente de ajo sin el gérmen para que no repita e incluso escaldado si se cree necesario, y la sal. Una vez empecemos a lograr una masa iremos vertiendo poco a poco, a chorro fino, los 70mL de aceite de oliva virgen extra si es posible. Vertemos el resultado en una sartén y lo ponemos a calentar, rebajaremos la pasta con el caldo restante y dejaremos reducir en lo que cocinamos la pasta.
El agua habrá roto a hervir, baja un poco el fuego y ve añadiendo los raviolis uno a uno para que no se peguen, si es necesario, los coceremos en dos o tres tandas. Si la pasta está bien hecha el ravioi estará al dente a los 3 minutos de cocción. Lo sacaremos entonces con una araña o espumadera y sin aclarar lo añadiremos a la pasta. Movemos un poco la sartén para que se empapen de la salsa pesto y podemos emplata acompañando de unos pocos piñones crudos, no tostados, pues su intenso sabor quitarían el protagonismo al ravioli y un chorretón de aceite de oliva virgen extra en crudo también.
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