Por petición popular, he decidido re-editar la receta del tartar de atún rojo oriental. Es una de las recetas favoritas en mi casa y seguramente una de las mejores combinaciones de elegancia, textura y umami que conozco en la cocina. Una receta recomendada para los amantes del sushi, del sashimi y de los sabores puros y delicados.
El origen de la receta es de los países del centro de Asia donde comían la carne cruda con sal, especias y salsa tártara. Hoy en día se preparan tartares también con pescado crudo como versión de un sashimi japonés o un ceviche peruano. Es una receta que funciona muy bien y que le suele gustar a todo el mundo.
La clave de la receta es obviamente la calidad del atún. Lo ideal es que tenga un color rojo vivo y brillante. Si está oscuro o seco no lo cojas. La otra clave es aprender a cortar el atún. Cortar el atún es todo un arte y un amigo chef que trabajó durante muchos años en un restaurante japonés dice que después de 10 años de cortar atún para sashimi, todavía no se es un experto en el arte de cortarlo. Pero para un tartar casero, estoy seguro que cortándolo con cuidado en dados de más o menos dos centímetros para que no se rompa, es suficiente.
Tengo cuatro recetas de tartar de atún rojo y todas me gustan.
Tengo una receta con influencia Thai que incluye jengibre, cebollino, mango, aguacate y una mayonesa de sriracha y cilantro: Muy bueno pero la mayonesa le cambia todo el sabor al tartar y a mi gusto tapa el sabor del atún.
Tengo una receta francesa que está muy bien con huevo, cebolla y alcaparras. Es una receta más clásica de tartar, basada en la receta del steak tartar. Aunque creo que estos ingredientes le van mejor a la carne que el pescado.
Otra receta de influencia latinoamericana que solía hacer incluía cebolla roja picada, aguacate, jalapeños picados, cascara y zumo de lima y aceite de sésamo como sabores fundamentales: Delicioso. Una buena receta por la combinación de sabores y por el aguacate que se pone en dados en la base del tartar.Hoy vamos a preparar la que más me gusta. Se la vi hacer a un amigo cocinero hace tiempo y sigue una influencia más japonesa que respeta mucho el sabor y textura del atún y resalta toda la profundidad y unión de los ingredientes frescos. Una receta perfecta.
Receta de tartar de atún rojo oriental
Ingredientes para 2 pax
500g de atún rojo
Una puntita de wasabi en pasta
1 cdta de cebollino picado
1 yema de huevo
1 cda aceite de girasol (detalle importante para no alterar el sabor del tartar)
2 cdta de salsa soja de calidad
1 cucharada de cebolleta picada muy fina.
Sal de maldón
Opcional: semillas de sésamo para decorar, aguacate en dados.
Preparación:
Compra un lomo de atún fresco, brillante y sin partes oscuras.
Corta el atún en cubos pequeños de un centímetro.
TIP: Si tienes mucha habilidad con el cuchillo, córtalo en lonchas pequeñas tipo sashimi.
En un bol añade todos los ingredientes excepto la yema de huevo y mezcla bien.
Prueba la sal y picante a tu gusto.
Antes de servir, añade la yema de huevo y mezcla con cuidado.
Sirve acompañado de tostas de pan, de aguacate en cubos, sésamo o incluso unas setas shitake salteadas.
Espero que te haya gustao esta receta de tartar de atún rojo oriental. Es una receta que me encanta, que queda muy tierno, con sabor suave y delicado sin necesidad de nada más. Recuerda mucho al sashimi para los que les guste el sushi. Lo comería todos los días de mi vida.
También puedes llevar esta receta de tartar de atún rojo oriental un paso más adelante y preparar otros platos deliciosos esta receta de donburi de atún en tartar.
¡Buen provecho!
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