Esto que voy a decir va en contra de la diversidad culinaria de esta web y es que, muy en mi interior, una guarnición que no lleve papa, que no SEA papa, es… bueno… algo que no está mal. Pero nunca lo ideal. Lo ideal es papa. Siempre.
Por más sabroso que sea el contrincante, para mí, papa mata todo.
Recetas de papas hay miles. Recetas de papas fritas otro tanto: bastón, cuña, españolas, noisette. La diferencia está en el corte pero también en cómo lleves la cocción.
Las papas pay son esas finiiiiitas finitas y súper crocantes. En realidad son papas paille, paja en francés. Pero si se las vas a poner encima a un pancho no me jodas, son papas pay.
Estas papas pay generalmente vienen en paquete, industrializadas, pero no saben lo riquérrimas que son caseras (además de que podemos controlar la sal y otros factores). El quid de la cuestión está en cómo hacer para que queden bien crocantes y tiesas y no un palito fofo que da pena.
Aquí te paso entonces, además de la receta de papas pay, 6 trucos para que la cosa funcione como debe funcionar.
Ingredientes
casi que ingrediente
1 papa (o cuantas quieras)
aceite
sal
Recetas de papas: 6 trucos para papas pay
verdad de la buena
1. Cortar las papas con una mandolina o a cuchillo en rodajas bien finas.
2. Cortar las rodajas en tiritas finas (en gastronomía este es un corte alemán: ‘tiritens’), de menos de 1/2 cm. más o menos.
3. TRUCO 1: las papas deben perder toda su humedad antes de entrar al aceite. Sino, se pegotearán por el almidón, tus papas pay serán una bola informe, te sentirás una fracasada, esas cosas. Entonces el truco es ponerlas sobre un repasador limpio, bien separadas, y secarlas un poco con la mano. Dejarlas reposar ahí durante un rato, digamos 10 minutos.
4. Calentar el aceite al máximo. Como en toda fritura, el aceite debe estar muy caliente.
5. TRUCO 2: echá las papas en el aceite. Tienen que ser POCAS. Hacé las tandas de fritura que sean necesarias pero no las amontones. La idea es que queden parejas, crujientes y separadas.
6. TRUCO 3: cada tanto, mové el aceite de la sartén. También podés (con cuidado) mover las mismas papas pay, para que se despeguen entre sí.
7. Cuando estén doradas, sacalas con cuidado. TRUCO 4: Colocá las papas pay sobre un papel absorbente, separadas entre sí. No las pongas una encima de otras. De esta manera no tendrán calor al secarse y quedarán enteritas y crocantes.
8. TRUCO 5: no las sales hasta que no estén tibias.
9. TRUCO 6: ¡Jamás las tapes! Se ablandan.
10. Y ahora sí, las ponés sobre un pancho y arruinás todo.
Recetas de papas: 6 trucos para papas pay.
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Recetas de papas: estas son mis papas pay
yo no como pancho
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