Cómo cocinar los percebes

Los percebes son auténticos tesoros de nuestros mares. La elevada dificultad que presenta su captura hace de ellos un manjar cada vez más exclusivo. Este crustáceo, que se suele degustar sin florituras, simplemente cocido y con sal, no sólo es altamente nutritivo por su alto contenido en minerales, sino que también posee un sabor intenso que deleita los paladares más exigentes. En este reportaje te contamos cómo son y cómo se preparan.

 

Se trata de un crustáceo singular tanto en su forma, como en su biología y en su comportamiento ante el medio. Se fijan en superficies sólidas utilizando la denominada "glándula del cemento", productora de un líquido que, al solidificarse, hace posible la fijación del percebe -todavía minúsculo- a las rocas.

 

Si las circunstancias son favorables, en sólo seis meses consiguen el tamaño comercial (al menos 5 cm. de longitud y 2,5 de diámetro). Los estudios biológicos demuestran que su capacidad reproductora y su velocidad de crecimiento son tales que, si se respetan los periodos de veda, no hay peligro de disminución.

 

Tamaño y origen

Las dimensiones del percebe varían según su ubicación. Los expertos distinguen dos tipos: los "de sol", cuyo desarrollo se lleva a cabo en zonas soleadas y muy batidas, y se distinguen por su pedúnculo corto y grueso; y los "de sombra" o "aguarones", que son menos apreciados y tienen el cuerpo estilizado -más largo y delgado- y mayor contenido en agua.  

De sol o de sombra, los capturados en el litoral español son mucho mejores que los obtenidos en la costa marroquí (más largos, delgados y de menor coloración), que se comercializan adheridos a piedra arenisca -casi siempre de color amarillento- porque de esta forma se conservan más tiempo vivos. También podemos encontrar en el mercado percebes canadienses, que se diferencian muy bien por su color más claro, su mayor número de placas en la uña y un sabor mucho menos intenso.

 

Cómo se cocinan

Poner en una olla agua abundante y echar sal en cantidad proporcionada. Dejar hervir. Introducir los percebes en el agua y retirarlos cuando vuelva a hervir. Como dicen en Galicia, auga a ferver, percebes botar, auga a ferver, percebes sacar, es decir, un simple hervor en agua con la salinidad adecuada es suficiente.
 

Si no puedes pasar sin el sabor de las hojas de laurel, incorpora las menos posibles, para que prevalezca el sabor del marisco. Para terminar, escurrir, colocar en un recipiente hondo y tapar con un paño o servilleta. Es muy aconsejable servirlos calientes.

 

Si se trata de un entrante, consideramos que una cantidad adecuada es de 1 kg. por cada 4-5 personas. Si se toman como plato único previo al postre, conseguiremos ingresar en el organismo minerales utilísimos, vitaminas y proteínas, pero sobre todo sabores excepcionales y exclusivos.

 

Cómo preparan los percebes

La elaboración de los percebes es de lo más sencilla. Al igual que todo el marisco, se deben cocer con agua de mar si es posible, además de una hoja de laurel. Si no es posible la cocción en agua de mar, se pondrá un puñado de sal gorda, en la proporción de 70 gr. de sal por litro de agua, aproximadamente. No se deben hacer muy amontonados ni con mucha agua.  

Cuando el agua rompa a hervir, se añaden los percebes. En cuanto vuelvan a la ebullición, los dejamos medio minuto, los ponemos en una fuente y los tapamos con un paño. Se deben consumir calientes y se pueden acompañar con unos cachelos (patatas cocidas con la piel en la misma agua).