El 18 de Julio fue mi cumpleaños y para celebrar mis 34, buscamos un restaurante en Madrid para empezar el día con una comida de altura.
Llevábamos tiempo queriendo conocer el restaurante ÁLBORA por diferentes motivos; por las personas que están detrás de este proyecto gastronómico, José Gómez (Jamones Joselito) y Cayo Martínez (conservas La Catedral de Navarra), garantía de calidad y saber hacer, y por el trabajo en cocinas del joven chef David García, reconocido como Mejor Cocinero en progresión y cuya labor ha sido fundamental para lograr la primera Estrella Michelín del restaurante en 2015 y el reconocimiento como Mejor Restaurante del Año en los XI Premios Gastronómicos Metrópoli 2014. David García viene avalado por su aprendizaje junto a Martín Berasategui y otros reconocidos chefs, lo cual ya era más que suficiente para que la curiosidad por probar su cocina fuera grande.
ÁLBORA está apoyado en sala por Jorge Dávila, galardonado en numerosas ocasiones por la crítica (Premio Nacional de Gastronomía en 2011) y uno de los mejores responsables de sala del país y José María Marrón (procedente de Balzac) reconocido por sus 30 años de experiencia en servicio de sala y como sumiller.
Así pues, a pesar de ser un restaurante con una corta andadura, se daban todos los ingredientes para que la apuesta saliera bien.
Reservamos para comer a las 14:30 explicando al detalle, como siempre hacemos, que una persona es celíaca.
Al llegar, mientras nos acompañaban a la planta de arriba, donde se localiza el restaurante, pudimos observar bien la planta baja, a pie de calle, amplia, sobria, con predominio de tonos oscuros y donde el mayor protagonismo lo tiene su barra, de grandes dimensiones, donde se ha instalado además una pequeña cocina a la vista en la que se elaboran tapas calientes. Alrededor de ella, mesas altas en las que poder degustar de forma informal una carta de sugerentes elaboraciones donde encuentras sus ya famosas croquetas de jamón ibérico y chacinas, en especial, la trilogía Joselito (tres añadas diferentes de jamón), junto a platos más elaborados y de cuchara, que hacen que la oferta sea más que atractiva para entrar y comer aunque sea de pie.
Ya en la planta superior, nos sentaron en una mesa junto a unos grandes ventanales con vistas a la famosa calle Jorge Juan, lo que hace que haya una luz natural que se agradece y genera un acogedor entorno donde disfrutar aún más de la comida.
Ojeamos la carta de vinos, en este punto yo siempre me dejo llevar, es mi chico el que siempre elije y decide, se decantó por la variedad Riesling, un caldo elaborado en Alemania, concretamente un Donnhoff Oberhäuser que nos conquistó con su sabor afrutado, fresco, con menor graduación alcohólica que otros vinos, muy propio para tomar en estos días de calor y ante un menú con predominancia de pescados. El vino entraba tan bien, que cayeron dos botellas sin apenas darnos cuenta. ;)
La oferta del restaurante gastronómico, como lo definen para diferenciarlo de la barra, se basa en una carta corta y dos menús degustación, corto (54 € – 8 platos) y largo (74 € – 11 platos).
En nuestro caso, siempre que vamos por primera vez a un restaurante de este tipo nos centramos en los menús degustación, y en este caso optamos por el largo, la mejor manera de conocer qué se cuece en su cocina.
Antes de comenzar a pedir, volvimos a recordar al personal que soy celíaca, algo que prácticamente no supuso alteración en el menú, lo cual siempre es de agradecer. Se nota que controlan el tema y eso da seguridad a la hora de disfrutar de la comida.
El único pero en este aspecto fue que mi pan era el típico pan sin gluten congelado, y la verdad es que los celíacos agradecemos, mucho no, muchísimo, un pan artesanal de mayor calidad, similar al del resto, teniendo en cuenta la calidad del resto de productos y el precio final. En esto, todavía muchos sitios de calidad se tienen que poner más las pilas.
Y comenzó el baile de platos, acompañado de un servicio atento, sin agobios, joven y con tiempos perfectos entre plato y plato. Aquí os dejamos las fotos.
Mis snacks fueron diferentes, los dos del menú original llevan gluten, así que los sustituyeron por estos; chip de plátano con hummus y viera laminada.
Bonito del Cantábrico marinado y jugo de cebolla de Zalla.
Bogavante asado, crema cuajada de su coral, chips de tinta y pequeños matices de café y cardamomo.
Sardinas ahumadas, bizcocho de remolacha y en mi caso leche de coco y no el ajoblanco habitual que lleva este plato en su origen.
Tallarines de calamar con un toque de lima y caldo de chipirón.
Foie gras de pato asado y caldo yodado de anguila.
Bacalao en diferentes texturas.
Ventresca de bonito, consomé de salmonete y kumquat confitado.
Lomo bajo de vaca asada, ajo negro y melón caramelizado.
Este primer postre, como pasó con los entrantes, también fue diferente. A mi me sirvieron esta elaboración a base de manzana, piña y ron que me pareció ideal. ¿Quién se chivó en cocina que me encanta el ron?
Pomelo gratinado, helado de melocotón y azafrán y pipas de calabaza garrapiñadas.
Concluimos la comida, tras más de dos horas y media, con unas infusiones acompañadas de unos bombones con fruta de la pasión y gominolas de plátano, mientras repasábamos lo que acabamos de degustar.
Nos pareció que acompañar grandes productos de temporada con trabajados fondos y salsas, es una propuesta de éxito, dando como resultado platos sabrosos, sin grandes artificios, en su punto exacto de cocción y bien presentados. En definitiva, un tipo de cocina sin mucho riesgo, pero de una gran calidad que desde luego merece mucho la pena conocer, pues a veces en lo sencillo está la excelencia.
¿Mis platos preferidos? el Bonito del Cantábrico marinado y jugo de cebolla de Zalla porque soy amante incondicional de la cebolla, así que para mi fue un plato de 10. Un bonito en su punto justo y con un jugo de cebolla exquisito. Y el Lomo bajo de vaca asada, ajo negro y melón caramelizado. La mezcla de sabores me sorprendió y siendo el último plato lo disfruté casi más que otros primeros.
Merecidísima Estrella Michelín al trabajo de David y todo su equipo, que en poco tiempo han sabido colocarse entre los mejores restaurantes de Madrid y que suponen un perfecto punto de partida para seguir progresando.
En resumen, David y su ÁLBORA, no nos defraudaron ni una pizca. Volveremos pronto sin ninguna duda, ya tengo apuntado en mis pendientes su trilogía de jamón Joselito para pedir la próxima vez.
Gracias por hacernos disfrutar con platos tan ricos.
RESTAURANTE ÁLBORA
http://www.restaurantealbora.com/
C/ Jorge Juan, 33. 28001 – Madrid
Tel.: 91 781 61 97
reservas@restaurantealbora.com
Facebook: http://www.facebook.com/restaurantealbora
Twitter: @albora_res
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