Risotto con almejas (Cocina italiana)

Hoy nos damos un paseo por Venecia y preparamos un Risotto con almejas, me encanta comer almejas, especialmente vivas, pero no siempre hay la posibilidad de encontrarlas.  Cuando andaba en Italia usaba unas almejas muy ricas que se llaman “Tellinas o coquinas” que también se encuentran en Valencia.


Ingredientes

350 gramos de arroz (carnaroli, arborio)

1 Kg. de almejas frescas

4 cucharadas de Aceite de oliva

2 cucharadas de perejil picado

3 dientes de ajo

Mantequilla

1 Guindilla

1 vaso de Vino blanco

1 litro de caldo (Fumet)de pescado

Sal marina

Pimienta negra

Preparación del risotto con almejas:

Lavar las almejas y colocarlas en un bol grande con dos puñados de sal gruesa. Dejarlas que se vayan abriendo y soltando arena, después de 30 minutos repetir la operación cambiando el agua, y repetir hasta que ya no queden restos de arena o impurezas en el fondo del bol. Desechar las almejas que floten, probablemente estarán muertas.

Colocar las almejas en una sartén alta o un wok, añadir el aceite de oliva y saltear para que se abran, cuando empiezan a abrirse rociar con el ajo picado finamente, una cucharada de perejil, añadir la guindilla y pimienta negra, luego echar el vino blanco y dejar evaporar.

Cuando las almejas están cocidas sacarlas de las valvas y ponerlas en un bol, guardando algunas con valva para decorar.

Filtrar el fondo de cocción de las almejas para desechar impurezas y colocarlo en una cacerola, calentar, añadir el arroz y mezclar rápidamente para que absorba el fondo, añadir un cucharón de fumet de pescado y mezclar continuamente durante unos 15 minutos, cada vez que se agota el líquido de cocción añadir un cucharón de fumet.

Cuando han pasado los 15 minutos añadir las almejas sin valva, mezclar y continuar cocinando y añadiendo caldo si es necesario.

En una cacerola pequeña calentar las almejas con valva en un poco de fumet.

Cuando el arroz está al dente servir en platos individuales decorando con almejas con valva que tenemos separadas y una rociada de perejil.

Podemos adornar el risotto con almejas con unas tiras hoja de apio fritas, parecen algas pero es apio, le da color y un toque exótico al plato.

Un buen Pinot Grigio o un vino de Rueda pueden completar la alegría de los comensales.