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RISOTTO DE BERENJENAS Y CHAMPIÑONES AL PESTO

Tenía una berenjena, 4-5 champiñones y una receta en la mano de un risotto con un poco de pesto? así me puse manos a la obra! el resultado es muy rico aunque hay que tener mucho cuidado con la sal y ponerla sólo al final después de haberlo probado, ya que tanto el parmesano como el pesto llevan suficiente sal.


INGREDIENTES (Para 2-3 personas)
3/4 taza de arroz bomba
1 Puerro cortado en rodajas
1 Ajo picado
5 Champiñones
1 Berenjena pequeña cortada en dados
2 Cucharadas de parmesano (separar unas lascas para adorno)
1 Cucharada de salsa pesto
1 Tomate pera cortado en dados
2 Tomate tumako cherry cortados por la mitad (adorno)
400 ml de caldo de ave o verduras (yo hice mezla)
Aceite de Oliva
100 ml. de vino blanco
Depués de cortar la berenjena la salamos y la dejamos reposar en un escurridor unos 20 minutos para quitarle el amargor? Mientras vamos preparando el resto de verduras.
Ponemos a calentar en una cazuela un chorro de aceite de oliva. Cuando esté caliente pochamos a fuego medio el puerro durante 2-3 minutos para incorporar después el ajo picado.
Una vez haya cogido color añadimos las berenjenas escurridas y secas, el tomate pera y los champiñones dando vueltas para que todos los ingredientes se mezclen.
Sofreimos todo junto durante 4 minutos e incorporamos el arroz sin parar de darle vueltas para que no se queme ni se pegue.
Ponemos el vino blanco en la cazuela y dejamos que se evapore todo antes de empezar a añadirle el caldo.
Una vez se haya evaporado todo el vino vamos poniendo poco a poco (vaso a vaso) el caldo? No añadir más caldo hasta que el primero se haya consumido.
Removemos de vez en cuando para evitar que se pegue.
El arroz tarda unos 15 minutos en hacerse, justo cuando añadamos el último vaso de caldo incorporamos el pesto y el parmesano, removemos y cuando se haya consumido todo el caldo apagamos el fuego y dejamos que repose unos 5 minutos antes de servir.
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