Sablée de cardamomo, crema limón e interior de yogur y chocolate blanco

El cardamomo es una de las especias que más me gustan para preparar postres, queda fantástica y combina estupendamente con los cítricos.
Hoy os propongo un postre muy interesante con cardamomo, se trata de unos postres individuales de crema de limón con interior de chocolate blanco y yogur, una base crujiente de sablee de cardamomo y un merengue ligeramente tostado.
Para hacer este postre he utilizado un molde de silicona de 12 cavidades rectangulares, cada una mide 8 cm de largo, 3 cm de largo y 3 cm de alto.


Sablée de Cardamomo, Crema Limón e interior de Yogur y Chocolate Blanco
Ingredientes (para 8 unidades)
Para la crema de limón
4 gr de gelatina, 152 gr de azúcar, 152 gr de zumo de limón, ralladura de dos limones, 200 gr de mantequilla, 200 gr de huevo, 100 gr de yema.
Para el cremoso de chocolate blanco y yogur
224 gr de chocolate blanco, 172 gr de yogur griego, 4 gr de gelatina, 10 gr de azúcar invertido.
Para el sablée de cardamomo
125 gr de mantequilla en pomada, 64 gr de azúcar, 28 gr de huevo, 250 gr de harina, una pizca de sal y 14 vainas de cardamomo.
Para el merengue
70 gr de claras, 112 gr de azúcar, 1 gr de crémor tártaro (opcional).
Elaboración
Para el cremoso de chocolate blanco y yogur


Empezaremos haciendo el interior cremoso de chocolate blanco y yogur, primero fundimos el chocolate blanco a 40 ºC y añadimos la gelatina (previamente hidratada y bien escurrida) y el azúcar invertido, mezclamos bien, a continuación añadimos el yogur previamente calentado a 35 ºC y emulsionamos con el túrmix. Vertemos el cremoso en un molde rectangular de 12x6 cm y rellenamos hasta una altura de 2 cm y congelamos.
Para la crema de limón

Antes de empezar con la crema, sacamos el cremoso del congelador y cortamos barras de 6 cm de largo y 1 cm de ancho y las reservamos en el congelador.
Para hacer la crema, cogemos un cazo y ponemos el zumo de limón junto con la ralladura de limón y el azúcar y lo ponemos al fuego. Cuando empiece a hervir añadimos el huevo y la yema y sin dejar de remover con unas varillas cocemos hasta los 85ºC, (es importante no dejar de remover para que no se nos enganche en el fondo del cazo cuando empiece a espesar) y retiramos del fuego. A continuación añadimos la gelatina (previamente hidratada y bien escurrida).
Colamos y dejamos enfriar hasta los 35-40ºC y añadimos la mantequilla cortada en dados y emulsionamos con el túrmix (para acelerar el proceso de enfriado podemos enfriar el cazo en agua con hielo). Ahora metemos la crema en una manga y rellenamos los moldes rectangulares hasta la mitad, colocamos los interiores congelados que preparamos antes y presionamos ligeramente para que queden centrados, terminamos de rellenar con más crema de limón y congelamos.
Para el sabléede cardamomo

Al día siguiente empezamos preparando el sable, en un bol mezclamos la mantequilla y el azúcar hasta conseguir una crema homogénea, a continuación añadimos el huevo (a temperatura ambiente) y mezclamos bien hasta que se integre. Finalmente añadimos la harina, la sal y las semillas de las vainas de cardamomo que machacaremos con el mortero hasta obtener un polvo.
A continuación mezclamos todo con las manos hasta que podamos formar una bola, no amasaremos demasiado esta bola y la envolvemos en film. Dejamos reposar en la nevera 2 horas para que se endurezca y la podamos trabajar.

Cuando se haya endurecido la masa, la sacamos de la nevera y la estiramos, cortamos piezas de 9 cm de largo y 4 cm de ancho, horneamos a 170ºC durante 18 minutos aproximadamente, las sacamos del horno y la dejamos enfriar sobre una rejilla.
Para el merengue y el montaje

Una vez que tengamos las piezas de sable frías, con ayuda de una brocha o pincel las pintamos en el centro con un poco de chocolate blanco fundido (esto nos ayudara a protegerla de la humedad del relleno y evitara que pierda la textura crujiente).
A continuación colocamos las piezas de crema de limón encima (Opcionalmente podemos pulverizar las piezas de crema de limón con un spray aterciopelado).

Ahora preparamos el merengue, primero ponemos una olla con agua al fuego, después cogemos un bol metálico que nos encaje bien en la olla sin que toque el agua, añadimos las claras y el azúcar al bol y empezamos a batir con las varillas hasta que alcance los 60ºC, retiramos del fuego y acabamos de montar. Metemos el merengue en una manga con boquilla “St. Honoré” y decoramos la parte de arriba de los postres, finalmente con ayuda de un soplete tostamos ligeramente el merengue.