En cualquier caso, la salsa mahonesa es una de las salsas básicas o madres dentro de la clasificación formal en cocina. Al ser una salsa madre tiene sus correspondientes derivadas que conviene tener en nuestro recetario particular para enriquecer la variedad de nuestros platos. La mahonesa es una salsa fría elaborada con sus ingredientes en crudo, por lo que hay que especialmente cuidadoso en verano por el huevo que es, junto al pollo, uno de los alimentos más sensibles al calor.
Si hacéis mahonesa casera en verano con huevo de toda la vida y no la consumís en 36 horas, lo mejor es tirarla (aunque esté refrigerada) y evitáis un riesgo de contaminación. Lo mejor es usar huevo pasteurizado que ya se puede encontrar en algunas grandes superficies, supermercados y tiendas especializadas en formato de huevo entero, yema y clara. Otra opción es hacerla sin huevos, es decir, la lactonesa que no le acaba de convencer a todo el mundo pero es una posibilidad muy respetable.
Hay dos fórmulas para hacer la salsa mahonesa, una sería con yema de huevo:
250 ml de aceite de oliva
1 yema de huevo
6 ml de vinagre o zumo de limón
Sal al gusto
Y la otra lleva el huevo entero que, personalmente, me gusta más pues la clara ayuda a ligar mejor y su sabor me resulta más agradable.
200 ml de aceite de oliva
1 huevo
6 ml de vinagre o zumo de limón
Sal al gusto
De la elaboración nos os voy a contar nada que ya no sepáis, así veamos algunos ejemplos del uso de la salsa mahonesa y sus derivadas..
1.- Evidentemente, hay que empezar por el principio que es el ali oli que. además de tomarlo con patatas, se toman con el arroz negro. Me ha encantado el arroz negro con sepia (y ali oli) de The Hitchcook por varias razones: la primera porque es una elaboración bastante fidedigna, la segunda porque hace su propio ali oli y la tercera por el concepto de su blog que es muy original y distinto.
2.- La mahonesa es perfecta para acompañar verduras, patatas, pescados y mariscos, sin olvidarnos de la clásica ensaladilla. Japines nos presenta tomates rellenos de ensaladilla y nos recomienda no ponerle mucha mahonesa si que queremos que sea fresco, sano, ligero.
3.- Atrapada en mi cocina nos ofrece la salsa tártara para acompañar a unas espléndidas cigalas; y es una combinación de libro, pues la salsa tártara va muy bien con pescados, mariscos y ensaladas.
4.- Otra derivada de la mahonesa que va muy bien con pescados y mariscos es la salsa rosa. Cosas de la vida, he encontrado una salsa rosa bastante formal con... una ensalada de pasta. Pues habrá que probar esta ensalada de pasta con salsa rosa de La cocina de Martina (no hay foto pero sí tiene vídeo).
5.- La salsa remoulade o remolada es más todo terreno pues sirve para carnes, pescados, ensaladas... En el restaurante del fin del mundo nos preparan unos tomates verdes fritos que acompañan de una remoulade cajún. Aunque no estamos muy familiarizados con esta receta, los tomates verdes fritos quedan muy bien como guarnición, una cena o un entrante.
6.- Y, aunque falta alguna que otra, finalizamos la salsa muselina que se emplea habitualmente con el clásico bacalao gratinado. Me ha gustado mucho el bacalao con muselina de ajo que hace Filomena pues está muy bien explicado y le da un punto a la muselina con un condimento que nos abre las puertas a experimentar con nuevos sabores.
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