"Pero cuando nada subsiste ya de un pasado antiguo, cuando han muerto los seres y se han derrumbado las cosas, solos, más frágiles, más vivos, más inmateriales, más, persistentes y más fieles que nunca, el olor y el sabor perduran mucho más, y recuerdan, y aguardan, y esperan, sobre las ruinas de todo, y soportan sin doblegarse en su impalpable gotita el edificio enorme del recuerdo".
Por el camino de Swann (En busca del tiempo perdido), del escritor francés Marcel Proust (1871-1922)
Hay zonas de nuestro cerebro que son responsables de las emociones, de los impulsos y también de guardar los contenidos de la memoria, nuestros recuerdos. Los sabores y los aromas se archivan de una forma indeleble en la memoria e incluso pienso que en nuestra propia fisonomía quedan registrado todo aquello con lo que nuestros ancestros se fueron alimentando a través de los siglos; basta sentir un olor, un aroma o un sabor para evocar emociones de un pasado a veces muy lejano e incluso quizás, olvidado o traspapelado en la memoria.
Nuestra gastronomía sin darnos cuenta está arraigada en los más profundo de nuestra naturaleza, estoy totalmente segura de que es genético y por supuesto está impreso en nuestros propios genes, de tal forma que perdura a lo largo de la vida sin importar cuántos cambios existan a la hora de alimentarnos en cuanto a nuevos productos, sabores o costumbres culinarias.
En ése aspecto me considero una aventurera abierta a otras cocinas del mundo, ingredientes y recetas que a lo largo de mi vida, desde hace más de cuarenta años han ido paulatinamente haciéndose un lugar bastante importante en Mi Cocina; pero sin abandonar lo más mínimo las recetas tradicionales de mis mayores: la cocina española en general, la andaluza y por supuestísimo la de mi tierra ¿o quizás también debería decir de la mar?, mi adorada Málaga.
La cocina malagueña, al igual que la de Andalucia en general, tiene claros y definidos rasgos y raíces árabes, en muchas recetas cuando ponemos a la andaluza quizás deberíamos indicar que es a la moruna. No hay que olvidar que la aportación árabe a nuestra cocina es extraordinariamente rica.
No existen muchos libros que nos permitan conocer cómo era realmente la cocina arábigo-andaluza y lógicamente la más importante fuente de información son las recetas que se nos han ido transmitiendo de generación en generación.
Aunque son curiosos los testimonios eruditos de la época como el del botánico malagueño IBn Al Baytars (siglo XIII), en su Compilación de medicamentos y alimentos simples, donde de 1.400 sustancias o ingredientes comestibles, los pescados no llegan a 40 especies y muchos de ellos no tenían buena reputación a la hora de poder consumirlos. El pescado que vendían crudo, salado, seco o frito (hay constancia de que ya en el siglo XII había en Al Ándalus freidurías de pescados). Los pescados más populares eran el atún y la sardina.
Cerca de ocho siglos ocuparon los musulmanes la mayor parte de la península ibérica, sobre todo Andalucía, y durante este tiempo hicieron que la gastronomía andaluza transformara sus costumbres, adquiriendo un refinamiento desconocido hasta la época en Europa.
La mejor forma de mostrarnos quienes somos, a la luz de las guerras y rivalidades a causa de la religión, la codicia o la ignorancia, es mirar atrás en la historia o adelante hacia el plato de comida que ponemos en nuestra mesa cada día.
Hoy comparto éste plato cuya receta guardo en mi memoria, en el recuerdo, una forma de preparar unas humildes y sencillas sardinas con un claro origen de nuestro pasado quizás no tan lejano, pero con fuertes raíces árabes. La costumbre de añadir la naranja a nuestras recetas, tan arraigada en la cocina malagueña, ya sea en pescados, ensaladas e incluso sopas, no hay que olvidar que se la debemos a las costumbres andalusíes.
¿Cómo las hice?
Ingredientes:
10 o 12 sardinas medianas de la Bahia de Málaga
el zumo de una naranja (tipo washingtona, del Valle del Guadalhorce), 2 cucharadas pequeñas (de las de café) de Ras el hanout (mezcla de especias árabes, se puede encontrar en supermercados o en tiendas especializadas; en su defecto: comino, pimienta, cardamomo, canela, pimentón, clavo, nuez moscada bien molido y mezclado), sal, seis ciruelas pasas sin hueso, diez cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra (a ser posible malagueño)
Los pasos a seguir:
En un cuenco echar el zumo de naranja y las cucharaditas de Ras el hanout mezclándolo de forma que quede bien integrados. Añadir las ciruelas y dejarlo macerar.
Mientras, en una fuente especial para hornear colocar las sardinas, regarlas con el aceite, salar y meterlas en el horno, previamente calentado a 180º C (calor arriba y abajo), dejándolas hacer durante diez minutos aproximadamente.
Cuando comiencen a dorar, agregar el zumo y las ciruelas, volver a meter la bandeja en el horno y hornearlas unos diez minutos más.
Sacar del horno……
Servir o dejarlas unas horas, ya que éstas sardinas es un plato que hay que comerse, para mi gusto personal, frio, quizás mejor de un día para otro, con los deos. Los míos, me parecen que aún todavía conservan la prueba del delito, ése olor y aroma característicos de las sardinas.
Y por cierto, aconsejo una buena rebanada de pan donde dejar reposar las jugosas sardinas, dejando escurrir su deliciosa salsa y reservando como colofón final las dulces ciruelas pasas con el toque agridulce de las naranjas malagueñas.
¡¡ Disfruténlas…..y disfruten de Málaga, ése lugar que llaman el paraíso !!
Fuente: este post proviene de Blog de Mi Cocina Carmen Rosa, donde puedes consultar el contenido original.
¿Vulnera este post tus derechos? Pincha aquí.
Creado:
