La Sfogliatella Riccia es una receta muy antigua y una de las obras maestras de la alta pastelería napolitana , junto con la sfogliatella frolla (que es la que se prepara fuera de Nápoles). Un reto para muchos, debido a la dificultad y paciencia de esta receta.
La diferencia entre la Sfogliatella Riccia y la Sfogliatella Frolla es la masa: la Sfogliatella Riccia se prepara con un hojaldre trabajado a mano , utilizando una técnica de hojaldrado diferente a la tradicional, mientras que la Sfogliatella Frolla se prepara con pasta brisa o masa quebrada, una masa dura empleada para bases de tartas. Por su misma técnica de elaboración, no es un postre sencillo de hacer, cada sfogliatella debe hacerse a mano y con mucho cuidado, para darle su textura y forma características sin que la masa se rompa por diferentes lugares. Su relleno puede variar, pero en general puede llevar ricotta, fruta confitada, crema pastelera y sémola .
El origen de la Sfogliatella Riccia comenzó en el monasterio y convento de Nápoles en el 1600. Entonces había muchos conventos y monasterios que participaban en la producción de productos alimenticios hechos a mano y, en concreto, el nacimiento de este dulce se remonta a la invención de un convento en el centro histórico de la ciudad.
La receta era todavía muy simple por aquella época, pero muy especial como para ser comunicado en secreto a otros conventos. Parece ser, que una novicia del convento comunicó la receta a un confitero de Amalfi, que no dudó ni un segundo en elaborarla, enriqueciendo además la receta con la famosa y deliciosa ricota para el relleno, por suerte para nosotros, ya que se extendió como un reguero de pólvora en la producción de este dulce fuera del monasterio y convento en la región de Campania.
Ingredientes para 8-10 unidades
Para la masa
500 g de harina 00
250 g de Manteca de cerdo
200 ml de agua
15 g de miel
Una pizca se sal
Ingredientes para el relleno
175 g de sémolina fina
175 g de ricotta
1 huevos M
130 g de azúcar glas
75 g de fruta confitada variada
500 ml de agua
Una pizca de sal
Una pizca de canela
Unas gotas de esencia de vainilla
Disponemos la harina en una superficie de trabajo. Hacemos un hoyo en el centro y añadimos la miel derretida y una pizca de sal previamente disuelta en el agua, la cual iremos agregando poco a poco mientras trabajamos un poco la masa, hasta que tengamos un compuesto arenoso. La cantidad de agua no es exacta, se puede necesitar más o no, depende de la que admita la harina. Dejamos reposar durante media hora y luego seguimos amasando un buen rato. La masa es dura y dificil de trabajar, necesita un buen trabajo de brazos, seguimos hasta obtener una masa lisa y homogénea. Hacemos una bola, la untamos con un poco de manteca de cerdo para que no se seque, y dejamos reposar durante dos horas en el frigorífico.
Estiramos con el rodillo (con mucha paciencia y un poco de fuerza, porque la masa es costosa de trabajar) de manera que nos quede un rectágulo con el ancho de vuestra maquina de estirar pasta, si lo haceis a mano, debe ser de 15 cm de ancho, largo de unos 4 m. y lo mas fina posible 1-2 mm. Para ayudar en esta tarea nunca se debe usar harina, utilizaremos manteca de cerdo que iremos untando sobre toda la superficie de la masa estirada. Lo ideal es utilizar una maquina de estirar pasta fresca pasando la masa por todas las graduaciones hasta llegar a la mas fina, mientras vamos untando toda la superficie estirada con la manteca.
Una vez tengamos la masa estirada, larga y fina la iremos enrrollandola sobre si misma lo más ajustado posible, hasta obtener un rodillo de unos 25 cm de largo y unos 6 cm de grosor. En cada extremo veremos que nos ha quedado como una especie de rabito muy fino, lo cortamos con un cuchillo.
Lo engrasamos de nuevo con manteca (esto es muy importante, debemos evitar que se seque lo más mínimo), lo envolvemos en papel film y lo introducimos en el frigrífico 24 horas.
Para elaborar el relleno
En una olla al fuego llevamos a ebullición el agua con la sal , vamos añadiendo poco a poco la toda la sémolina fina removiendo constantemente con una cuchara de madera, procurando que no queden grumos. Seguimos moviendo vigorosamente y retiramos del fuego cuando la sémola este cocida y se despegue de las paredes de la olla.
La extendemos en una bandeja plana para que se enfrié y reservamos.
Sobre un cuenco bastante grande colocamos un tamiz o colador muy fino, tamizamos una cucharadita de canela, el azúcar glas y a continuación pasamos tambien la ricota, aplastándola con una cuchara para hacerla salir, agregamos unas gotas de esencia de vainilla y mezclamos bien para que se incorporen completamente los ingredientes y obtengamos una crema lisa y suave. Reservamos
En otro cuenco colocamos la sémolina ya fría y le incorporamos el huevo batiendo con las varillas eléctricas. Nos quedara una mezcla bastante consistente. Añadimos esta mezcla a la crema de ricota que tenemos reservada mezclando con una espátula hasta que se integre.
Por último cortamos la fruta confitada variada en daditos muy pequeños y se la añadimos también mezclando para que se reparta uniformemente.
La crema de ricota se puede conservas 1-2 días máximo en el frigorífico.
Montaje
Al día siguiente sacamos el rodillo de masa del frigorífico, y lo hacemos rodar un poco y con las manos lo moldeamos hasta formar una especie de salchichón grueso. Lo cortamos todo en rebanadas de 1 cm. de grosor.
Con los pulgares, presionamos ligeramente el centro de la rebanada untada con un poco de manteca, mientras la hacemos girar y moldeamos hasta lograr la forma de una campana o cono, teniendo cuidado para que no se rompa. Rellenamos con la crema ricotta y cerramos, pero sin presionar, no deben quedar cerradas del todo. Veremos que nos ha quedado la forma tradicional de la Sfogliatella Riccia, en forma de triángulo o concha
Precalentamos el horno y colocamos las Sfogliatella en una bandeja con papel de horno y las cocemos 25 min. a 180º C, o hasta que esten doradas en la superficie, dependiendo de la potencia del horno. Dejamos enfriar y espolvoreamos generosamente con azúcar glas.
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