La sobrebarriga es un corte de carne de vacuno que le da su nombre al plato que les muestro hoy. Esta receta originaria de los departamentos de Cundinamarca y Boyaca (Colombia), es una comida muy popular y apetecida en todo el país, en casa la preparamos ocasionalmente para el almuerzo del domingo. Fundamentalmente se trata de una carne que se cuece en olla a presión hasta ablandar, luego se hornea un rato con el caldo y el sofrito para que quede aún más tierna y sabrosa.
Tradicionalmente la sobrebarriga al horno es regada con una cerveza, pero en esta ocasión regué la carne con el caldo de su propia cocción para obtener una salsa más gustosa. El sofrito (hogao) se hace con tomates y cebolla larga (cebollín), aunque algunas veces lo he preparado con puerro, y también queda muy rico.
En cuanto al corte de la carne les comento que en España la sobrebarriga se denomina falda y en Argentina matambre; como verán, estamos hablando de una carne para guisar económica, y para mi gusto muy sabrosa.
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Ingredientes para 6 personas:
1 kilo de falda de ternera (España) o sobrebarriga de vacuno (Colombia)
1 ½ cucharadas de aceite
1/2 cucharadita de oregano
1/2 cucharadita de tomillo
1 hoja de laurel
4 ramitas de cilantro fresco
3 dientes de ajo pelados
Sal y pimienta al gusto
1 litro de agua
Ingredientes sofrito (hogao)
2 ramas de cebolla larga o junca cortada finamente
3 tomates pera sin piel cortados en cubitos
2 cucharadas de aceite
Pizca de comino
Pizca de achiote en polvo
Sal al gusto
Preparación:
Troceamos la sobrebarriga en las porciones que deseemos y la salpimentamos al gusto cuidando de no pasarnos con la sal. En la olla a presión que vamos a usar para cocer la carne, calentamos a fuego alto 1 ½ cucharadas de aceite, adicionamos la carne y la fritamos hasta dorarla muy bien. Si hace falta sellamos la carne en varias tandas para que no pierda líquidos. Cuando toda la carne esté dorada, adicionamos el agua, las hierbas y los ajos. Tapamos la olla y dejamos cocer la carne por 35 minutos hasta que quede tierna. Entretanto preparamos el sofrito. En una sartén mediana calentamos a fuego medio 2 cucharadas de aceite, añadimos la cebolla larga y la sofreímos por 3 minutos sin dejar de remover. Adicionamos los tomates, removemos y rehogamos por 5 minutos. Sazonamos con comino, achiote y sal. Retiramos del fuego y reservamos.
Precalentamos el horno a 200 ºC. Cuando la carne esté tierna, la sacamos de la olla presión y la distribuimos sobre una fuente de hornear. Bañamos la carne con una taza del caldo de la cocción y la horneamos por 15 minutos hasta que esté dorada. Posteriormente, sacamos la sobrebarriga del horno, le damos la vuelta, la cubrimos con el sofrito y la horneamos por 20 minutos más. Retiramos del horno y servimos. Ya tenemos lista nuestra sobrebarriga al horno.
¡A disfrutar!
¡Hasta Pronto!
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