A ti también te ha pasado.
Has ido a un restaurante, y te has enamorado en silencio de uno de los platos de su carta. Desde ese momento, has pasado de soñar con un romance loco con Brad Pitt a soñar con muslitos de pollo, salsa de soja, creo que sabía algo a cardamomo y ¿cómo ha conseguido ese crujiente?
Todo blogger se reconoce en este cuadro. La primera, yo.
Y es que no tenemos remedio. Vamos a un restaurante, probamos algo que nos maravilla y nos deja en un estado de embobamiento atocinado que es como cuando te enamoras pero en más friki, y necesitamos volver a probarlo. Es más, necesitamos enseñar al mundo nuestro descubrimiento. Y esto en ningún caso pasa por invitar a todo el mundo al restaurante, claro.
Así que en un arranque de empoderamiento cocineril, en el que nos creemos Arzak, se nos suben las ínfulas y decidimos intentarlo. ¿Por qué no?
Si total, nosotros somos… bloggers.
A veces, contamos con la ayuda inestimable del cocinero, que nos chiva algo de la receta. Pero ojo, los cocineros son muy suyos y no siempre te lo pondrán fácil. Y a veces ocurre que intentas emular ese rollito crujiente de cordero sobre emulsión de cebolla caramelizada, y lo que obtienes es dos trozos tristísimos de cordero flotando en una sopa de algo requemao. O que conviertes ese ravioli sin ravioli de peras y chocolate cubierto de pétalos de flor, en un pudding de pera con pegotes de chocolate a mediofundir con dos pétalos de geranio por encima. Y la bronca de tu madre cuando te pilla con las manos en su maceta.
No, no vamos a hablar ahora de aquella bavaroise de manzana asada dentro de un pétalo de caramelo de pimienta. No lo haremos. Con lo fácil que se veía en aquel vídeo de Youtube aquello de soplar el caramelo y hacer los pétalos… y aquello de que los bomberos tuvieran que venir alertados por una vecina…
Y esta es la historia de la sopa de chocolate blanco que os traigo, solo que por una vez con final feliz, no porque yo sea muy lista sino porque el plan era muy fácil.
Todo empezó en un restaurante caro al que fui de celebración de alguna cosa que no recuerdo ya. Me enamoré perdidamente de un postre que consistía en una sopa de chocolate blanco con frambuesas frescas, sencillo, y lujurioso.
Muy lujurioso.
Ni corta ni perezosa, le pregunté al camarero que cómo lo habían hecho, y obtuve como respuesta lo siguiente "Es super fácil: solo lleva chocolate blanco, yogur y nata (crema de leche)". Bien, al menos tengo los ingredientes. Son tres, la cosa no se puede poner tan difícil.
A partir de ahí, corrieron las tabletas de chocolate blanco, y las pruebas y errores con diferentes tipos de nata (crema de leche), texturas [montada, semimontada, líquida] y de yogures. Lo intenté y lo intenté, y obtuve siempre cosas razonablemente comibles [es lo bueno de tener solo tres ingredientes y que estén buenos independientemente de lo que les hagas], y lo seguí intentando hasta que di con la receta que, para mi gusto, resultó perfecta.
No sé ya si era similar a la original [creo que era más líquida, pero eso planteaba mayores dificultades para comerla, a mí me gustó un poco más cremosa por una cuestión puramente práctica], o no tenía nada que ver, pero a mí, me gustó. Y a mis comensales, también.
Obtuve la fórmula de la felicidad [de mi felicidad, al menos] con nata (crema de leche) para montar, un chocolate de buena calidad [imprescindible] y yogur líquido sin azúcar.
Sobre eso, iba poniendo según el momento, o bien frutos rojos frescos, o bien un jarabe de frutos rojos si no había forma de conseguir unas frambuesas aceptables en el mercado.
Llevo haciendo esta receta desde hace más de 15 años, es más, la publiqué en un foro allá por 2003 y el éxito fue total entre los lectores.
Y ya os podéis imaginar ahora la cara que se me quedó cuando me veo la sopa de chocolate blanco en la carta de Yayo Daporta. Que no sé como la hace él, ni como la presenta ni qué utiliza, pero yo con la mía soy tan feliz, que en verdad no le voy a pedir la receta.
No es excesivamente grasienta, ya que lleva bastante yogur [a ver, de dieta dieta… no es] y hoy he decidido acompañarla de una mouse de frutos rojos, en lugar de sus habituales frutitas repartidas por el plato, por eso de esforzarme un mínimo, y una estructura de chocolate negro que da el contraste necesario y además, acompaña muy bien al plato.
Pero volviendo a lo básico, normalmente la sirvo simplemente acompañada de frutos rojos frescos, y es perfecta, no necesita más.
INGREDIENTES
[4 PERSONAS]
Para la sopa de chocolate blanco
Chocolate blanco, 100 g [ni se te ocurra usar un chocolate barato, esto se paga caro, gástate un euro y medio… o arruinarás el postre]
Nata (crema de leche) para montar, 50 g
Yogur natural líquido, 200 g*
*Si no tienes yogur natural líquido, puedes usar en su lugar un yogur griego. Si decides usar uno normalito, ponlo en un bol, y con las varillas bátelo con energía durante dos minutos hasta que sea totalmente cremoso. Los grumos son tu peor enemigo aquí.
Para la mousse de frutos rojos
Frutos rojos variados, 200 g [los congelados sirven perfectamente]
Nata (crema de leche) para montar, 150 g
Claras de huevo, 4 [unos 160 gramos de claras]
Azúcar, 100-150 g, según tu gusto
Gelatina, 6 láminas
Cremor tártaro, 1/4 cucharadita [opcional]
Para decorar
Chocolate fondant
Grosellas
MODUS OPERANDI
La sopa de chocolate blanco
Antes de empezar, tendremos el chocolate troceado en onzas o más pequeño.
En un cazo pequeño ponemos a calentar a fuego bajo los 50 gramos de nata (crema de leche). Una vez lleguen a ebullición, retiramos el cazo del fuego. Inmediatamente añadimos el chocolate, y lo removemos hasta que se funda por completo. No es necesario volver a calentarlo, pero si por alguna razón lo fuera, hazlo con muchísima precaución y al mínimo de calor, puede quemarse.
Con el chocolate y la nata (crema de leche) completamente integrados, añadimos el yogur y lo mezclamos hasta que sea homogéneo.
Lo dejamos enfriar a temperatura ambiente. Si tienes prisa, usa una cubeta llena de agua con hielo y pon dentro el cazo con la sopa, remueve hasta que se enfríe para que lo haga de manera uniforme. No te aconsejo que lo metas caliente en la nevera, porque a veces [no siempre, pero a veces pasa] salen grumos y eso es lo peor que te puede pasar, la textura arenosa es terrible.
La mousse de frutos rojos
Ponemos la gelatina en un recipiente con agua fría para que se hidrate. La dejamos reservada.
En un cazo [si tienes Thermomix, úsala] calentamos los frutos rojos con dos cucharadas de azúcar. Una vez la fruta esté bien caliente [5 minutos] la trituramos, bien con una batidora, bien usando Thermomix, y añadimos la gelatina. Lo seguimos calentando un minuto para que se disuelva, y reservamos.
[Si no te gustan las pepitas, cuela el líquido. Yo no lo hice, a mí no me molestan y creo que dan un toque crujientito muy bueno.]
Reservamos hasta que esté tibio, necesitarás como mínimo media hora pero no lo dejes más de una hora.
Una vez el jarabe de frutos rojos esté tibio, continuamos. No lo dejes enfriar demasiado, la gelatina tardará entre 2 y 3 horas en cuajar, y no queremos que se cuaje el jarabe, queremos que la gelatina sujete la mousse.
En un bol limpio y seco, ponemos las claras, mejor si están a temperatura ambiente, y el cremor tártaro. Metemos las varillas a velocidad baja y lo mezclamos un minuto, solo para que se integre.
A velocidad alta, montamos las claras hasta que formen picos blandos. En este momento, comenzamos a añadir el azúcar, lo haremos en cuatro o cinco veces mientras seguimos montando a velocidad alta, y continuamos montando hasta que formen picos duros y estén brillantes [esto es, que la marca de las varillas se mantenga en las claras y no se baje]. Reservamos las claras.
En otro bol, montamos la nata (crema de leche). No es necesario montarla muchísimo, solo que coja algo de volumen. Ten en cuenta dos cosas sobre la nata (crema de leche): cuanto más fría esté mejor montará, y la nata (crema de leche) que mejor monta es la que tiene más del 35% de materia grasa, no falla.
Recapitulemos: Tenemos el jarabe de frutos rojos con la gelatina sin cuajar, las claras a punto de nieve con el azúcar [es decir, el merengue] y la nata montada (crema de leche).
En el bol de la nata (crema de leche) añadimos en varias veces el jarabe de frutos rojos y lo vamos mezclando con una espátula y algo de cuidado para que no se baje mucho. Sobre este mismo bol, añadimos las claras en tres veces, mezclando bien cada vez antes de añadir más. La primera vez no es necesario un cuidado exquisito, vamos a aligerar la textura, pero los dos últimos tercios de las claras los incorporamos con movimientos envolventes y un cuidado impecable, para que no se bajen.
Lo llevamos a la nevera hasta que se enfríe. Podemos guardarlo tal cual en el bol, usar vasitos, moldes de silicona o improvisar moldes con un aro de emplatar y un poco de papel de horno.
La decoración de chocolate
Es tan sencillo como calentar chocolate, y hacer con él una rejilla con la ayuda de un biberón de repostería [recuerda no odiarme cuando lo estés limpiando]. Lo haces sobre un acetato o papel de horno, formas un tubo, lo sujetas con un par de pinzas y lo dejas enfriar. En las fotos se ve muy bien. Conté con la colaboración del vikingo que para estas cosas tiene más maña que yo.
Si te parece muy engorroso, puedes hacer la decoración en plano y clavarla en la mousse para dar altura.
Un truco casero: Si no has templado el chocolate [yo no lo hice] se quedará mate y su aspecto será un poco feo. Espolvorear azúcar glass a cascoporro lo disimula bastante.
El montaje
Sobre el plato colocamos la mousse de frutos rojos. Colocamos encima la decoración de chocolate y las frutas elegidas, y espolvoreamos con azúcar glas. Incorporamos la sopa en el plato con cuidado.
A disfrutar.
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