El ajo negro es el resultado de la fermentación del ajo común durante 40 días, pasados estos días los dientes de ajo comienzan a oscurecerse y a liberar matices De aroma es igual que un ajo blanco, morado…, de textura es blanda más que la de un ajo común ya que es dura, su sabor a ajo dulce pero con ciertos toques a regaliz.
No os aburro más, espero que os guste…
TIEMPO DE PREPARACIÓN: 240 MINUTOS
DIFICULTAD: MEDIA
COMENSALES: 6 PERSONAS
INGREDIENTES:
Cristales de sal
6 yemas de huevo
100gr miga de pan blanco
Para el steak tartare:
1kg filetes de babilla de ternera (150gr cada filete)
75ml salsa de soja
50gr cebolletas
25gr tomates secos
50ml aceite de sésamo
25gr sésamo tostado
80gr pepinillos agridulces
5gr sal (opcional)
Para el mini mezclum:
2 rabanitos (sólo el bulbo)
5gr romero fresco
20gr tomates secos
20gr tallo cebolleta (parte verde)
Para la cebolleta encurtida:
50gr hojas de cebolleta
100gr maracuya o fruta de la pasión
150ml vinagre de sidra
50ml aceite de oliva picual
150ml agua mineral
Para las perlas:
250gr patatas para freír
25ml AOVE
Sal
Para la crema de toffee:
2 dientes de ajo negro
150ml leche desnatada
25gr azúcar
1gr Xantana
NOTA:
GOMA XANTANA: Es un polisacárido que se extrae a de una bacteria. Se presenta en un polvo blanquecino. Se utiliza como espesante en elaboraciones, actúa tanto en frío como en caliente. También lo podemos utilizar para ligar aceite con líquidos de base acuosa (ejemplo: vinagretas). No añade color a las mezclas, ni altera el sabor de la elaboración. Para los helados se utiliza como estabilizante para evitar la cristalización durante su congelación y aporta cremosidad
ELABORACIÓN:
Para la cebolleta encurtida:
Pelar, deshuesar y cortar el maracuya o la fruta de la pasión.
Agregamos la pulpa de la fruta en un bol, emulsionamos junto al vinagre y el aceite.
Añadimos 150ml de agua mineral a la emulsión y volvemos a mezclar.
Pasamos el batido por un chino y después añadimos el batido a un cazo, calentamos hasta los 65º C.
Añadimos las hojas de cebolleta y encurtimos durante 180 minutos, con el recipiente cubierto.
NOTA:
Podemos encurtir la elaboración con cualquier fruta o especia que deseemos; sandía, frambuesas, naranja, pimentón, remolacha…
Para el steak tartare:
Cortamos los filetes en lardones (tiras finas) eliminando la grasa y los posibles fibras que contenga la carne (tan sólo nos quedamos con la parte magra de la ternera), después picamos la carne a cuchillo (debe de quedar bien picada).
Añadimos al vaso de la batidora, el aceite, la cebolleta, los tomates secos y los pepinillos. Trituramos muy bien, el resultado final es una pasta.
Ponemos la carne en un bol, añadimos la soja, la pasta de encurtidos y las semillas de sésamo, mezclamos muy bien para integrar los aromas de los ingredientes.
En una bolsa de zip (con cierre) agregamos la carne, cerramos la bolsa menos un lado de la bolsa y quitamos todo el aire posible que tenemos dentro de la bolsa. Cerramos por completo la bolsa y dejamos macerar durante 45 minutos.
NOTA:
Si tenemos en casa envasadora de vacío, aplicamos la misma técnica pero quitando el 100% del aire de la bolsa; haciendo por completo el vacío.
Para la crema de toffee:
Pelamos los ajos y cortamos en brunoise.
En el vaso de la batidora ponemos la leche junto a los ajos.
Batimos por espacio de 5 minutos.
Colamos el batido por un chino.
Levantamos la mezcla en un cazo a fuego suave, según rompa a hervir añadimos el azúcar y cocemos durante 15 minutos.
Agregamos la xantana y mezclamos con una varilla, hasta que el toffee espese. Reservamos al Baño María.
Para las perlas:
Pelamos y lavamos las patatas.
Con un sacabocados hacemos unas perlas de patata.
Añadimos las perlas en un bol de cristal o porcelana, rociamos con el aceite y una pizca de sal.
Cubrimos el bol con fil transparente y cocemos en el microondas 4 minutos a 750W.
Una vez cocidas, mantenemos cubiertas con el fil hasta usarlas.
Para el mini mezclum:
Lavar y cortar los rabanitos en rodajas bien finas. Las añadimos en un bol con agua bien fría (así se pondrán bien tersas).
Cortar los tomates en brunoise bien fina.
El tallo de la cebolleta la cortamos en rodajas.
El romero lo cortamos en ramitos.
MONTAJE DEL PLATO:
Abrimos la bolsa del steak y dividimos en 6 porciones.
Ponemos la carne en un aro de emplatar.
Añadimos la yema de huevo, unas migas de pan, tomate seco, tallo de cebolleta y romero, quitamos el aro con sumo cuidado.
Agregamos unas cucharadas de toffee, junto a unas perlas que ahumamos con la llama del soplete y espolvoreamos unos cristales de sal.
Acompañamos de la cebolleta encurtida (tan sólo las hojas), las rodajas de rabanito, el tomate, la cebolleta y el romero.
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