Suprema de Ave con Salsa Otoñal: IV Concurso Internacional de Gastronomía de Apicius

Muchas vueltas le he dado a esta receta porque quería aunar una receta tradicional con un toque diferente que fuese de cocina de temporada. Como estamos en otoño, he dado más de un paseo a mis tenderos, los de mi barrio. ¿Sabéis? Increíble la oferta en verduras y frutas de temporada (castañas, nueces, membrillos, caquis, granadas, setas, batatas y boniatos...). Menudo colorido.

El plato de mi inspiración es el clásico Steak Diana que fue señero de las gueridons de los 40, 50, 60 y 70, cuando el servicio de sala era la estrella en los restaurantes y se preparaba los platos a la vista del cliente. Evidentemente, el efecto visual del flambeado era el momento más deseado. La receta original se realiza con un buen filete de vacuno, champiñones, mostaza, nata (crema de leche) y el flambeado de Coñac o Brandy, se atribuye a Beniamino Schiavon, chef de The Drake en Nueva York, sobre la década de los 40.


En los ingredientes es dónde he hecho "algunas" variaciones, así como en la realización y presentación en mesa, que he bautizado (espero que con acierto) Suprema de Ave con Salsa Otoñal con la cual es mi deseo participar en el  IV Concurso Internacional de Gastronomía organizado por Apicius y  que está patrocinado por:



San Ignacio 

http://www.sanignacio.es/pages/empresa

El Taller de las Tradiciones 

http://www.tradicion.es/

Oh!Menaje 

http://menaje.oh-asis.com/

La cocina de Plágaro 

http://lacocinadeplagaro.com/

Artepan 

http://www.artepan.com/

Guzman Gastronómica

http://www.guzmangastronomia.com/

Solegraells Guzman

http://www.solegraells.com/tienda/
Sabores de Viena
http://saboresdeviena.blogspot.com.es/

La Cocina Paso a Paso 

http://la-cocina-paso-a-paso.blogspot.com/ 

INGREDIENTES PARA 1 RACIÓN:

2 filetes de pechuga de ave (en este caso, pollo)
150 cc de nata (crema de leche) 33% de MG
150-200 cc de fondo oscuro casero
2 nueces
1 granada
1/2 de patata y 1/2 de batata
1 penca de apio, 1/2 de zanahoria y 1 cebolleta morada
C/S de mantequilla
C/S de sal ahumada, pimienta blanca y negra, estragón, eneldo, comino y Grand Marnier
ELABORACIÓN:

PRIMERO: Precalentar el horno a 180ºC y levantar el fondo oscuro. Mientras abrimos las 2 nueces y desmenuzaremos el fruto con la manos, majaremos ligeramente o cortaremos a cuchillo. Abriremos la granada y extraeremos también su fruto. Seguidamente haremos una brununoise fina con el apio, la zanahoria y la cebolleta morada. Y finalmente, cortaremos en bastoncitos la patata y la batata. Reservamos todos estos ingredientes de forma organizada, similar a esta imagen.



SEGUNDO: Salpimentaremos (sal ahumada y pimienta blanca) y especiaremos con eneldo y estragón las pechugas por ambos lados. Haremos rollitos con ellas rellenos de bastones de patata y batata y las dispondremos sobre la cara brillante de un papel de aluminio. Agregamos un chorrito de Grand Marnier y dos porciones de mantequilla. Cerramos la papillote de ave. En otro trozo de papel de aluminio sobre la cara brillante, dispondremos la batata y la patata sobrante sazonada con sal ahumada, pimienta negra recién molida, comino molido y unos 20-30 gramos de mantequilla. Cerramos la papillote de guarnición. Hornearemos unos 25-30 minutos a 170ºC.



 De izquierda a derecha: Salpimentar y especiar los filetes de pechuga. Rellenar de bastoncitos de patata y batata, y enrollarlos.  Añadir chorrito de Grand Marnier y porción de mantequilla. Hacer otra papillote con las patatas y batatas salpimentadas y especiadas con comino molido más porción de mantequilla. Hornear a 180ºC durante 25-30 minutos

TERCERO: Mientras se hornean los filetes de pollo y su guarnición, pocharemos el apio, la zanahoria y la cebolleta morada en mantequilla a fuego muy lento con su punto de sal; una vez en marcha, trituraremos con una minipimer o similar los granos de granada, reservando previamente unos cuántos para decorar (los más bonitos).



 Pochar cebolleta morada, apio y zanahoria en mantequilla y triturar la granada, reservando unos pocos para decorar

CUARTO: Una vez pochadas las verduras, agregaremos unos 15 cc de Grand Marnier  y dejamos evaporar unos minutos. Añadimos las nueces y unos 150 cc de fondo oscuro. Dejaremos hervir y le incorporamos la nata (crema de leche) hasta que quede homogéneo. Seguidamente, añadimos la granada triturada y pasada por un colador fino. Dejamos reducir y removiendo a fuego muy lento hasta que la salsa tenga la consistencia deseada.



 Cuando las verduras estén pochadas, añadir Grand Marier y dejar evaporar, las nueces y el fondo oscuro. Dejar hervir.

 Incorporar la nata (crema de leche) y homogeneizar. Añadir el jugo de la granada triturada colado sobre la salsa

QUINTO: Sacaremos los filetes y la guarnición del horno, esperando prudencialmente hasta que podamos manipular las papillotes sin quemarnos. Agregaremos los jugos de de ambas papillotes a la salsa. Y reservamos para emplatar y servir.



Sacar del horno e incorporar los jugos a la salsa

SEXTO: Dispondremos los filetes de pechuga en el centro y dos porciones de los bastones en ambos lados. Salseamos y esparcimos la granada reservada para decorar.



Nota: Servir en salsera aparte la salsa para que el comensal pueda servirse más si lo desea.

Fuente: este post proviene de Mis Paradojas en la Cocina, donde puedes consultar el contenido original.
¿Vulnera este post tus derechos? Pincha aquí.
Modificado:
¿Qué te ha parecido esta idea?

Esta idea proviene de:

Y estas son sus últimas ideas publicadas:

Recomendamos

Relacionado

general concursos cádiz ...

La poleá es un postre típico de Andalucía Occidental, más de Huelva, Sevilla y Cádiz, que dicen pertenecen a la familia de las gachas dulces. La poleá es una elaboración MUY humilde que cobró popularidad en la hambruna de los 40 en esta zona del Bajo Guadalquivir y se realizaba especialmente en Navidad y Semana Santa a falta de tener algo "mejor". Con el paso del tiempo la poleá se fue e ...

recetas de primeros batata croquetas ...

Hoy os traigo otro clásico de la cocina española. Unas croquetas de suprema de bacalao y patatas...Se aproxima la semana santa y son perfectas para ponerlas en nuestro menú. A las croquetas les he añadido mi toque personal, añadiendo algunos ingredientes de mi tierra como son la batata ( boniato) y el gofio. Las he servido con una salsa tartará. ¡Quedaron riquísimas! INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS. ...

recetas de segundos carnes entrantes ...

Buenos días!!! Empieza otra semana y en nada estamos en Mayo, y en nada en Junio y en nada en Espaaañaaaa... madre mía , el tiempo vuela y yo solo pienso ya en juntarme de nuevo con la familia, que ganas hay y muchas Así que el plato de hoy es pensando ya en el veranito y en esas cenas familiares en el pueblo donde nunca se sabe cuantos van a cenar porque empieza a llegar familia y al final te lia ...

general aperitivos bacalao ...

Este carpaccio está delicioso, es ideal de primer plato para una cena. La salsa la improvisé y me quedó deliciosa. Otro día lo probaré con otra fruta ya que tiene mil combinaciones posibles y todas "delicatessen". A mis invitados les encantó. INGREDIENTES:Bacalao desalado cortado a tiras Aceite de oliva virgen extra 7,5 ml. Licor Grand Marnier Miel de caña (al gusto) puse 2 cucharadas 1 ...

recetas de primeros aperitivos bacalao ...

Este carpaccio está delicioso, es ideal de primer plato para una cena. La salsa la improvisé y me quedó deliciosa. Otro día lo probaré con otra fruta ya que tiene mil combinaciones posibles y todas "delicatessen". A mis invitados les encantó. INGREDIENTES:Bacalao desalado cortado a tiras Aceite de oliva virgen extra 7,5 ml. Licor Grand Marnier Miel de caña (al gusto) puse 2 cucharadas 1 ...

general aves/picantones con salsa de ave y mango

Ya puestos a hacer platos festivos con aves mini como las codornices rellenas y la ensalada tibia de codorniz, solo me quedaba probar con otra muy asequible también, el picantón. No es caro, no llega a 5? un par, y lo podemos encontrar en muchas de las grandes superficies próximas a casa. La salsa también se hace aparte con lo cual requiere tener a mano un fondo oscuro de ave o bien un concentrad ...

recetas de segundos carnes y aves cuina catalana ...

Cuando comemos carne nos gusta que esta sea tierna y se deshaga en la boca, esos filetes quedan así, y en poco tiempo. Seguro que a los niños les van a encantar (no se les hará ?bola?) y a los mayores también, se puede dejar preparado con anterioridad y eso ya es una gran ventaja, ¿no creéis? Ingredientes para 4 personas: Un solomillo de cerdo de unos 800 gr. 6 dientes de ajoHarina3 c/s de alme ...

general arroz blanco bacalao ...

La suprema es un tipo de corte que se realiza en el pescado. Es el lomo sin espinas, bien puede ser de atún, merluza o bacalao entre otros. Se sirve en porciones que no superan los 175 gr por persona. INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 1 SUPREMA DE BACALAO CONGELADA. 1 PIMIENTO ROJO. 1 PIMIENTO VERDE. 1 BERENJENA. 2 ZANAHORIAS. 1 CEBOLLA. 3 DIENTES DE AJOS. 400 GR DE TOMATES. 1 CALABACÍN. 1 HOJA DE L ...

Cocinar Repostería y panes FT

No se que tiene el panqué que lo hace tan bueno. Tal vez porque es el punto medio entre un pastel y un pan, o tal vez es su textura esponjosa, que combina tan bien con una taza de café o té. Tal vez sea la variedad de sabores…no sé que sea, pero se que es delicioso.También sé que el panqué de naranja es uno de los sabores más buscados, y a mi me gusta darle un toque extra especial con un poc ...

general

INGREDIENTES (2 PERSONAS) 2 filetes de secreto ibérico Un puñado de pasas 1 vaso de Oporto 1 vaso de caldo de carne Perejil Sal y pimienta AOVE Para el puré de batata o de boniato: 1 batata (300 grs) 1 zanahoria 1 puerro 250 ml de agua 1 quesito Sal, pimienta, nuez moscada AOVE Para los pimientos asados 2 pimientos rojos AOVE Duración: 40 minutos (dependiendo de si haces o no los pimientos asados ...