La tarta ópera fue creado en la década de los cincuentas por el chef Gastón Lenôtre quien desarrollaba sus preparaciones en la famosa pastelería Delloyau la cual se encuentra en la famosa calle parisina de St. Honore. Esta tarta recibe el nombre de Ópera en honor al teatro Ópera Garnier París, que es uno de los centros de espectáculos más famosos de la ciudad, el que se caracterizaba por presentar los principales y más atractivos espectáculos. Se trata de capas finisimas de bizcocho Gioconda bañado en almibar de café fuerte, rellenas de crema de mantequilla aromatizada con café y capas de ganache de chocolate intercaladas y terminada con un glaseado brillante.
Ingredientes
Para la masa de bizcocho Gioconda
30 g . harina floja
20 g . mantequilla
100 g . almendra molida
100 g . azúcar glas
3 huevos enteros
3 claras de huevo
15 g de azúcar
Para la crema de mantequilla y café
250 g . mantequilla muy blanda
5 cl de agua
140 g de azúcar
2 huevos enteros
2 yemas de huevo
Café instantaneo al gusto
Para el ganache de chocolate
200 g . chocolate negro minimo 75%
125 ml . nata (crema de leche)
Para el almíbar
200 ml . café fuerte, expreso
100 g de azúcar
1 chupito de algún licor (opcional)
Para el glaseado de chocolate brillante
80 ml de nata (crema de leche)
120 g de azúcar
130 g de agua
40 g de cacao en polvo
4 hojas de gelatina
Como se hace la plancha de bizcocho Gioconda
Sobre un cuenco colocamos un colador y tamizamos la harina. Fundimos la mantequilla en un cazo y la dejamos enfriar.
En otro cuenco mezclamos las almendras molidas con el azúcar glas, añadimos dos huevos enteros uno a uno. Batimos con las varillas eléctricas para emulsionar la masa e incorporarle aire para hacerla más ligera, cuando doble su volumen le añadimos el último huevo y batimos 5 min. más.
Incorporamos entonces un poco de la mantequilla fundida y enfriada, mezclamos bien y añadimos el resto.
Montamos las claras de huevo a punto de nieve incorporándole poco a poco el azúcar hasta conseguir un merengue. Agregamos un poco de este merengue a la masa para aligerarla, a continuación incorporamos el resto del merengue, vamos mezclando suavemente(sin revolver) con una espátula mientras espolvoreamos poco a poco la harina.
Extendemos la masa de bizcocho de manera uniforme mediante una espátula metálica, sobre una bandeja cubierta con papel sulfurizado. El espesor no debe ser demasiado grueso, nos tiene que quedar una plancha fina de bizcocho.
Cocemos en el horno previamente calentado 10-12 min. a 200º C. Dependiendo del horno, pinchar con la punta de un cuchillo para comprobar la cocción, esta debe salir limpia. Dejamos enfriar y desmoldamos.
Como se hace la crema de mantequilla y café
Trabajamos la mantequilla con una espátula en un bol hasta dejarla bien cremosa.
En un cazo al fuego ponemos el agua, la cantidad deseada de café soluble y el azúcar, hervimos a fuego lento pasando un pincel húmedo por los bordes del cazo para que no se cristalice el azúcar. Cocemos hasta los 120º C.
En un cuenco ponemos los huevos enteros y las yemas, batimos con la batidora eléctrica hasta que espume. Cuando el almíbar este listo se lo añadimos en forma de hilo a los huevo sin dejar de batir a velocidad baja. Continuamos batiendo hasta que la mezcla se enfrié por completo.
A continuación incorporamos la mantequilla sin dejar de batir hasta que obtengamos una crema lisa y homogénea. Reservamos en la nevera.
Como de hace el ganache de chocolate
En primer lugar vamos a montar la nata (crema de leche), pero no del todo, semi montada, la reservamos unos minutos en el frigorífico. Fundimos el chocolate en el micro o al baño maría, y sin dejar de remover lo añadimos a la nata (crema de leche) que tenemos reservada hasta conseguir una crema. Dejamos enfriar el ganache de chocolate a temperatura ambiente.
Como se hace el almíbar para calar y aromatizar el bizcocho
En un cazo ponemos a hervir el café con el azúcar durante unos 10 min. aprox. Es importante que el café sea potente y de buena calidad para que aromatice el bizcocho y le de color.
Como se hace el glaseado de chocolate brillante
Poner la gelatina en agua fría para que se hidrate.
En una olla alta, hervimos la nata (crema de leche), el agua y el azúcar. Añadir el cacao en polvo, remover y dejar cocer hasta los 103º C. Retirar del fuego y añadir la gelatina escurrida cuando la mezcla este a 60 º C.
Mezclar bien para que se incorpore y utilizar a 30 º C.
Montaje de la tarta Ópera
Disponemos la placa de bizcocho en la encimera, ahora decidimos si queremos hacer porciones individuales como he hecho yo, o una más grande. En cualquier caso necesitamos tres placas rectangulares o cuadradas del mismo tamaño, para cada tarta. Nos podemos ayudar con un corta pasta para que nos queden iguales.
Colocamos la primera plancha de bizcocho Gioconda y lo calamos bien con el almíbar. Encima añadimos una capa fina de ganache de chocolate . Dejamos enfriar en la nevera hasta que el ganache se endurezca un poco. A continuación colocamos la segunda plancha de bizcocho tambien bañado con el almíbar, y encima una buena capa gruesa de crema de mantequilla al aroma de café. Dejamos enfiar un rato en la nevera.
Terminamos bañando la última plancha y colocandola encima. Ahora solo nos queda verter por encima el glaseado de chocolate brillante. Dejar enfriar y meter en el congelador.
Decoración y presentación
Una vez teminada nuestra tarta Ópera , lo que interesa es que se vean las capas de bizcocho, crema de mantequilla y ganache, que han quedado cubiertas por el glaseado. Entonces lo que debemos hacer es cortar todos los bordes de la tarta.
Si quereis un consejo… yo la he congelado antes por que así es más fácil y queda un corte más limpio y bonito, si la cortamos sin congelar, es muy probable que el glaseado se pegue al cuchillo y nos estropee el acabado.
Dejar descongelar en la nevera antes de servir.
Ettore Cioccia.
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