Tarta Ópera

En repostería la Tarta Ópera son palabras mayores: bizcocho Joconde, crema de mantequilla con café (moka), ganaché de chocolate y el temido glaseado de espejo, todo ello en finas capas superpuestas y con los bizcochos bañados en almíbar de café. El resultado es espectacular, en presencia y sobre todo en sabor.

Creación de Gastón Lenôtre, el gran renovador de la moderna pastelería francesa, reconocido como el mejor pastelero del siglo XX, e inspirada en la célebre Ópera Garnier de París.

En nuestra versión hemos cambiado las almendras del bizcocho Joconde por pistachos y jugar así con el color. Se pude preparar por etapas y montar al final, con todas las preparaciones listas y sin agobios.

Tarta Ópera, bizcocho Joconde, crema de mantequilla con café (moka), ganaché de chocolate y el temido glaseado de espejo, todo ello en finas capas superpuestas y con los bizcochos bañados en almíbar de café.


Ingredientes

Para el bizcocho "joconde" de pistachos

220 g de pistachos pelados

175 g azúcar glass

4 huevos (L)

4 yemas (L)

4 claras (L)

100 de azúcar

100 de harina

Para la crema de mantequilla de café

215 mantequilla pomada

145 azúcar

60 agua

3 yemas

5 g de café soluble
Para la ganaché

200 ml de nata (crema de leche) líquida

165 g de chocolate de cobertura negro
Para la cobertura brillante

225 g agua

275 g azúcar

200 ml nata (crema de leche)

95 g cacao

6 hojas de gelatina

Preparación

El bizcocho "joconde" de pistachos

Precalentar el horno a 200º.

Picar los pistachos, junto con 3 cucharadas de azúcar glass, lo más fino posible.

Colocarlos en el bol de la batidora junto con los huevos enteros, las yemas y el resto del azúcar glass y batir bien hasta que se integren bien todos los ingredientes y la mezcla espume. Reservar.

Montar las claras con el azúcar a punto de nieve.



Mezclar las claras montadas con la crema de pistachos, incorporándolas en tres veces con movimientos envolventes.

Añadir la harina tamizada sobre la crema e integrarla con suaves movimientos envolventes hasta conseguir una mezcla homogénea.

Escudillar (repartir) en dos planchas de 30 x 40 centímetros aproximadamente, y alisar con ayuda de una espátula, de manera que la masa se reparta uniformemente por la superficie.



Cocer en el horno a 200º durante unos 7 - 10 minutos. Retirar, enfriar, desmoldar las planchas y reservar.



La crema de mantequilla

Preparar y pesar todos los ingredientes.
Batir en un bol, con el accesorio de varillas, las yemas de huevo.
Colocar un cazo al fuego con el azúcar y el agua y preparar un almíbar. Cuando alcance los 118º retirar del fuego e incorporar, dejando resbalar por la pared interior del bol, a las yemas sin dejar de batir, hasta que la mezcla aumente de volumen y el bol se enfríe a temperatura ambiente.



Incorporar la mantequilla, a pequeños trozos, con la batidora en marcha a velocidad media-alta. Se irá integrando poco a poco hasta obtener una suave crema.

Diluir el café soluble en una cucharada de agua y añadirlo a la crema, batir para que se integre. Reservar en la nevera.



La ganaché de chocolate

Cortar el chocolate en trozos pequeños y colocarlo en un bol.

En un cazo al fuego llevar la nata (crema de leche) a ebullición. Verter sobre el chocolate dejar un par de minutos y luego remover hasta que derrita completamente y se integre con la nata (crema de leche). Dejar enfriar y reservar.




El glaseado espejo

Colocar en un cazo al fuego el azúcar y el agua y preparar un almíbar. Al mismo tiempo calentar la nata (crema de leche) hasta que llegue al punto de ebullición, mantenerla muy caliente, se ha de incorporar al almíbar cuando este alcance la temperatura marcada, evitando así el choque térmico para que no salpique y evitar quemarnos.

Cuando el almíbar alcance los 110º apagar el fuego, con mucho cuidado, añadir la nata (crema de leche) caliente mientras vamos removiendo con las varillas para que se mezcle bien.

A continuación incorporar el cacao tamizado con un colador, removiendo con las varillas hasta que se integre completamente y obtengamos una mezcla homogénea.



Dejar enfriar hasta unos 60º aproximadamente.
Mientras tanto hidratar las hojas de gelatina en un bol con agua fría.
Cuando el chocolate alcance la temperatura indicada escurrir e incorporar la gelatina. Deshacerla mezclándola con las varillas.
Emulsionar la mezcla con ayuda de una batidora, evitar que se formen burbujas, el método es similar al utilizado cuando hacemos mayonesa. Cuando apliquemos el baño a la tarta debe estar a una temperatura de entre 35 y 40º.
Si no lo vamos a utilizar de inmediato se puede conservar en la nevera e incluso congelar si nos sobra.



El montaje

La mejor técnica es encajar la tarta en un molde e ir montando las sucesivas capas. Aquí hemos utilizado un molde rectangular de 20x30, con el que nos hemos ayudado para marcar y cortar las planchas de bizcocho.

Preparar medio vaso de café al gusto y añadirle una cucharada de azúcar.

Colocar una base de bizcocho en el fondo del molde y con ayuda de un pincel empapar superficialmente con el café. Añadir la mitad de la crema de mantequilla y extenderla por toda la superficie formando una capa homogénea.



Colocar una nueva capa de bizcocho y pintar de café. Colocar la ganaché de chocolate y extender hasta formar una capa uniforme.



Cubrir con una nueva capa de bizcocho y pintar de café igual que las anteriores. Colocar el resto de la crema de mantequilla y extender bien.
Para que la cobertura de espejo quede perfecta y darle forma a la tarta hay que congelarla primero.



Sacarla del congelador y desmoldarla con cuidado.

Verter el glaseado de chocolate sobre la superficie de la tarta (recordad que debe estar entre 35 y 40º, si se ha enfriado más de la cuenta la podemos calentar hasta conseguir la temperatura óptima y emulsionar otra vez), extenderlo rápidamente con la ayuda de una espátula, de manera que que quede cubierta por completo de una capa homogénea.



Cuando la cobertura haya cuajado (lo hace rápidamente), con un cuchillo afilado y caliente, cortar e igualar los bordes de la tarta.



Hemos cortado la tarta inicial (20x30) en dos mitades y decorado con frutos rojos y unas piezas cuadradas de chocolate blanco.

Tarta Ópera, bizcocho Joconde, crema de mantequilla con café (moka), ganaché de chocolate y el temido glaseado de espejo, todo ello en finas capas superpuestas y con los bizcochos bañados en almíbar de café.


París: la Ópera Garnier, inspiración de Gaston Lenôtre para su creación repostera.



Si quieres ver las recetas de mis otr@s compañer@s de desafío, visita el blog DESAFÍO EN LA COCINA.

Fuente: este post proviene de Per sucar-hi pa, donde puedes consultar el contenido original.
¿Vulnera este post tus derechos? Pincha aquí.
Creado:
¿Qué te ha parecido esta idea?

Esta idea proviene de:

Y estas son sus últimas ideas publicadas:

Hola chicas y chicos! amigos de la buna cocina hoy les traigo una exquisita receta de pasta con salsa mediterránea Hemos utilizado una variedad de pasta corta denominada strozzapreti (literalmente &qu ...

Recomendamos

Relacionado

tartas desafío en la cocina

Día 20 de Abril, y llega el momento de Desafío en la cocina!!...esta vez con una tarta deliciosa, la Tarta Ópera, propuesta por Carolina ( Tomillo, laurel y otras cosas que comer). La Tarta Ópera fue creada por Gastón Lenotrê, allá por los años 50. Es un pastel delicioso, típico de la repostería francesa, le pusieron ese nombre en homenaje a la ópera Garnier París, un famoso teatro donde se repres ...

Receta de tarta

Ingredientes: Bizcocho Joconde:220 g huevos enteros 120 g azúcar glas 140 g almendras molidas 40 g harina normal 30 g mantequilla 120 g claras de huevos 60 g azúcar normal Almíbar de café: 375 g agua 225 g azúcar normal 15g café soluble Ganaché de chocolate: 125 g chocolate negro 125 g nata para montar Crema de mantequilla al café: (para dos tartas) 160 g yemas 240 g azúcar 80 g agua 360 g mantequ ...

recetas postres cocina hogar ...

Increíble receta de Torta Ópera: ¡¡¡Imperdible!!! Hoy conoceremos la receta de la torta ópera un delicioso postre de la cocina francesa que dejará sin habla a sus comensales. Veamos un poco de la historia de ésta receta: En los años 50 famosas pastelerías parisinas Lenotre y Dalloyou decidieron dedicar una ostentosa torta a la ópera Garnier donde los espectáculos son grandiosos. Es un clásico que ...

recetas postres bizcochos y tartas chocolate ...

La tarta ópera fue creado en la década de los cincuentas por el chef Gastón Lenôtre quien desarrollaba sus preparaciones en la famosa pastelería Delloyau la cual se encuentra en la famosa calle parisina de St. Honore. Esta tarta recibe el nombre de Ópera en honor al teatro Ópera Garnier París, que es uno de los centros de espectáculos más famosos de la ciudad, el que se caracterizaba por present ...

BIZCOCHOS chocolates desafio ...

Hoy es el desafío dulce que viene a cargo de Carolina, TARTA ÓPERA. Madre del amor hermoso, lo que me ha costado, cuanto sufrimiento para que se vean las capas por dios!! No cuento nada porque me estreso. La verdad que ha sido un placer hacer esta tarta con la ayuda de las amigas del grupo que son un amor! Los ingredientes que he utilizado son: -4huevos -4cucharadas colmadas de harina de trigo -2c ...

Cakes layers y tartas Recetas Gateau Opéra original recipe ...

  Hoy me paso a la repostería clásica francesa. Ya veis que poco a poco voy paseando por todos los campos de la repostería que es tan extensa. Así no me aburro, imposible. La tarta que os traigo hoy es la Tarta Ópera. Todo un clásico. Esta es la segunda Tarta clásica francesa que hago después de la Tarta Fraisier que lleva un montaje complejo. Os diré que la complicación estriba en que hay que rea ...

cocina internacional ocasiones especiales recetas dulces ...

Cuando supe el reto de este mes, en Desafío en la Cocina, pensé que sería incapaz de hacer esta deliciosa tarta. La bautizan con el nombre Ópera en homenaje a la Ópera Garnier París, teatro famoso por los espectáculos grandiosos que se ofrecían allí. Es una torta de almendras cuya forma rectangular imita la forma del teatro Ópera, y los colores que la forman, se identificados con el teatro. INGRED ...

bizcochos y tartas desafio en la cocina postres

Todos los meses me propongo publicar más entradas a parte de la del desafío....y nunca cumplo. Por una cosa o por otra, llega el día 18 y me encuentro redactando a todo correr mi entrada mensual. Y este mes no es la excepción. Así que toca desvelar el secreto ¿qué desafío nos toca?....(redoble de tambores....¡tarta ópera! Para el que no la conozca, es una tarta de origen frances formada por difere ...

POSTRES

El desafío de este mes nos los ha propuesto Carolina del blog Tomillo, Laurel y otras cosas de comer. Nos dio unas pistas muy buenas pero mi incultura en repostería es mucha y me costó un montón descubrir de que plato se trataba. Había que hacer una tarta ópera. La tarta fue creada en la década de los cincuentas por el chef Gastón Lenôtre quien desarrollaba sus preparaciones en la famosa pastel ...

Postres Recetas con la Thermomix recetas internacionales

De nuevo volvemos a degustar la repostería francesa, La tarta Ópera, no cabe duda, que Francia es una de las grandes cunas de la repostería en el mundo. Aunque la verdad es que Alemania, también ha tenido un importante papel en esta competencia. Hay muchas referencias históricas de su origen, pero para ser honestos, no resulta nada fácil decir, que algo mundialmente reconocido, fue creado por una ...