Si os apetece sorprender a vuestras madres este domingo, hoy os traemos una receta de una tarta de altos vuelos: la tarta Saint Honoré. Se trata de uno de los grandes clásicos de la repostería francesa que se encuentra a menudo en las vitrinas de sus pastelerías. Y no es de extrañar porque es tan bonita como deliciosa. Además, aunque podéis sustituir el relleno por otro, el tradicional es una crema chiboust que os prometemos no os dejará indiferentes.
Vaya por delante que esta tarta solo es apta para aquellos que les apetezca pasarse un buen rato encerrados en la cocina, porque hay que preparar varias elaboraciones diferentes y lleva su tiempo y, por otra parte, hay que consumirla fresca porque de lo contrario se reblandecerán el hojaldre y los profiteroles y perderá toda su esencia. Pero si os pasa como a nosotras, que a veces os apetece un poco de deporte respostero de alto rendimiento, ¡esta es vuestra tarta! ¿Y qué madre no se la merece?
¿Qué necesito?
200 gr de masa de hojaldre
Para la pasta choux:
250 ml de agua
125 gr de mantequilla
160 gr de harina
5 gr de sal
4-5 huevos
azúcar glas
Para la crema Chiboust:
250 ml de leche entera
3 yemas de huevo + 2 claras
40 gr de azúcar
20 gr de maizena
3 hojas de gelatina
1 vaina de vainilla
3 cucharadas de azúcar glas
Para la chantilly:
100 ml de nata (crema de leche) líquida 35% M.G.
azúcar glas
1 cucharada de queso philadelphia (opcional)
Para el caramelo:
4 cucharadas de azúcar
1 cucharada de agua
¿Cómo lo hago?
Preparación de la base de hojaldre y la masa choux
Lo primero de todo será preparar la masa choux. Ponemos en un cazo a fuego medio, el agua, la sal y la mantequilla cortada en trocitos. Lo mantenemos al fuego hasta que se derrita la mantequilla, sin dejar que rompa a hervir para que no se nos evapore el líquido. Retiramos el cazo del fuego, añadimos la harina de una sola vez y removemos con una cuchara de madera hasta que se forme una bola de masa lisa. Volvemos a llevar el cazo al fuego y removemos la bola para que se cocine la harina, hasta que se forme una fina película en el fondo y veamos que la bola se despega del cazo. Retiramos del fuego la masa y esperamos un poco hasta que esté templada.
Añadimos los huevos uno a uno a la masa y removemos con la cuchara de madera hasta que se integre bien cada huevo en la masa. Seguidamente, añadimos el segundo huevo y veremos como la masa va adquiriendo una consistencia cada vez menos densa. Así hasta el último huevo. Lo importante con esta masa, es no pasarse y que quede en el punto justo. Por eso, os recomiendo que el último huevo lo agreguéis poco a poco porque quizás no lo necesitéis todo. La masa estará lista cuando tenga una consistencia firme pero lo suficientemente floja como para que al levantar la cuchara caiga. Colocamos la masa en una manga pastelera y reservamos.
Cortamos un círculo de unos 20 cm de diámetro de masa de hojaldre y lo colocamos en la bandeja de horno sobre papel de hornear. Pinchamos con un tenedor toda la base para que no hinche la masa. Disponemos un aro de pasta choux en el círculo de masa de hojaldre a unos 3 mm del borde.
Por otro lado, con la masa restante formamos en otra placa de horno profiteroles más o menos uniformes y los espolvoreamos con azúcar glas.
Necesitaremos unas 18 unidades. Cocemos tanto la masa de hojaldre como los profiteroles en el horno precalentado a 200º unos 25 minutos. Retiramos ambas bandejas del horno y reservamos.
Preparación del caramelo
Colocamos el azúcar en un cazo junto con el agua a fuego bajo y esperamos a que se disuelva el azúcar completamente. Cuando empieze a adquirir un color dorado, lo retiramos del fuego. Bañamos cada profiterol en caramelo por la parte superior y reservamos.
Preparación de la crema Chiboust
Ponemos las hojas de gelatina en un bol con agua fría. Reservamos.
En un bol batimos las yemas y el azúcar. Agregamos la maizena y removemos bien. Por último, añadimos los granos del interior de la vaina de vainilla, abriéndola longitudinalmente y raspando con la punta de un cuchillo los granos. Removemos todo y reservamos.
En un cazo ponemos a hervir la leche junto con la vaina de vainilla para que infusionen. Cuando haya hervido la leche, la añadimos al bol con las yemas de huevo y removemos bien todo para que se diluyan bien los ingredientes en la leche. Volcamos la mezcla nuevamente en el cazo y lo volvemos a llevar al fuego sin parar de remover, hasta que espese la mezcla. Ahora que está lista la crema, escurrimos bien las hojas de gelatina y se las añadimos a la crema. Removemos bien para que se deshagan y no quede ningún resto. Cubrimos con papel film y reservamos.
Por otro lado, hay que preparar un merengue. Para ello, batimos con varillas eléctricas parte de las claras que nos han sobrado. Empezamos a velocidad baja y vamos aumentando la velocidad. Cuando las claras estén firmes, añadimos el azúcar glas y seguimos batiendo un rato más.
El último paso para realizar la crema chiboust, consiste en incorporar el merengue a la crema. Iremos añadiendo cucharada a cucharada hasta obtener una crema más floja, pero sin que llegue a perder consistencia.
Colocamos la crema en una manga pastelera con una boquilla de relleno y procedemos a rellenar todos los profiteroles. Reservamos la crema sobrante.
Preparación de la crema chantilly
Batimos con varillas eléctricas la nata (crema de leche) líquida junto con el azúcar glas. Nosotras le añadimos una cucharada de queso philadelphia para que le dé algo de consistencia. Reservamos la crema chantilly.
Montaje de la tarta
Ponemos al fuego nuevamente el caramelo que habíamos preparado para que se vuelva a fundir. Una vez líquido, lo usamos como "pegamento" para unir los profiteroles a la base de hojaldre. Se trata de formar un aro de profiteroles en el borde, como en la imagen.
Rellenamos el círculo del centro con una capa de crema chiboust.
Colocamos la crema chantilly en una manga pastelera y formamos unas rosas o picos en el centro hasta rellenar esta parte central y cubrir completamente la capa de crema chiboust.
¿Qué más necesito saber?
Se puede sustituir la crema chantilly del centro por un merengue. Y, aunque nosotras hemos optado por la crema chiboust que es la tradicional para esta tarta, también se puede realizar rellenando los profiteroles de crema pastelera o incluso nata (crema de leche). Pero la crema chiboust está muy buena y le da un toque original a esta tarta.
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